makarna üretimi
Makarna üretimi belirli teknik işlemlerle gerçekleşir; bunlar: bileşenlerin karıştırılması ve işlenmesi (hamuru oluşturan), parçalama ve şekillendirme (makarnanın boyutunu belirlemek için), olası kurutma (gıda nemini minimuma indirmek için).
ENDÜSTRİYEL makarna üretimi
Gıda makarnasının endüstriyel üretimi, KURU olanla ilgilidir ve belirli araçların kullanılmasını gerektiren bazı temel adımlardan yararlanır; bu işlemler şunlardır:
Makarna için buğdayın öğütülmesi ve elenmesi: tohumların, kendi eksenleri üzerinde fakat birbirinden zıt yönde dönen 3 ardışık metal silindir çifti arasından geçirilmesiyle gerçekleşir. kepek, sonra kepek ve tritello. Toplam atık esas olarak lifli tiptedir ve ilk hammaddenin yaklaşık %20-22'si kadardır.
Makarna yoğurma ve ungramming: Öğütme ve eleme ile elde edilen irmik veya irmik daha sonra su ile karıştırılarak karışım elde edilir; GRAMOLA adlı bir makine kullanılarak üretilen bu, nişasta ve glüten varlığı sayesinde birleştirilmiş, sağlam ve elastik bir kıvam kazanır, kimyasal-fiziksel gıdanın başarısı için gerekli özellikler Not: İşlem, yaklaşık 80 °C'lik bir sıcaklık ve yaklaşık 10bar'lık bir basınç gerektirir.
Makarna çizimi veya laminasyonu: hamur malaksörden çıkarıldıktan sonra özel ekstrüzyon makinesine yerleştirilir.Makarnanın şekli 2 farklı sistem gerektirebilir: biri çekme için (TRAFILATRICE olarak adlandırılır), bu da makarnayı ekstrüde eder ve az ya da çok pürüzlü olmasını sağlar. (bronz veya başka malzemeler kullanıp kullanmadığına bağlı olarak) veya hamuru birbirinden kademeli olarak daha az uzakta iki silindir arasında geçirerek bir "levha"nın çıkışını belirleyen haddeleme için (LAMINATRICE olarak adlandırılır). Bu sistem, tipik çekme-ekstrüzyon yerine yüksek sıcaklık ve basınçların elde edilmesini GEREKTİRMEZ.
makarna kurutma: İşlenecek makarnanın TİPİne göre farklı gerçekleştirilir önemli olan toplam suyun %35'i oranında karışımdan başlayarak nihai boyutun nemi %12,5'i geçmemesidir.Eğilimli olarak kurutma yapılır. ılık veya soğuk hava ile, çünkü daha yüksek sıcaklıklarda hamur çok hızlı bir şekilde yüzeysel dehidrasyona uğrar ve suyun kalpten yiyeceğin dışına geçmesine zaman tanımaz.
Makarna soğutma veya paketleme: çekilmiş kuru makarna için soğutma esastır, ambalaj makarnanın türüne ve kullanılan ambalaja göre değişir: torbalar, kutular vb.
Makarnanın besin değerleri
Taze (3 kat daha yüksek) ile karşılaştırıldığında endüstriyel kuru makarnaya atıfta bulunulan daha yüksek tüketim seviyeleri sayesinde, diğer makarna türleri ile karşılaştırmaya başka bir özel makaleye atıfta bulunarak, bağıl besin değerleri aşağıda gösterilecektir.
Kuru irmik makarnasının besin bileşimi
353.0kkal
Proteinler
10.9g
Lipitler TOT
1.4g
Doymuş
0.22g
tekli doymamış
0.16g
Çoklu doymamış
0.69g
Kolesterol
0.0mg
karbonhidratlar
79.1g
Basit
4.2g
Sodyum
4.0 mg
Potasyum
192.0 mg
Futbol
22.0 mg
Fosfor
189.0 mg
Demir
1.4mg
Magnezyum
51.0 mg
tiamin
0.1 mg
riboflavin
0.2 mg
Niasin
2.5 mg
A vitamini
0.0µg
C vitamini
0.0mg
E vitamini
0.0mg
Makarna, tahılların, özellikle durum buğdayının nişastalı bir türevidir; bunlar, karbonhidratların (enerjinin yaklaşık %87'si, esasen nişastalar) prevalansı olan yüksek enerji yoğunluğuna (kuru olan için yaklaşık 350 kcal / 100g) sahip gıdalardır, bunların oranı unun rafine edilme derecesi ile orantılıdır.
Protein içeriği mütevazıdır (enerjinin yaklaşık %12'si) ve bazıları potansiyel olarak gıda intoleransına (gluten proteini - bkz. çölyak hastalığı) maruz kalan orta biyolojik değere sahip peptitler ile karakterize edilir; toplam lipid içeriği ihmal edilebilir düzeydedir (yaklaşık %1 "enerji) ve ayrıca esansiyel yağ asitleri ve yağda çözünen vitaminler. Suda çözünen vitaminlerin alımı, unun (özellikle Niasin - vit. PP için) ve mineral tuzların (özellikle magnezyum - Mg için) rafine edilme derecesi ile ters orantılıdır.Makarna için lif alımı yetersizdir. rafine gıda, tam tahıllı için tatmin edici seviyelere ulaşırken (çözünmeyen bileşiklerin yaygınlığı ile karakterize olmasına rağmen).
Kuru ve ORGANİK makarna
Organik kuru makarna, durum buğdayı unu ile üretilir; dahası, bazı özel gereksinimlere sahip olması ZORUNLUDUR ve aşağıdakiler gibi mevcut düzenlemelerde belirtilmiştir:
- Nem ≤12.5%
- Küller:
- MİNİMUM %0,70 kuru madde
- Kuru maddenin maksimum %0,90'ı
- Selüloz:
- MİNİMUM %0,20 kuru madde
- MAX kuru maddenin %0,45'i
- 100 birim kuru maddede asitlik ≤ 4 °
- Nokta kaynağı n ° / dm2
- Siyah ≤ 1-2
- Kahverengi ≤ 10-20
Diğer temel gereklilikler şunlardır: yakın zamanda ve homojen işleme, optimal dehidrasyon ve koruma (paketlerin bütünlüğü, her zaman kapalı, nem veya mantar varlığı veya kirlilikten arındırılmış), bireysel öğünlerin hazırlanmasıyla orantılı boyut ve şekiller; kuru ve organik makarna karakteristik bir aroma ve tada sahip olmalıdır ANCAK hoş olmayan (küflü veya bayat veya ekşi veya baharatlı), güveler veya diğer parazitler, örümcekler veya böcekler içermemelidir. Göze sağlam ve ufalanmamış, çatlak - kırık - leke - hava kabarcıkları - damarlar - beyaz noktalar - siyah noktalar olmadan görünmelidir; ayrıca organik kuru makarna yabancı maddeler içermemeli ve paketi açarken düşmemelidir. herhangi bir toz veya un. Yapay olarak renklendirilemez ve pişmeye dayanmalıdır (yaklaşık 15 "), ayrıca çiğ olduğunda basınca dayanmalı ve ardından camsı bir şekilde kırılmalıdır.
Herhangi bir dağıtım veya restoran işletmesi için, minimum raf ömründen 12 aydan daha az kuru makarna bulundurulmasına izin verilmez.
Kuru makarna aşağıdaki mikrobiyal yükleri içerebilir
mikrobiyal yük
E. koli
<100 kob/g
Staf. Aureus
<100 kob/g
Salmonella
Yok / 25g
B. cereus
<500 kob/g
Liste. monositogenler
<110 kob/g