Sığır filetosu, biyolojik değeri yüksek proteinler, vitaminler - özellikle B grubu - ve spesifik mineraller - özellikle biyolojik olarak kullanılabilir demir, fosfor ve çinko kaynağı olarak 1. temel gıda grubuna aittir. Not: Aynı zamanda doğal bir kolesterol, doymuş yağ asitleri - doymamış olanlara eşit veya hatta daha düşük derecede mevcut olmalarına rağmen - pürinler ve amino asit fenilalanin - son iki besin öğesi, aşırı duyarlı kişiler için kontrendikedir.
Sığır filetosu tüketim oranı ve sıklığı, her şeyden önce "diğer etlerin - beyaz, av eti, sakatat, vb. - yumurta ve balık ürünlerinin olası varlığına, ayrıca deneğin beslenme durumuna; örneğin, sağlıklı bir kişiye bağlıdır. Haftada 1-2 porsiyon 100-150 gr sığır filetosu ile aynı miktarda yumurta ve su ürünlerini güvenle tüketebilir.Tersine obez, hiperürisemik veya hiperkolesterolemik bir kişi ve sindirim sistemi patolojileri ile karakterize edilen bir kişi. , hepato-renal, vb., her ikisinin de azalması gerekecek.
Sığır filetosu benzersiz bir şekilde kaliteli bir kesim olarak kabul edilir; bu, ünlü fileto ile arka kesimler arasındaki doğru uzlaşmadır - örneğin, but, jambon veya parçaları vb. Orantılı bir maliyeti vardır, dolayısıyla orta-yüksek varlıktır; ancak, tüm et kesimlerinde ve daha fazlasında olduğu gibi, bu her şeyden önce bağlıdır: alt türlere veya hayvan ırkına, cinsiyete, yaşa, beslenme durumuna ve işleme düzeyine (olgunlaşma).
Bağ dokusunda doğal olarak zayıf olan, hayvanın hareketlerinde gizlice vurgulanmış olmasına rağmen, sığır filetosu oldukça yumuşaktır, çok yağlı değildir - bu, kesime, cinse ve üreme yöntemine göre çok fazla değişse bile - ve orta derecede sindirilebilir .Mutfakta her şeyden önce ana yemek hazırlamak için kullanılır, bu sos, köfte, hamburger vb. için seçilmiş kıyma için mükemmel kalitede bir malzeme olabileceği anlamına gelmez. ızgara, ızgara ve muhtemelen oldukça yumuşak - doğru şekilde pişirildiği sürece - "nadir" yenilmeye müsaittir.
Sığır filetosunun kalitesi sadece ham maddeye değil, aynı zamanda işlemeye de bağlı olabilir. Aslında, sığır etinde olgunlaşmanın bir sonucu olarak en çok değişen kesimlerden biridir veya tüm somunu soğuk oda içinde bırakarak gerçekleşen bu tür "mumyalama" - düşük sıcaklıkta, 0 ° 'nin hemen üzerinde. C - eti kurutmak ve üstün bir tat ve aromada olgunlaşmasını sağlamak için gereklidir. Bununla birlikte, bu, etin suyunu azaltarak ve pişirmeden önce daha fazla kabuk ayırmayı gerektirerek - aromatik açıdan hafif hoş olmayan yüzey tabakasını atmak için - ağırlık kaybeden ve maliyeti artıran daha düşük bir ticari verimi belirler. Kara et olarak adlandırılan oyun grubundaki bazı hayvanlar için de yararlı olabilecek bu, domuz veya koyun gibi diğer etler için geçerli değildir.
Kemikli veya kemiksiz, sığır filetosu genellikle, tagliata (antrecote), kaburga eti (kemikli), Floransalı biftek (filetolu), T-bone ve porterhouse gibi çok popüler sığır bazlı tarifler için kullanılır - son ikisi, çok benzer Floransalılara Domuz veya koyun gibi diğer hayvanlardan sığır filetosu: domuz filetosu, fileto, fileto, pirzola vb.
Neredeyse her zaman sığır filetosunun anatomik bir bölümünü belirtmek için kullanılan sığır filetosu, aynı zamanda, bel veya bel ile eşanlamlı olarak da kullanılır - gerçekte sığır filetosu, vertebral enine sürecin karşı tarafında bulunan herhangi bir et parçası olarak tanımlanır. Ancak bu, Mammalia biyolojik sınıfının tüm hayvanlarında ortak bir kas grubu olduğundan, normal olarak Ailelere ait canlılardan elde edilebileceği anlamına gelir: Suidae, Bovidae, tek boynuzlu atlar Ve Cervidae.
Anatomik açıdan, iki sığır filetosu - sagital düzlemde, her iki tarafta birer tane konumlandırılmış ve vertebra gövdesinin spinöz süreci ile bölünmüş - "neredeyse sadece" bel kaslarına karşılık gelir. Hayvanı iki yarıya kesen sığır filetoları iki çeyrek (ön ve arka) arasında kalır.Bir tarafta veya diğer tarafta yaygınlıkları her şeyden önce kesim tekniğine bağlıdır.
biyolojik değeri yüksek, spesifik vitamin ve minerallere sahip.
Türe, cinse, beslenme durumuna ve yüzey yağının kabuklanma seviyesine bağlı olarak orta veya yüksek bir enerji alımına sahiptir, ancak yukarıda bahsettiğimiz değişkenlere göre çok fazla dalgalanma gösterebilir. Birçoğunun bilmediği şey, çağdaş hayvanların beslenme durumu göz önüne alındığında, hafif domuz filetosunun sığır eti ile aşağı yukarı benzer özelliklere sahip olmasıdır.
Sığır filetosunun kalorileri esas olarak proteinler ve lipitler tarafından sağlanır; karbonhidratlar yoktur. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani insan modeline kıyasla tüm gerekli amino asitleri doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış, özellikle tekli doymamış, bazen neredeyse eşit olarak doymuş olanlar tarafından takip edilmektedir; esas olarak omega 6'dan oluşan çoklu doymamışlar, en az önemli yağ kısmıdır.
Kolesterol önemli miktarda bulunur, ancak tüm kabul edilebilir miktarlarda bulunur - yumurta sarısı, kabuklular, bazı yumuşakçalar, sakatat, vb.'den çok daha düşüktür. Dana filetosu diyet lifi, glüten ve laktoz içermez; çok olgunlaşmışsa olgunlaşabilir küçük histamin konsantrasyonları - özellikle dışarıda. Bunun yerine, önemli miktarda pürin ve fenilalanin amino asidine sahiptir.
Vitamin açısından bakıldığında, sığır filetosu, aynı kategoriye ait ürünlerin ortalamasından - etten - öne çıkmayan bir besindir. Esas olarak B grubunun suda çözünen vitaminlerini, özellikle niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12) içerir; tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenik asit (vit B5), biotin (vit H) ve folatlar daha az önemlidir.Askorbik asit (C vitamini) ve tüm yağda çözünen (vit A, vit D, vit E, ve K).
Ayrıca mineral tuzlar açısından da sığır filetosu ait olduğu gruptan çok uzaklaşmaz. Demir içeriği iyidir, aynı zamanda çinko ve fosfordur; potasyum da getirir.
Sığır filetosunun kimyasal ve besinsel detayları hakkında daha fazla bilgi için şu makaleyi okuyun: fileto.
aynı tipik işle: diğer etler (av eti, sakatat, kümes hayvanları), balıkçılık ürünleri (yüzgeçli balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve yumurtalar.
Bu nedenle ince, baharat eklenmeden ve yüzeysel yağdan iyi budanmış, orta yaşlı, dolayısıyla olgunlaşmamış hayvanlardan elde edilen genç bir hayvandan elde edilirse, aşırı kilolu ve aşırı kilolu olma gibi belirli klinik durumların diyetinde de kullanılabilir. hiperkolesterolemi. Aksine tavuk, hindi, at, yağsız balık gibi yağsız etlerin tercih edilmesi tavsiye edilir.
Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan sığır filetosu, tüm temel amino asitlere daha fazla ihtiyaç duyanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, aşırı yoğun ve/veya uzun süreli spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi için - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genel malnütrisyondan iyileşme, defedasyon, vb.
Makul kolesterol içeriği ve kabul edilebilir doymuş yağ yüzdesi için, tüketim miktarı ve sıklığı kabul edilebilir olması koşuluyla hiperkolesterolemiye karşı diyette kullanılabilir Not: Dislipidemiye karşı diyet tedavisinde balıkla karşılaştırıldığında daha az uygundur. - uygun cevizler - omega 3 (EPA ve DHA) açısından zengindir Hiperglisemi veya tip 2 diyabetes mellitus, hipertrigliseridemi ve hipertansiyondan muzdarip deneklere yönelik diyetler için, aşırı kilolu olma durumu dışında nötr bir besindir.
Sığır filetosu - özellikle av hayvanlarından elde edilenler - kaçınılması gereken veya her halükarda aşırı derecede tüketilmesi gereken ürünlerden biri, şiddetli hiperürisemi - gut eğilimi - ve ürik asit kristallerinin neden olduğu böbrek taşları veya litiazis durumlarında. Fenilketonüri için diyetten tamamen çıkarılmalıdır. Laktoz intoleransı ve çölyak hastalığı için kontrendikasyon göstermez; histamin intoleransı için de zararsız olmalıdır.
Sığır filetosu kayda değer bir biyolojik olarak kullanılabilir demir kaynağıdır ve doğurgan, hamile kadınlar, maraton koşucuları ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - metabolik ihtiyaçların karşılanmasına katılır. Not: Demir eksikliği demir eksikliği anemisine yol açabilir. Organizmada - özellikle kemiklerde hidroksiapatit formunda, hücre zarlarının fosfolipidlerinde ve sinir dokusunda vb. çok bol bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacının karşılanmasına katkıda bulunur. Çinko içeriği - hormonlar için elzemdir. ve enzimatik antioksidan üretimi - takdire şayandan daha fazlasıdır.Önemli bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmemelidir, ancak yine de vücudun talebini karşılamaya katılır - örneğin sporda, artan diürez ve ishalde artan terleme durumunda daha fazladır; Bu alkalileştirici iyonun eksikliği - membran potansiyeli için gereklidir ve primer arteriyel hipertansiyonla mücadelede çok faydalıdır - özellikle magnezyum eksikliği ve dehidrasyon ile ilgili olarak kas kramplarının başlamasına ve genel zayıflığa neden olur.
Sığır filetosu, hücresel süreçlerde büyük önem taşıyan tüm koenzim faktörleri olan B vitaminleri açısından çok zengindir. Bu nedenle, çeşitli vücut dokularının işleyişi için mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. Vejetaryen ve vegan diyetinde buna izin verilmez. Hindu ve Budist beslenmesi için yetersizdir, sığır filetosu, özel kesim kriterlerini karşıladığı sürece koşer ve helal bir gıda olarak kabul edilmelidir.Tam pişirildikten sonra hamilelik sırasında da diyete izin verilir.
Sığır filetosunun ortalama kısmı yaklaşık 100-150 gr.
; ancak, yağlı kesimler eklenmeden hamburger, köfte, sosis ve et sosu vb. yapmak için uygun değildir. Nadiren çiğ ve pişmiş sosislerin karışımını elde etmek için kullanılır - sosis, salam, cotechino, sallama da sugo vb. mutlaka yağlı kesimlerin eklenmesini gerektirir - örneğin göbek veya taze domuz pastırması, koppone vb.Dana filetosunu pişirmek için en uygun ısı iletim yöntemleri, iletim (metalden ete; daha nadiren yağdan ete), konveksiyon (havadan ete) ve radyasyon (kızılötesi salan közden ete). sıcaklıklar neredeyse her zaman çok yüksektir ve zamanlar genellikle düşük veya orta düzeydedir; bazıları düşük sıcaklıkta pişirmeyi önerir, ancak diğer tarifler için daha uygundur.En çok kullanılan pişirme teknikleri veya sistemleri şunlardır: ızgara ve şiş - hem közde hem de gazda ve taşta - fırında, ızgarada, tavada ve nadiren de olsa kızartılır.
Sığır filetosu genellikle bütün kızartmalar elde etmek için kullanılır; Bununla birlikte, oldukça zayıf bir kesim olduğundan, kolajen liflerinin büzülmesi ve bunun sonucunda hücrelerin sıvı sızıntısı ile sıkışması nedeniyle kuru, sert ve lifli bir kıvam alma eğiliminde olabileceğini belirtmek gerekir.
Kemikli dilimler halinde kesilmiş sığır filetosuna dayalı en ünlü tarifler şunlardır: ızgara Floransalı - mutlaka bonfile ile birlikte - ızgara dana kaburga - filetosuz bir Floransa bifteği olarak kabul edilir - t-bone ve porterhouse; domuz ve koyun yerine, en ünlü pirzola - ayrıca saplı. Kemikli ve bütün halde bırakılmış, fırında pişirilmiş domuz filetosundan, fileto rostosu elde edersiniz; kemiksiz ise domuz filetosu olarak bilinir ve içi doldurulabilir veya kızartılabilir.
benim yolum dana rosto
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Biftek şeklinde kemiksiz sığır filetosu, sığır eti durumunda antrikot veya domuz eti için sadece bir dilim fileto olarak adlandırılır ve aşağıdakileri elde etmek için ızgarada, tabakta veya tavada pişirilebilir: kesilmiş - roka ve parmesan ile veya yağlı "sarımsak ve biberiye - tavada kızartılmış madalyonlar - ayrıca unlu veya soslu - vb. Rozbif bütün kavrulmuş dana bonfile ile yapılabilir; pişirmeden önce ince dilimler halinde kesin, şnitzel veya saltimbocca alla romana için hammadde olabilir.
Beklendiği gibi, bazıları sığır filetosu, geyik eti ve diğer birkaç hayvanın carpaccio veya tartarını da takdir ediyor; ancak bu tarifler için en uygun kesim kuşkusuz filetodur.Yiyecek ve şarap kombinasyonu her şeyden önce özel tarife bağlıdır.
ve Wagyu - domuz eti tercih edilirken - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi vb.
Anatomik olarak bel ile eşanlamlı olarak anlaşılan sığır filetosu - çoğul olarak konuşmak daha doğru olsa bile, her varlıkta iki tane (her iki tarafta bir tane) olduğu için - bel kasından oluşur. Gövdenin ağırlığını taşıma ve vertebral kolonu uzatma işlevine sahip olan bu, canavarın ön ve arka ayakları arasına yerleştirilir; kesin konum kasabın kesme tekniğine bağlıdır.
Sığır filetosu az çok silindirik veya elipsoidal ve uzun bir şekle sahiptir - renk domuz ve buzağıda pembe, yetişkin sığırlarda kırmızı, büyük avlarda daha koyudur. Vücudun en dış sundurmasında bulunur ve yukarıda cildin bulunduğu deri altı yağ dokusu ile kaplanır; altta ve yanda, ancak bel omurlarına - enine ve dikenli süreç - bağlı kalır. Not: Sığır filetosu, genellikle pişirmeden önce çıkarılan kalın bir bağ dokusuna sarılır - çünkü sert, elastik ve çiğnenmesi inatçıdır. Sığır eti bel kaslarının iki türe ayrılabileceği de vurgulanmalıdır: ön - başa doğru - ve arka - kuyruğa doğru; İngilizce'de bu iki kesime kısa bel (çevrilmiş: "kısa bel") ve sığır filetosu (çevrilmiş: "kıç") denir - bu "sırada - aralarında, omur sütununun karşı tarafında fileto - iliopsoas kası , İngilizce "bonfile".
Diğer Gıdalar - Amatriciana Eti Kuzu - Kuzu Eti Ördek - Ördek Eti Domuz Pirzolası Floransalı Biftek Haşlanmış Et Suyu Çiğ Et Kırmızı Et Beyaz Et Sığır Eti At Eti Tavşan Eti Domuz Eti Sebze Eti Yağsız Et Koyun ve Keçi Eti Carpaccio Kaburga Cotechino Pirzola Salyangoz veya kara salyangozu Sülün ve Sülün eti Gine tavuğu - Gine tavuğu eti Domuz filetosu Tavuk Hamburger Sosisli Sandviç Patè Tavuk göğsü Hindi göğsü Tavuk - Tavuk eti Köfte Porchetta Bıldırcın - Bıldırcın eti Ragu Sosis Oyun Zampone DİĞER ÜRÜNLER ET Kategorileri Yiyecek Alkollü Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel ---- Mutfakta Artıklarla Birlikte Karnaval Tarifleri Noel Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anne, Baba Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler İçin Tarifler Tarifler Protein Bölgesel Tarifler Vegan Tarifler
