Miso: Beslenme ve Diyet

genellik

Miso tipik bir oryantal fermente gıdadır.

"Doğal" haliyle kremsi ve sürülebilir bir kıvama sahiptir, ancak doğrudan kullanımdan daha fazlası, esas olarak çorbalarda çeşni veya bileşen olarak kullanılır.

Miso çorbası

Miso ayrıca dondurularak kurutulmuş olarak da pazarlanmaktadır; ancak taze ürünle aynı kimyasal ve tat özelliklerine sahip değildir.
Miso'nun geleneksel içeriği soyadır, ancak şu anda tahıllar, yalancı tahıllar, diğer baklagiller veya farklı tohumlar da kullanılmaktadır (arpa, pirinç, karabuğday, darı, çavdar, buğday, kenevir tohumu, sikas, nohut, mısır, azuki fasulyesi, amaranth ve kinoa). ).
Fermantasyon derecesi, ana bileşen vb. ile ayırt edilen farklı miso türleri vardır. Birçok değişken aynı zamanda ürünün rengini, aromasını ve gövdesini de etkiler.
Çin gastronomik kültüründen (dòujiàng olarak bilinir) kaynaklanan miso, 13. yüzyılda Japonlar tarafından ithal edildi; Doğu'da besin bileşimi sayesinde feodal çağda daha yoksul sosyal sınıfların hayatta kalmasında belirleyici rol oynamıştır.Küreselleşme sürecini takiben bugün dünyanın hemen hemen tüm ülkelerinde tanınmakta ve dağıtılmaktadır.
Miso iyi bir kimyasal profile sahiptir ve çoğu insan tarafından tüketilebilir. Protein, tuz ve vitamin içeriği sayesinde vegan beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Üretme

Miso, nişastanın mantar mikroorganizmaları tarafından fermantasyonu ile elde edilir; en yaygın olanı Cins'e aittir. Aspergillus, türler oryzae (iki terimli isimlendirme Aspergillus oryzae). İkinci olarak insan sağlığına yararlı (probiyotik) veya zararsız küçük bakteri kolonileri de büyür.
Not: L"A. oryzae gıda endüstrisinde soya sosu, sake, pirinç sirkesi vb. elde etmek için kullanılan küfün (ipliksi mantar) aynısıdır.
Miso üretim döngüsü aşağıdaki gibi özetlenebilir:

Tohum koleksiyonu.

Elde edilecek botanik ve miso türlerine göre rafinasyon yöntemi uygulanabilir.

Tohumları suda veya buharda kaynatarak pişirme.
Bileme.
Koji eklenmesi (mikrobiyal kültür).
Tuz veya tuzlu su ekleme.
Fermantasyon: Özel duruma bağlı olarak sadece 5 gün veya hatta birkaç ay (4, 12 veya 24) sürebilir.

Beslenme Özellikleri

“Doğal” miso, birçok faydalı mikroorganizma içerdiğinden canlı bir gıda olarak kabul edilir. Kalıplara ek olarak Aspergillus, miso kolonileri geliştirir tetragenococcus halophilus Ve yoğurt mayası probiyotik bakteriler olarak kabul edilenler (bağırsak bakteri florasının sayısal olarak güçlendirilmesi için yararlıdır).
Bu özelliğinden yararlanmak için miso çiğ olarak veya 72°C'nin altındaki sıcaklıklarda (sıcaklığın onları yok etmesini önlemek için), muhtemelen yemeklerden uzakta (mide asitlerinin onları yok etmesini önlemek için) yenmelidir.

Miso'nun en ünlü besleyici özelliği, iddia edilen bol miktarda B12 vitamini (kobalamin) olmasıdır. Vejetaryen diyetlerinde (özellikle veganlarda) potansiyel olarak eksik olan bu vitamin, özellikle hamile kadınların ve anemiden (megaloblastik) muzdarip kişilerin diyetiyle ilgilidir. Bununla birlikte, bazı deneysel araştırmalar, miso'nun bu besin maddesinde bol olabileceği hipotezine meydan okudu.
Miso çok yüksek bir tuz içeriğine sahiptir. Bu bileşen, fazlalığı şunlardan sorumlu olabilecek bir mineral olan %40 sodyumdan oluşur:

Artan hipertansiyon riski.
Gastritin şiddetlenmesi.
Bazı böbrek sendromlarının kötüleşmesi.
Artan idrar kalsiyum atılımı.

Bu, miso'nun bu rahatsızlıklardan muzdarip olanlar tarafından ölçülü olarak tüketilmesi gerektiği anlamına gelir.
DİKKAT! Arpa, buğday, çavdar, yulaf, kavuzlu buğday, kavuzlu buğday ve sorgum ile yapılan miso, glüten içerir ve çölyak diyetinde kullanılamaz.

Besin değerleri

Kimyasal bileşim 100g için değer Yenilebilir kısım 100 gram Şelale 50.0g Proteinler 11.7g Sınırlayıcı amino asit - Toplam lipidler 6.0g Doymuş yağ asitleri 1.14g Tekli doymamış yağ asitleri 1.24g Çoklu doymamış yağ asitleri 3.20g Kolesterol 0.0 mg Mevcut karbonhidratlar 26.5g Nişasta 20.3g çözünür şekerler 6.2g Toplam lif 5.4g Çözünür lif - G Çözünmez elyaf - G fitik asit - G Alkol 0.0g Güç 199,0 kcal Sodyum 3728.0 mg Potasyum 210.0 mg Demir 2.5 mg Futbol 57.0 mg Fosfor 159.0 mg Magnezyum 48.0 mg Çinko 2.56 mg Bakır - mg Selenyum - µg tiamin 0.10 mg riboflavin 0.23mg Niasin 0.91 mg piridoksin 0.19 mg A vitamini retinol eq. 4.0μg C vitamini - E vitamini 0.40mg D vitamini 80.0IU

Türler

Genç miso, hafif, neredeyse beyaz bir renge, ince organoleptik özelliklere ve pürüzsüz (neredeyse jelatinimsi) bir dokuya sahiptir.
Kürlenmiş miso, koyu kahverengi bir renge, daha güçlü tat özelliklerine ve taneli bir dokuya sahiptir.

baharatlı miso

Orta dereceli miso, sarı veya kırmızımsı bir renge sahip olabilir.
Japonya'da en yaygın miso türleri şunlardır:

Shiromiso: beyaz miso.
Akamiso: kırmızı miso.
Awasemiso: miso.

Miso özelliklerini etkileyen diğer değişkenler: öğütme derecesi, üretim yeri, mevsim, ortam sıcaklığı, tuz yüzdesi, koji çeşidi ve fermantasyon için kullanılan kap tipidir.

Koruma ve Kullanım

Miso, hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplarda pazarlanır ve açıldıktan sonra buzdolabında saklanması gerekir.Raf ömrü birkaç gündür, vakumda ise bir haftayı geçer.
Miso'nun en doğru gastronomik kullanımı hamdır, alternatif olarak sıcak yiyeceklerde (örneğin çorbalarda) ancak 72 °C'nin altındaki sıcaklıklarda çözülebilir. "Doğal" miso'nun da probiyotik bir gıda olarak kabul edilmesi tesadüf değildir.
Miso, birçok Japon tarifinin temel bir bileşenidir ve lezzet, tat ve aroma verir.En ünlüsü, Japon nüfusunun çoğu tarafından her gün kahvaltıda (bir kase beyaz gohan pirinci ile) yenen miso çorbasıdır.
Ramen, udon, nabe ve imoni dahil olmak üzere diğer birçok çorba ve et suyu macununda kullanılır. Tipik olarak, bu yemekler, belirli bir ismin önüne "miso-" terimi eklenir (örneğin, miso-udon).
Miso, aynı zamanda, değişen kıvamdaki bazı tatlı soslar için de temel bir bileşendir; en ünlüsü mochi dango denir. Bu sırlar, ticari olarak bulunabilirlikleri neredeyse sabit olsa bile, çoğunlukla yerel veya ulusal festivallerde kullanılır.
Soya, misozuke adı verilen bir tuzlu su yapmak için kullanılır. Bu konserveler ağırlıklı olarak salatalık, daikon, hakusai (Çin lahanası) veya patlıcandan oluşur. Geleneksel salamura yiyeceklere kıyasla daha tatlı ve daha az tuzludurlar.
Miso'nun diğer mutfak kullanımları:

Dengaku: Izgara yiyecekler için kullanılan tatlandırılmış miso.
Yakimochi: Miso ile kaplanmış ızgara mochi.
Misolu kızarmış sebzeler ve mantarlar.
Salamura turşular: balık ve tavuk için kullanılır.
Folyo koçanı üzerinde mısır.
Soslar: örneğin misoyaki.

Uyarılar

Miso evde de hazırlanabilen bir besindir. Ancak bu, patojenik kontaminasyonun oluşması için oldukça riskli bir reçetedir.
Bir yandan faydalı mantar ve bakterilerin metabolizması sayesinde miso zenginleştirilirse, diğer yandan zararlı mikroorganizma kolonileri büyüyebilir.
En korkuncu bazı türlerdir. Aspergillus (aynı Cins "oryzae), özellikle "İLE. lezzet ve "İLE. parazitikToksik bileşikler salma yeteneğine sahip oldukları için.
Bu istenmeyen maddeler aflatoksinler olarak adlandırılır ve şiddetli zehirlenmelerden ve kanserli mutasyonlardan (özellikle karaciğerde) sorumludur.
İmkanı varsa, paketlenmiş bir koji satın almanız tavsiye edilir. Aspergillus oryzae veya alternatif olarak Rhizopus oligosporus. Sonuç, şu iki koşula uyularak garanti edilir: