nelerdir
Biyojenik aminler, amino asitlerin mikrobiyal dekarboksilasyonu ile üretilen azotlu bileşiklerdir. Bu mikroorganizmalar çevrede yaygın olarak bulunduğundan, gıda ve içeceklerde biyojenik aminler bulunabilir.Çabuk bozulan gıdalarda, özellikle fermente ise ve özellikle balık, et, tütsülenmiş etler, meyve gibi amino asitlerden zengin ise konsantrasyonları daha yüksektir. meyve suları, şarap, kakao, süt ürünleri ve peynirler.
Etkiler ve Sağlık
Histamin, alerjilerin en önemli kimyasal aracısıdır ve bu nedenle bu maddenin büyük miktarlarda bulaştığı gıdaların tüketilmesi, alerjik reaksiyonla aynı semptomlara neden olabilir.
Adı her şeyi açıklayan bazı biyojenik aminler (putresin, kadaverin ve spermidin), onları büyük miktarlarda içeren yiyecekleri tüketmeyi planlayan herkesi caydırmak gibi itici bir kokuya sahiptir. Histamin (amino asit histidinden türetilen) ve tiramin (tirozinden sentezlenir) gibi diğerleri, tat veya koku ile algılanmaz, ancak psikoaktif etkileri ve/veya vazoaktif oldukları için gıda zehirlenmesine neden olabilirler.
Bu biyojenik aminlerin yüksek miktarda alınması, özellikle katabolizmalarından sorumlu bağırsak enzimlerini inhibe eden ilaçlarla ilişkiliyse, zehirlenmeye ve organizma için zararlı sonuçlara neden olabilir. En sık görülen semptomlar migren, yüzde kızarma, kurdeşen, basınç değişiklikleri, astım atakları ve kalp hızındaki değişikliklerdir.
Adrenalin ve noradrenalin salgılar; rahim düz kaslarını uyarır; motor ve duyu nöronlarını uyarır; mide salgısını kontrol eder
maya özleri, farklı peynir türleri, konserve balık, kırmızı şaraplar, ıspanak, domates
vazokonstriktör; kalp atış hızı artar; yırtılma ve tükürük salgılanmasına, kan şekerinin yükselmesine ve migrene neden olur
portakal, avokado, muz, lahana turşusu, peynir, ahududu, maya özleri, balık, domates, erik, sosis
Putresin, kadaverin,
spermin, spermidin
Hipotansiyon; bradikardi; diğer aminlerin toksik etkisini arttırırlar
Ayrışmanın ileri aşamasındaki proteinli gıdalar (ilk etapta et ve balık)
Noradrenalin salgılar; kan basıncını arttırır; migrene neden olur
Çikolata, kırmızı şaraplar, fermente gıdalar
Metabolizma ve İlaçlar
Normal koşullar altında organizma, bağırsakta bulunan belirli enzimlerin etkisi (diaminoksidaz -DAO- histamini nötralize ederken, monoamin oksidaz -MAO- tiramini nötralize eder) ve karaciğerin detoks etkisi sayesinde biyojenik aminleri nötralize eder. bu nedenle biyojenik aminler açısından zengin gıdaların önemli belirtilere neden olma olasılığı, normal koşullarda herhangi bir belirtiye neden olmayacak şekilde olan detoksifikasyon sistemlerinin etkinliğine bağlıdır.
Ancak bahsedildiği gibi farmakolojik kökenli bazı maddeler (MAO inhibitörleri ve DAO inhibitörleri) veya yiyecekler (alkol kötüye kullanımı, putresin ve kadaverin yönünden zengin besinlerin parçalanması) bu eliminasyon mekanizmasının çalışmamasına neden olabilir. Ayrıca, biyojenik aminlere karşı farklı bireysel tolerans seviyeleri vardır, genellikle alerjik kişilerde ve sıklıkla migrenden muzdarip olanlarda daha düşüktür.
Biyojenik aminlerin oluşumunu önlemek için, açmadan önce ve sonra, saklama süreleri ve yöntemleri ile ilgili etiket üzerindeki talimatlara uyulması tavsiye edilir. Genel olarak, gıda ne kadar erken tüketilirse, son kullanma tarihi uzak görünse bile o kadar iyidir.Son olarak, biyojenik aminlerin sentezinde yer alan mikrobiyal türlerin çoğalmasını azaltmaya yardımcı olduğu için ev hijyeni de önemlidir.
