Bir şekerin tatlılığını nasıl değerlendirirsiniz?
Tatlandırıcılar, eklendikleri gıdalara tatlı bir tat verebilen doğal veya sentetik maddelerdir. Ancak kullanımları sadece gıda sektörü ile sınırlı kalmayıp tıp - sağlık sektörüne de uzanmaktadır; doğal ve sentetik tatlandırıcılar, örneğin, ağızdan verilen tıbbi veya fitoterapötik müstahzarlara (şuruplar, bitki çayları, infüzyonlar ...) hoş bir tat vermek için kullanılır, aynı zamanda ve hepsinden önemlisi diyabetik ve diyet ürünlerindeki şekerin yerini almak için kullanılır.
Tatlandırma gücünü arttırmak, istenmeyen tatları ortadan kaldırmak ve aşırı dozdan kaynaklanan toksik etkileri önlemek için farklı tatlandırıcıların karışımları sıklıkla kullanılır. En çok kullanılanları yapay kökenlidir (laboratuvarda sentez veya yarı sentez yoluyla elde edilir) sakarin, siklamat, asesülfam, sukraloz ve aspartamdır. şeker alkolleri kategorisi; bu sorbitol, ksilitol ve mannitol durumudur.
Tatlandırma gücü şekerden çok daha yüksek olan maddeler yoğun tatlandırıcılar olarak tanımlanır. Bu özelliği sayesinde yoğun tatlandırıcılar, kalorik amaçlarla alakası olmayacak kadar düşük dozlarda kullanılır; örneğin, gram başına 4 KCal kalori yoğunluğuna sahip olmasına rağmen, şekerden 160-200 kat daha fazla tatlandırma gücüne sahip olan aspartamın durumu budur.
Bazı yapay tatlandırıcıların tatlandırıcı gücü
Bazı doğal tatlandırıcıların tatlandırıcı gücü
Karbonhidrat: Kan şekerini önemli ölçüde yükseltmez, ancak yine de ölçülü olarak tüketilmelidir.
Bol fruktoz varlığından dolayı bal, rafine şekere göre biraz daha yüksek tatlandırma gücüne sahiptir; ancak şeker hastaları için tavsiye edilmez, ölçülü olarak tüketmesi gerekir.
Meyan kökünden elde edilen terpen (Glycyrrhiza glabra); tatlı tat daha sonra algılanır ancak ağızda daha uzun süre kalır. Çok miktarda tüketildiğinde yüksek tansiyon ve ödemlere neden olabilir.
Polialkol: Şekerden %40 daha düşük kalorifik değer; şeker hastaları için yararlı olan akaryojenik, müshil etkileri olabilir.
Polialkol: Şekerden %36 daha düşük kalorifik değer; müshil etkileri olabilir.
Polialkol: Şekerden %60 daha düşük kalorifik değer; şeker hastaları için yararlı olan akaryojenik, müshil etkileri olabilir.
Şekerden %45 daha düşük kalorifik değere sahip fruktoz izomeri; şeker hastaları için faydalıdır, akaryojenik.
Meyvesinden elde edilen protein Dioscoreophyllum cumminsii, yağmur ormanlarına özgü tropikal bir asma. Yüksek sıcaklıklarda denatüre olur.
Meyvesinden elde edilen protein Synsepalum dulcificum veya Richadella tatlandırıyor, Doğu Afrika'ya özgü çalı.Asidi tatlıya dönüştürerek tat algısını değiştirir.
Afrika meyvesinden izole edilen protein Thaumatococcus daniellii, tatlandırıcı etkisi çok yavaş ama kalıcıdır. Avrupa ticaretinde düzenli olarak kabul edilmektedir (E 957).
rizomundan izole edilen steroid (steroidal saponinler) polipodyum kaba, ılıman iklimlerde yaygın olan tatlı eğreltiotu veya sahte meyan kökü denir.
meyvesinden izole edilen protein Pentadiplandra brazzeana, tropikal tırmanma çalı.
meyve özleri siraitia grosvenorii, Güneydoğu Asya'ya özgü çok yıllık otsu dağcı.
Terpenler: yaprakları Stevia rebuidiana, yerli Orta ve Güney Amerika popülasyonları tarafından maté'yi tatlandırmak için kullanılır.
Tatlandırma gücü yüksek bitkisel maddeler de biyoteknolojik bilimlerden yararlanılarak laboratuvar ortamında yeniden üretilebilmektedir. Bu teknikler sayesinde tatlandırıcıları kodlayan genleri diğer bitkilere aktarmak, örneğin normalden daha tatlı olan kavun, çilek veya salata üretmek mümkündür.
Diğer Gıdalar - Tatlandırıcılar Asesülfam K Aspartam Şeker pancarı Şeker kamışı Sodyum siklamat Dekstroz Tatlandırıcılar Eritritol Fruktoz Maltoz Mannitol Pekmez Sakarin Sakaroz Akçaağaç şurubu Agave şurubu Fruktoz şurubu Glikoz şurubu Şeker sorbitol Makaleler Stevia Sucralitol şeker Şekerli Meatler Meyveler Şekerli Meatler Süt ve Baklagiller Yağlar ve Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurma ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta artıklar Karnaval tarifleri Yılbaşı tarifleri Hafif diyet tarifleri tici Bayram Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryen Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
