kimyasal maya

genellik

Kimyasal maya, hacmi artması ve yoğunluğu azalması gereken un bazlı gıdaların (ekmek, pizza, fokaccia, bazı tatlılar vb.) üretimi için yenilebilir bir üründür.

Birinin inanabileceğinin aksine, "kimyasal" mayanın "kullanımı" doğal olmayan bir süreç DEĞİLDİR ve tehlikeli de değildir. Genellikle yanlış yorumlanan kimyasal sıfat, basitçe biyolojik başlatıcıların yokluğunu belirtir (yerine tipik ana maya veya Pratikte, ikincisi (mayalar ve bakteriler) asitler, alkoller, karbondioksit ve su üreten karbonhidratları parçalayıp metabolize ederken (çok değişken koşullar ve yüzdelerde), kimyasal maya, birbirleriyle kombinasyon halinde aktive olan moleküllerden oluşan atıl bir karışımdır. , karbondioksit ve su salıverin ANCAK asitleri ve alkolleri değil Bu nedenlerden dolayı kimyasal mayanın kullanımı mikrobiyolojik mayaya göre ÇOK daha kolay ve hızlıdır.
Kimyasal mayanın korunması büyük önlemler gerektirmez ve hava geçirmez bir şekilde kapatılırsa, uzun süre mutfak dolaplarında aktivitesini etkilemeden "unutulabilir".Kimyasal mayanın bakımı için gerekli olan tek faktör: düşük nem ve düşük ortam sıcaklığı; hala kapalı ve su geçirmez bir kimyasal maya paketinin kilerde saklanırsa birkaç yıl dayanabileceğini söylemeye gerek yok.Kimyasal mayanın moleküler bütünlüğünü kontrol etmek için bir çay kaşığının ucunu dökmeniz yeterlidir. sıcak suya; hala iyi bir köpürme gösteriyorsa (efervesan aspirin tabletine benzer) "hala iyi" olarak tanımlanabilir.
Birkaç çeşit kimyasal maya vardır. Bazıları zaten oda sıcaklığında mayalama için faydalıdır, diğerleri ise "sıcak aktivasyon" ile karakterize edilir. Ek olarak, etkileşimlerde benzer olmasına rağmen, kimyasal mayanın aktif bileşenleri tamamen aynı DEĞİLDİR.
Kimyasal ve doğal maya arasında iki büyük fark vardır:

Kimyasal maya kullanıma hazırdır, bu nedenle kullanımı daha hızlıdır ancak eşit derecede sınırlı bir mayalanma etkisi ile
Kimyasal maya tatsızdır; bu nedenle tipik alkol ve laktik asit kokusu gerektirmeyen tariflere uygundur, ancak aynı nedenle bu gereksinimlerin gerekli olduğu yerlerde pişirme için uygun değildir.

Aşağıda hazır kimyasal mayalı bir tarif örneği verilmiştir.

Tam buğday unu ile rustik focaccia

Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.

Video Sayfasına Git
Videolu Tarifler Bölümüne Git
youtube'daki videoyu izleyin

Diğer hazır maya tarifleri videosunu izleyin

Kompozisyon ve Operasyon

Kimyasal maya, bir alkalin baz, bir asit baz ve (depolama için) bir nem gidericinin bir karışımıdır.
En yaygın alkali baz sodyum bikarbonat, nem giderici ise nişastadır (mısır, patates vb.) Günümüzde erken aktivasyonlu (oda sıcaklığında), yavaş aktivasyonlu (pişirmede) ve karışık (çift kat) kimyasal mayalar bulunmaktadır. eylem) .İkincisi, neredeyse tüm tariflerin başarısını garanti ettikleri için en popüler olanlardır.

Çeşitli kimyasal maya türlerinin değişkeni her şeyden önce asit bazların karışımıdır; müstahzarda bulunan bileşenler (limon suyu, sirke, yoğurt vb.) vasıtasıyla bileşiminin idare edilmesinin mümkün olduğu anlaşıldığından, erken doğadaki asit bazları şunlardır: tartarik asit, potasyum bitartrat, monokalsiyum fosfat, vb , geç olanlar ise: dikalsiyum fosfat, sodyum ve alüminyum sülfat vb.
Etki mekanizması oldukça basittir ve herkes için aynıdır; tek fark, reaksiyonun hızı ve maksimum aktivasyon (sıcaklık) durumudur. Özetle: suyun varlığında (tercihen oda sıcaklığında ve üstünde) asit baz, hidrojen iyonlarını alkalin baza aktarır ve yeniden birleşerek aşağıdakilere yol açar: karbon dioksit, su ve (sodyum bikarbonat ile sodyum bikarbonat arasındaki etkileşimi varsayarak) gibi ikincil bileşikler. potasyum bitartrat) sodyum tartarat.

1. MÜKEMMELLİK"

Muhtemelen, bazılarınız POTASYUM BİTARTRAT adını okurken garip bir duyguya kapıldınız "dejavuGerçekten de, şarap severler "ev yapımı" bir şarabın tadına bakmayı ve iyi niyetle şişenin son bardağını dökmeyi bir kereden fazla deneyimlemiş olacaklardır. Madornale hatası! Bazı şarapların dibinde, süzülmedikleri ve süzülmedikleri zaman, tartaratlar (üzümlerde doğal olarak bulunur veya asitlik düzeltici olarak bitartrat şeklinde yasal olarak eklenir) kristalleşir; tamamen tatsızdırlar, ancak dokunulduğunda çok yaygın kumu güçlü bir şekilde hatırlatırlar.

2 ° MERAK "

Önceki duruma benzer şekilde, bazı sporcular, başka alanlarda zaten derinlemesine bir konuyu yeniden okumaya ikna olacaklardır. Aslında yanılmıyor! Tanımlanan kimyasal reaksiyon, asidoz koşulları altında organizmamızda meydana gelenden çok farklı değildir. Muhtemelen kaslardaki ve kandaki laktik asit artışının neden olduğu, spor performansı sırasında pH'ın (açıkça mütevazı) düşmesi, "tampon" işleviyle organizmada bikarbonatların salınımını tetikler. Bunlar, laktik asit / laktatın hidrojen iyonlarını yakalayarak asitlendirme etkisini güçlü bir şekilde azaltır.

Ev yapımı kimyasal maya

Evet tabi ki. Etkinliğinin, özellikle çift etkili olması ve farklı asit bazlarından oluşması durumunda, hiçbir zaman ticari bir ürünle karşılaştırılamayacağı açıktır.Ancak, her bir reçetedeki bileşenlerin dozlarını mükemmelleştirerek, bu mümkündür. harika sonuçlar elde etmek için..
İyi bir kimyasal maya elde etmek için şunlara ihtiyacınız vardır: 500g hamur başına yaklaşık 2-5g miktarında sodyum bikarbonat ve bir asit bileşeni. Bu "son c"nin seçim için şımarık olmasıyla ilgili olarak, yaygın bileşenler şunlardır: beyaz sirke (asetik asit), limon suyu (sitrik asit), yoğurt veya diğer fermente sütler (laktik asit). Belirtildiği gibi, asitlerin miktarı, içerik ve özel reçete temelinde belirlenmelidir.
DİKKAT! Limon suyu veya sirke veya yoğurt kullanımını gerektiren ticari kimyasal mayalı tariflerde, asit bazlardaki artışı sodyum bikarbonat ekleyerek telafi etmek gerekir.