Ketçap ve sağlıklı beslenme

Düzenleyen Dr. Loreto Nemi

Ketçap: Besin Özellikleri

Bu nedenle, iyi domateslerin kullanımı temel olmalı, ardından baharatlar gibi baharatlar eklenmelidir. biber, tarçın, biber, karanfil, şarap sirkesi, pancar, şeker vb., küçük bir yüzde olarak ve mükemmel olması gereken domates sosunun tadını artıracak şekilde ve her durumda kahraman zenginleştirilmiş olsa da tadı.

Baharat kullanımı, düşük kaliteli malzemeleri maskelemek için tadı karıştırmamak için domates sosunu zenginleştirmeye hizmet etmelidir.

Diyet açısından bakıldığında, taze, orijinal malzemelerle üretilen, birbiriyle orantılı olarak üretilen ismine yakışır bir ketçap, kolayca sindirilebilir ve sosun birleştiği yemeği zenginleştirebilir.

Bu yiyeceğin ve ayrıca meyve suları veya püreler gibi pişmiş domates bazlı tüm ürünlerin avantajları arasında, vücut tarafından daha kolay özümsenen likopen6 miktarları sağladığına dikkat edilmelidir, çünkü pişirme, sindirimi kolaylaştırır, iyileştirir. esasen besin değeri.Organik ketçap konvansiyonel tarımdan 3 kat daha fazla likopen içeriyor gibi görünüyor.Ayrıca pişmiş domateslerde likopenin çok daha fazla biyoyararlanımı olduğu görülmüştür.

Ayrıca, ketçapın kendine özgü özelliği, bu sosu mayonez gibi beyaz olanlardan ayıran neredeyse tamamen yağ olmamasıdır. Kalorik açıdan bakıldığında, ketçap ağır bir gıda olarak görülmez, çünkü enerji açısından belirli bir artışı belirleyen maddeler, genellikle sosu hafifçe tatlandırmak için çok düşük dozlarda kullanılan şeker veya glikozdur. Ayrıca kesinlikle yüksek olmayan miktarlarda tüketilir, ancak kombine edildiği yiyeceklere (patates kızartması, hamburger vb.) her şeyden önce dikkat edilmelidir.

Bir merak: Salsa Rubra

Modern ketçapın öncüsü olan salsa rubra, ünlü ketçapın soyundan geliyor.

İtalya'da, yabancı kelimeleri sevmeyen Mussolini'nin o zamanki duce nedeniyle rubra (Latince adı) olarak adlandırıldı.
İtalya'daki kırmızı sos veya rubra, Piyemonte haşlanmış etiyle iyi giden, en az yedi sığır eti ve beraberindeki beş kesimden oluşan ve en az dört farklı sosla servis edilen tipik bir Piedmont yemeğidir. kırmızı veya rubra sosu
Cirio, yabancı sözcükleri pek sevmeyen Duce'yi üzmemek için ketçap için italik bir isim bulmak için bir yarışma düzenledi: Finale Rubra ve Vezüv geldi. Bugün hala kırmızı sos olarak adlandırılan bir kelime olan Latin Rubra kazandı.

teknolojik süreç

Ketçap sadece taze veya konsantre domates posası kullanır.Yüksek katı içeriğine sahip en kaliteli ketçaplar, viskozitelerini, posa filamentlerinin su tutması ve domateslerde doğal olarak oluşan pektinlerin jelleştirici etkisinin bir kombinasyonundan elde ederler.İstenen viskoziteyi elde etmek için yüksek basınçlı homojenizasyon da kullanılır. Bu aynı zamanda nişasta bazlı koyulaştırıcı maddeler içerebilen daha düşük katı içerikli ketçap sosları için de geçerlidir.

Soslar ve ketçaplardaki formülasyon, viskozite ve katı madde içeriği, ürün tipine bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir. Genel olarak, üretim sırasında aşağıdaki gereksinimler geçerlidir:

Karıştırma sistemi, topaksız bir bitmiş ürün elde etmek için toz halindeki bileşenleri suda dağıtabilmelidir.
Bitmiş ürün soyulmuş domateslerden yapılmışsa, karışıma eklenmeden önce bunlar doğranıp hamur haline getirilmelidir.
Domateslerdeki çözünmeyen partiküller, homojen bir bileşim ve renge tutarlılık kazandırmak için homojen bir pigment dağılımı elde etmek için tamamen dağılmalı ve "öğütülmelidir".
Viskoziteyi artıran su tutma kapasitesini artırmak için domatesin lifli filamentleri aşındırılmalıdır.
Karıştırıldıktan sonra ürün, istenen kıvamı elde etmek için yüksek basınçlı homojenleştirici veya koloidal değirmenden geçirilebilir.

6Bitkiler aleminde tanımlanan 600'den fazla karotenoidin yaklaşık kırkı gıdalarımızda bulunur ve bunların küçük bir kısmı bağırsak bariyerini geçer. En çok temsil edilenler α ve β karoten, lutein ve özellikle likopendir. Son yıllarda, bu karotenoidin rolü ve etki mekanizmaları hakkında önemli bir bilgi ilerlemesine yol açan likopen üzerinde çok sayıda çalışma yapılmıştır.
Likopen, bazı bitkiler tarafından sentezlenen, fotosentezde ışığı emerek çalışan ve onları ışığa duyarlı hale getirmekten koruyan doğal bir pigmenttir.
Olgun domateslerin kırmızı renginden sorumludur, 11 konjuge çift bağ ile karakterize lineer asiklik bir karotenoiddir ve provitamin A aktivitesi yoktur.
Likopen, toplam tüketiminin yaklaşık %85'ini sağlayan domates ve ürünlerinde ağırlıklı olarak bulunur.Likopen içeriği, dikkate alınan çeşitli domates ve sebzelere (kayısı, papaya, karpuz, greyfurt) göre değişir.
Yiyecek hazırlama sırasındaki kayıp, örn. Pişirme işlemi minimum düzeydeydi, biyoyararlanımı ısıtılarak ve bazı yağlar eklenerek geliştirilebilir, aslında likopen, safra tuzlarının üretiminin uyarılması sayesinde lipidlerin varlığında daha kolay emilir.

bibliyografya

Cappelli P, Vannucchi V, Gıda Kimyası. Koruma ve dönüşüm. Zanichelli 1998.

Coussot P, Gaulard F., Viskoplastik malzemelerin yerçekimi akışı kararsızlığı: ketçap damlaması. Phys Rev E Stat Lin Olmayan Yumuşak Madde Fiz. 2005 Eylül; 72 (3 Puan 1): 031409. Epub 2005 28 Eylül. Flandrin JL, Montanari M. Düzenleyen, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.

Ishida B, Chapman M. "Amerika Birleşik Devletleri'ndeki çeşitli ticari kaynaklardan alınan kedigillerde karotenoid içeriği ve toplam antioksidan aktivitenin karşılaştırılması.". J Tarım Gıda Kimyası 52 : 8017-20.
Rao AV, Diyet likopen kaynağı olarak işlenmiş domates ürünleri: biyoyararlanım ve antioksidan özellikler. Can J Diet Pract Res 2004 Kış;65:161-5

Silaste ML ve diğerleri, Domates suyu LDL kolesterol seviyelerini düşürür ve oksidasyona karşı LDL direncini arttırır. Br J Nutr. 2007 Aralık 98: 1251-8. Epub 2007 9 Tem
WEB SİTELERİ:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html