Zorunlu

genellik

Ortak anlamında, "zorunluluk" terimi, üzümlerin preslenmesinden elde edilen sıvı.

Bununla birlikte, daha geniş anlamda, elma, zeytin, kuş üzümü vb. gibi diğer bitkisel kaynakların "preslenmesinden" elde edilen "meyve suyu" ile ilgili olarak da söz edebiliriz. Ayrıca, kavram sadece üzüm şırası ile sınırlandırılsa bile, farklı türler tanımlanabilir: pişmiş şıra, sifon şırası, konsantre şıra, tatlı şıra ve şıra. Bunların her birinin belirli bir işlevi vardır:

bazı özel şarapların renklendirilmesi için pişmiş şıra gereklidir;
sifon, nihai alkol içeriğini yükseltmek için gereklidir (makaleye bakın: Marsala);
konsantre şıra endüstriyel olarak üretilir ve yüksek şeker içeriğine sahiptir (%50-70'e kadar); çok tatlı olmayan şıraların düzeltilmesinde faydalıdır.
tatlı filtrelenmiş şıra azotlu maddelerden yoksundur ve bu nedenle fermantasyon ile BLOKLANIR; kesimler ve referanslar yapmak için kullanılır.
damıtma şırıngasında kükürt dioksitin büyük miktarda eklenmesiyle fermantasyon durdurulur; bu, kullanımdan önce üründen çıkarılmalıdır.

Taze olandan ve az önce açıklananlardan farklı olan diğer şıralar şunlardır: kısmen fermente edilmiş şıra (potansiyelin %1-60'ı arasında bir alkol içeriğine sahiptir) ve konsantre - rektifiye edilmiş şıra (normal konsantreden daha çok üzüm şekerine benzer) ).
Şıra, üzümün veya harmanın türüne ve şarap yapım tekniğine bağlı olarak beyaz, siyah veya roze şaraplara neden olabilir, ancak daha sonra, zamana ve şişeleme tekniğine bağlı olarak, içecek sıkılık veya köpürme kazanabilir.

Üzüm, üzüm suyuyla karıştırılmamalıdır.

Zorunluluğun bileşimi

Wort sulu bir kıvama sahiptir, ancak aynı zamanda katı bir kısım içerir. Sıvılar, elbette, meyvelerin suda çözünür kısmından elde edilirken, katılar, az ya da çok önemli odun (sapları ve bazen saplar / saplar), deriler ve tohumlardan oluşur.
Kimyasal açıdan (üzümler ve karışımlar arasındaki uygun farklar göz önüne alındığında) şıra %70-80 oranında su içerirken kalan %20-30'luk kısım ise basit şekerler, asitler, mineral tuzlar, azotlu maddeler (inorganik maddeler) ile temsil edilir. ve protein), fenolik maddeler (pigmentler ve tanenler), pektik maddeler (pektinler ve bağıl hidrolitik artıklar), vitaminler, ezme artıkları ve son olarak mayalar (şarap fermantasyonundan sorumlu). Aşağıdaki tabloda, metinden alınmıştır "Şarap Nasıl Yapılır?", Lucio Bussi tarafından, KANTİTATİF önem sırasına göre sipariş edilmesi gereken ana bileşenleri özetledik.

Şarabın ortalama bileşimi BİLEŞİKLER İÇERİK (G / L) % veya ‰ Şelale 700-800 70-80% şekerler 150-250 15-25% asitler 7-14 7-14‰ Mineral tuzlar (potasyum, kalsiyum, magnezyum, sodyum vb.) 1-3 1-3‰ AZOT MADDELER (inorganik, proteinler ve amino asitler) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

Zorunluluğun Çeşitli Bileşenlerinin İşlevleri

Su, şıranın ana unsurudur ve esasen suda çözünür bir çözelti olduğu için (kırma artıkları ve birkaç diğer element hariç), işlevi esas olarak bir çözücüdür; Önolojik bir bakış açısından, su miktarı esas olarak şekerlerle olan ilişkiyi ve dolayısıyla kesin alkol içeriğini etkiler.
Basit karbonhidratlar ağırlıklı olarak fruktozdan oluşur. Doğru mikrobiyal dönüşümde etil alkole dönüşen bu çok kıt değil çok bol olmamalıdır.Her iki durumda da (ve disipline uygun olarak) doğru şekere ulaşmak için fermantasyondan önce düzeltilmesi gerekir. seviye.
mineral tuzlar (alkalin bazlar olarak hareket eden potasyum ve kalsiyum), tartar kremi (veya potasyum asit tartarat) ve kalsiyum tartarat gibi tuzları kristalize edebilir; bunlar, çok çözünür olmayan, çökelir ve çökelirken, malik asit ve nötr tartarat gibi diğer tuzlar daha kolay çözülür.
Renklendirici ve tanenli fenolik maddeler (polifenoller) prina miktarı ve şıradaki maserasyon süresi ile orantılı olarak mevcuttur (prina kabuk, tohum ve diğer odunsu bileşenlerden oluşan katı kısımdır). Daha doğrusu, pigmentler çoğunlukla derilerde bulunurken, tanenler tohumlarda ve saplarda / saplarda bol miktarda bulunur. Şarabın pigmentleri ürünün rengini belirlerken tanenler bitmiş şarabın gövdesini oluşturur (tanik veya büzücü etki).
Vitaminler, teknik veya önolojik olandan daha fazla, beslenme açısından daha önemli bir rol oynamaktadır. Bunlar arasında C, bazı provitaminler A ve bazı B grubu öne çıkmaktadır.Mineraller (iyonlar ve tuzlar) ile ilgili olarak daha konsantredirler: potasyum, kalsiyum, magnezyum, sodyum, fosfatlar, sülfatlar , klorürler, demir ve bakır. İkincisi, şıranın besin profilini zenginleştirmenin yanı sıra, fermantasyonu düzenler ve şarabın saflığını ve berraklığını etkiler.
Azotlu maddeler, fermantasyon için yararlı mayaların gelişiminden sorumludur ve bu sırada "nihai aromanın yapılandırılması için gerekli olan aromatik maddelere (daha yüksek alkoller) dönüştürülür. Öte yandan, şırada fazla miktarda azotlu madde olabilir. kararsızlığa ve bitmiş ürünün bulanıklığına neden olur.

Zorunlu ... Onu yiyebilir misin?

Daha önce de belirtildiği gibi, şıra şarabın bir ara ürünüdür.
Bununla birlikte, taze, filtrelenmiş ve pastörize edilmiş bir şıra, açıkçası hiç veya az fermente edilmiş, özellikle hoş bir tatlı gıdanın üretimi için kullanılabilir.
Bazıları da sıvı, taze ve çiğ tüketir, ancak tüm bunlar onu alanların "mide-bağırsak" riski ve tehlikesi altındadır! Aslında, önemli miktarlarda alındığında şişkinlik, karında gerginlik, gaz ve ishal gibi semptomlara yol açabilen mayalar açısından potansiyel olarak zengin bir içecektir.
Şarabın esaslı tatlısı ise meşhur "üzümlü muhallebi" ya da "üzüm şırası sugoli"dir. Bu gıda esas olarak karbonhidrat içerir, protein, lipid ve liflerden neredeyse tamamen yoksundur ve üzüm ve eklenen şekere bağlı olarak değişen kalori içeriğine sahiptir; Bu bakımdan prensip olarak bağlayıcı olarak eklenen un da dikkate alındığında sugolinin kalori alımı 100kcal / 100g'dan çok uzak olmamalıdır.

Daha fazla ayrıntı için, Alice'in video tarifine bakın: Üzüm Pudingi - Üzüm Ezmeli Sugoli.