Kürlenmiş etler nelerdir?
"Kuru etler" terimi, organoleptik özelliklerini değiştirmek ve raf ömürlerini artırmak için uygun şekilde işlenen bir dizi et bazlı müstahzarı (ve bazen yağ, sakatat ve kan) ifade eder.
Hammaddelere ve uygulanan işlemlere bağlı olarak, çok sayıda işlenmiş et türü vardır: torbalanmış ve torbalanmamış kurutulmuş etler, çiğ ve pişmiş kurutulmuş etler, fermente edilmiş ve fermente edilmemiş kurutulmuş etler, tütsülenmiş ve tütsülenmemiş kurutulmuş etler (bu konuda bkz. "resim" Salam Sınıflandırması "sonraki paragrafta).
En ünlü tütsülenmiş etler hakkında ayrıntılı makaleler:
Bresaola
culatello
Mortadella
Domuz pastırması
Fırınlanmış jambon
çiğ jambon
Salam
Sosis
Zerre
Frankfurtlular
Salam beslenme tabloları
KOLESTEROLDE KÜRLENMİŞ ET İÇERİĞİ
Salamın Kimyasal ve Besin Özellikleri
Özellikle büyük bir besin grubu olan tütsülenmiş etlerin besinsel özellikleri söz konusu olduğunda, herhangi bir genelleme yapmak yersiz olur; yapılabilecek tek istisna, sodyum içeriği (veya daha iyisi, sodyum klorür) ile ilgilidir.
Bir sonraki paragrafta göreceğimiz gibi koruyucu ve dehidrate edici özelliklere sahip olan bu mineral şu şekilde tanımlanabilir: kürlenmiş etlerin formülasyonundaki ikinci ana bileşen. Korunmuş etler olduğundan, herhangi bir kontaminasyon olasılığını önlemek için, kürlenmiş etler GEREKLİ OLARAK yüksek miktarlarda içermelidir; diğer yandan bu, gıda KALİTESİ'nde önemli bir düşüş anlamına gelir.
Organoleptik ve tat özellikleri bir yana, belki de birçoğu günümüzün muhafazakar teknolojileri (soğutma, dondurma, atmosferin modifikasyonu ve kontrolü, vakumla paketleme, dondurarak kurutma vb.) gıdalar artık gerekli değil.Tam tersine, terk edilmesi arzu edilir! Bu, çok uzun bir gastronomi geleneğine karşı olduğu için "sindirmesi" zor bir ifadedir. Ancak gıdalarda (sporcular hariç) DOĞAL OLARAK bulunan sodyumun ortalama bir yetişkinin beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için fazlasıyla yeterli olduğunu akılda tutmakta fayda var. Aksine, bu makro elementin fazlalığı, kesinlikle önemli bir kardiyovasküler risk faktörü olan arteriyel hipertansiyonun başlamasına önemli ölçüde yatkınlık yaratıyor gibi görünüyor; Bazı araştırma kaynaklarına göre, ortalama sodyum tüketiminin metabolik ihtiyaçlardan çok daha yüksek olduğunu göz önünde bulundurursak, tütsülenmiş etlerin (sadece bunların değil) biraz dikkatli kullanılması gereken bir gıda grubunu temsil ettiğini söyleyebilirim.
Sağlıksız gıdaların profilini tamamlamak için, pozitiften başka bir şey olmayan başka kimyasal özellikler devralınır; kolesterol ve doymuş yağ alımında durum böyledir. Lipid tipinin bu iki elementi, eğer fazlaysa, toplam kolesteroleminin, özellikle de başka bir kardiyovasküler risk faktörü olan LDL fraksiyonunun (kötü kolesterol) artışını destekler.
Ayrıca, trigliserit fazlalığının aynı zamanda fazla kaloriye de dönüştüğü unutulmamalıdır; birçok kişinin bileceği gibi, obezitenin kendisi, vücudu çeşitli metabolizma hastalıklarının (hipertansiyon, dislipidemi, diyabet vb.)
Kürlenmiş etlerde (antioksidanlar ve koruyucular) nitrat ve nitritlerin varlığı da insan sağlığı için elverişsiz bir unsurdur; aslında bu moleküller, kanserojen nitrozaminlerin oluşumuna atfedilebilir ve aşırı sodyum ile birlikte (bir başka risk faktörü), mide ve bağırsakların neoplastik oluşum şansını arttırır.
Açıkçası, tüm kürlenmiş etler aynı değildir. Sosisler kesinlikle en kötü besin kalitesi kategorisini temsil ederken, "yağsız tuzlu" (çiğ jambon, bresaola, vb.) daha sağlıklı olmaları ile ayırt edilirler.
Genel olarak, tüm tütsülenmiş etler, dehidrasyon ve yaşlanmayı takiben bu elementlerin çoğu büyük ölçüde azaltılsa bile, belirli mineral tuzların (demir, potasyum) ve vitaminlerin (B grubu) biyolojik değeri yüksek proteinlerin adil bir kaynağıdır.
Hamilelik sırasında (hijyen nedeniyle) çiğ tütsülenmiş et tüketimi önerilmez ve genel olarak bebeğin diyetinde TÜMÜnden kaçınılır (sodyum klorürün yararsız varlığı nedeniyle). - Haftada 2 kez ve 100 g'dan az porsiyonlarda (diyetteki toplam sodyum içeriğine bağlı olarak).
Üretim yöntemleri
Sütlü peynirlerde olduğu gibi aynı ham madde olan etten yola çıkılarak pek çok tütsülenmiş et çeşidi elde edilir; nihai sonuç, benimsenen işleme türüne ve eklenen mikroorganizma türüne bağlı olacaktır (evde salam yaparken mikrobiyal başlatıcılar kullanılmadı, ancak spontane veya "vahşi" bir mikrobiyal flora geliştirildi; endüstriyel alanda, özellikleri standartlaştırmak için gıdanın organoleptik özellikleri ve sağlıklı olmasını sağlamak için, bunun yerine seçilmiş mikrobiyal suşların kullanılması gereklidir).
Kürlenmiş etlerin sınıflandırılması - büyütmek için resmin üzerine tıklayın
Salam gibi bir salam sosisi üretmek için önce etin hazırlanması, eğimli kısımlarından temizlenmesi, öğütülmesi ve muhtemelen yağ eklenmesi gerekir (salamın tipik delikleri ete domuz yağı eklenerek elde edilir) .
Yoğurma sırasında, tuz (%2,5-3,5, lezzet arttırıcı ve koruyucu olarak) ve baharatlar gibi (aroma ek olarak, aromaya ek olarak, kullandıkları uçucu yağlar) bir dizi bileşen eklenir. antiseptik özelliklere sahiptir.) Mikrobiyal başlatıcılar için bir başlangıç substratı görevi gören küçük bir şeker yüzdesi de (%1.5) eklenebilir.Süt tozu ve kazeinatlar (%2-4) bunun yerine ürüne kıvam ve homojenlik verir ( örneğin sosislere veya mortadella'ya eklenirler).
Katkı maddelerine gelince, sodyum ve potasyum nitritler ve nitratlar eklenebilir; önceki dönüşüm l "oksihemoglobin içinde nitrosohemoglobinetlere ve özellikle tütsülenmiş etlere daha uzun süre dayanan canlı bir renk vererek; nitratlar bir tür nitrit "rezervidir", kıtlaştıkça onlardan yenileri elde edilir. Nitritlerin nitrozaminlere dönüşümünün insan organizması için potansiyel kanserojen etkiye sahip olduğu kanıtlanmıştır; bununla birlikte, bu katkı maddeleri, hem onlar olmadan etin kahverengileşeceği için hem de yokluğunda çok tehlikeli gelişebileceği için kullanılmaya devam etmektedir. Clostridium botulinum (ölümcül nörotoksinler üreten bakteri).
Ek olarak, kürlenmiş ete, demiri düşük durumda tutan ve lipid peroksidasyonunu sınırlayan askorbik asit ve askorbatlar (yani C vitamini) gibi antioksidanlar eklenebilir; çiğ ve pişmiş sosislerde, polifosfatlarda ve tokoferollerde veya vit. VE; pişmiş jambonda polifosfatlar, et kütlesini daha kompakt tutmayı mümkün kılar, aksi takdirde pişirme ile pul pul dökülme eğilimi gösterir.
Bir sonraki adım paketlemedir: et, doğal veya sentetik kaynaklı olabilen kılıflara doldurulur. Ürünün kurutulması ve/veya pişirilmesi ve/veya tütsülenmesi, yiyeceğe vermek istediğiniz özelliklere göre takip eder.
Son adım, kontrollü sıcaklık ve nemde hücrelerde gerçekleştirilen baharatlamadır; bu aşamada gıdada aşağıdakiler gerçekleşir:
- Nemde azalma;
- Bileşenlerin konsantrasyonundaki bir artış, özellikle daha büyük oranlarda olduklarında mikrobiyal çoğalmayı engelleyen tuzun;
- pH'da değişiklik;
- Mikrobiyal florada bulunan enzimlerin proteolitik ve lipolitik enzimatik etkisinden dolayı çözünür azot ve serbest yağ asitlerinin artması;
- Nitro-hemoglobin oluşumunu katalize eden nitritlerin mevcudiyeti nedeniyle sabit kırmızı renk (ticari bir salamı ev yapımı salamı karşılaştırırsanız, bu katkı maddelerinin kullanılmasından veya kullanılmamasından dolayı belirgin şekilde farklı bir renk görebilirsiniz).
Kürlenmiş etlerin sınıflandırılması - büyütmek için resmin üzerine tıklayın
Sosis olmayanların hazırlanması - büyütmek için resmin üzerine tıklayın
Sosis olmayan tütsülenmiş etlerin (jambon, fileto, capocollo, pancetta vb.) üretimi için, bir dönem değişkeni için tuzlanan etlerin (domuz budu, bel, göbek vb.) hazırlanması ile başlıyoruz. türüne göre (en büyük parça olan jambon için yaklaşık 25 gün). Bu süre zarfında işlem 4-5 günde bir tekrarlanır, en dış katmanlara nüfuz etmesini kolaylaştırmak için etin yüzeyine kaba tuz sürülür.
Daha sonra, muhtemelen pişirme ile birlikte (pişmiş jambonda olduğu gibi) bir kurutma gerçekleştirilir ve 10 ila 14 ay arasında değişen kürleme ile devam eder (Parma jambonu gibi markalı ürünler için, süreyi belirleyen düzenlemeler vardır). üretimin çeşitli aşamaları).
Diğer Yiyecekler - Kürlenmiş etler ve Sosisler Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sosisler Domuz yağı Mortadella Bacon Çiğ jambon Pişmiş jambon İspanyol jambonu Salam Sosis Siyah puding Speck Wurstel Zampone DİĞER ÜRÜNLER SALAMI Kategoriler Alkollü Yiyecek Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Türevleri Süt ve Türevleri Bacaklar Balık ve balıkçılık ürünleri Kurutulmuş etler Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve salatalar Tatlılar ve tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta artıklarla birlikte Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar, anneler ve babalar günü tarifleri Fonksiyonel tarifler Uluslararası tarifler Paskalya tarifleri Çölyak tarifleri Diyabetik yemek tarifleri Tatil tarifleri Sevgililer Günü tarifleri Vejetaryen yemek tarifleri Protein tarifleri Yöresel yemek tarifleri Vegan yemek tarifleri
