Ben Marie Pişirme Tekniği
"Ben mari", ısının dolaylı iletimi ile karakterize edilen bir pişirme tekniğidir. Aslında, sıcak su içeren bir birinci kabın, içine pişirilecek yiyeceği içeren ikinci bir kabın daldırıldığı kullanımına dayanmaktadır. İlk tava doğrudan ateşte veya bir tabakta ısıtılır.
Su banyosunun özelliği, termal yükselmenin ilerlemesi ve yaklaşık 100 ° C'lik maksimum limittir; bu, suyun kaynama noktasına ulaştığında açıkça ötesine geçemeyeceğidir.
Ben mari usulü pişirme, belirli kremalar veya bazı çırpılmış hamurlar için kullanılır; günümüzde yerini genellikle pastörizatör veya tavlama makinesi gibi bazı makineler almıştır.
Pastörizatör her şeyden önce kremalar ve şerbetler için kullanılırken, temperleme makinesi kuvertür çikolata için kullanılır.
Öte yandan, küçük miktarlar için, uzmanların üç türü ayırt ettiği klasik benmari yeterlidir.
Dinamik benmari
Suyun 95 °C sıcaklığa ısıtıldığı ve ısıyı başka bir ahşap kaba aktardığı bir tencereden oluşur; bunun içinde operatör, bileşik sertleşene kadar karıştırır. Su asla kaynama noktasına gelmemelidir.
Statik su banyosu
Yarısı su dolu kaplara yerleştirilen tereyağlı kalıplara karışımının dökülmesi gereken pudinglerin hazırlanması amaçlanır. Uzun süreli ısıl işlem, yoğun bir kaynamada su ile gerçekleştirilebilir.Bu sistemin bir çeşidi, kabın, kaynar suyun yerleştirildiği yüksek kenarlı bir tencereye yerleştirilmesini sağlar. Her şey en az yarım saat boyunca 200°C'deki fırına yerleştirilir.
Pişirmeyen Su Banyosu
Orta derecede bir ısı kaynağına yerleştirilmiş bir tencereye ılık su dökülür. İçeride, başka bir kapta tereyağı kremaları ve diğer bileşikler pişirilmeden çırpılmak üzere hazırlanır.
mutfakta kullanır
Su banyosu aşağıdaki şekillerde kullanılabilir:
- Ateşte tavaların tipik kabuklanmalarını ve ayrılmayı önlemek için çikolatayı eritin
- Cheesecake'leri ortası çökmeden ve çatlamadan pişirin.
- Kremleri topaksız ve yüzey filmi olmadan pişirin (yükselen buhar sayesinde de)
- Karışımı emülsifiye etmek için biraz ısı gerektiren hollandaise ve béarnez gibi klasik acı soslar, ancak yüksek bir sıcaklık sosun kıvrılmasına veya "bölünmesine" neden olacağından çok fazla değil
- Terrine ve pate gibi bazı ürünler "fırında benmari usulü" pişirilir
- Yoğunlaştırılmış sütün kalınlaşması
- Sütü beslemek için ısıtın
- Yiyecekleri uzun süre sıcak tutmak (yiyecek daha sıcak)
- Cam kavanozu su banyosuna yerleştirerek kristalize balı sıvılaştırın.
