Panissa, çok farklı tarifleri belirtmek için kullanılan isimdir; özellikle, her iki tür mutfak müstahzarını ayırt etmek gerekir:
- Piyemonte panissası (Lombard panissa olarak da bilinir).
- Ligurya Panissası.
Piedmont ve Lombardiya'dan Panissa
Piedmont panissası, Vercelli'nin tipik bir yemeğidir, ancak aynı zamanda Lombardiya bölgesinin birçok ilinde (özellikle Lodi ve Pavia) yaygındır. Farklı bölgelerde biraz farklı tiplerde üretilir; bilinen, örneğin, Novara “paniscia”dır.
Ana bileşen ve pişirme yöntemi risottolarla aynıdır, ancak panissa'nın orijinal olarak darı gibi daha az değerli tahıllar kullanılarak pişirildiği göz ardı edilemez.
Piedmontese panissa'nın malzemeleri şunlardır: Arborio pirinci (veya Baldo veya Maratelli), bölgeye özgü kuru borlotti fasulyesi (Saluggia veya Villata), soğan, Barbera kırmızı şarabı, domuz yağı, salam dla doja (toprak kapta yaşlandırılmış tipik sosis) , tuz ve karabiber.
Lombardiya'da panissa, fasulye kullanımını gerektirmez, ancak grana peyniri (granone lodigiano) eklenmesini gerektirir.
Panissa'nın diğer versiyonları arasında (bazen diğer bileşenlerin yerine geçen) bulunur: sosis, domuz pastırması, kemik ve jambon yağı (domuz yağı olmadan), havuç, kereviz, lahana, domates püresi, domuz kabuğu, sarımsak, defne yaprağı ve biberiye.
Panissa Ligure
Ligurya panissası, aynı adı taşıyan "Piedmontese ve Lombard yemeği" nden oldukça farklı, Ligurya bölgesinin tipik bir tarifidir. hamur ve tencerede pişirilir.
Not: İspanya'da paniza (bağlantı bilinmese de, Aragon'daki bir İber kasabasıyla aynı isim) adında neredeyse aynı adı taşıyan bir yemek vardır.
Buğday ve nohut unu (4: 1 oranında) ile hazırlanan ve Ligurya'dakilere benzer kızarmış makarna dilimlerinin de eklendiği kızarmış bir balıktır.
