Caciocavallo nedir?
Caciocavallo, süt ve türevlerinin tamamına ait bir besindir, daha doğrusu süt ürünü olmayan bir peynirdir (çünkü az laktoz içerir).
Ürün ve teknik gıda açısından caciocavallo aşağıdaki özelliklere sahiptir:
- Güney bölgelerine özgü İtalyan peyniri (eski İki Sicilya Krallığı: Sicilya, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata ve Puglia). Sardunya'da da üretilmektedir.
- Kuzu / oğlak peynir mayası, tuz ve muhtemelen laktik fermentlerle zenginleştirilmiş inek yağlı sütünden (Podolica cinsi) elde edilir.
- Makarna filatası.
- Terbiyeli.
- İzolatör / koruma olarak parafin serpilebilir.
- Geleneksel İtalyan Tarımsal Gıda Ürününün (PAT) tanınmasına sahiptir. Silano (Caciocavallo di Silano), DOP (Korumalı Menşe İşareti) işaretini almıştır.
Caciocavallo adı farklı etimolojik kökenlere sahip olabilir.
- Muhtemelen, iki formun tek bir ipe bağlanmasını ve daha sonra bir kirişin "üste binmesine" yerleştirilmesini içeren baharatlama / kurutma yöntemine atfedilebilir.
- Başka bir hipotez, Napoli Krallığı'na özgü bir atı temsil eden şekil üzerindeki işarettir.
- Bir "en son teori, yaylacılık sırasında tarlalarda kesilen caciocavallo'nun yolculuk sırasında atların sırtına asıldığını öne sürüyor.
Üretim alanları sayısı kadar caciocavallo çeşidi vardır. Bazı varyantlar da füme.
Beslenme Özellikleri
Beklendiği gibi, caciocavallo "Süt ve Türevleri" (Grup II) olarak adlandırılan temel gıda grubuna girer; bu nedenle yüksek biyolojik değeri olan proteinler, kalsiyum, fosfor ve B2 vitamini (Riboflavin) bakımından zenginliği ile karakterize edilir.
Caciocavallo'da yağlar, proteinler ve su hemen hemen eşit miktarda bulunur (31g + 37.7g + 30g).
Caciocavallo, esas olarak lipitler, ardından peptitler ve son olarak karbonhidratlar tarafından sağlanan çok yüksek bir enerji alımına sahiptir (çok alakalı değil).
Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymuştur, proteinler insan organizmasının peptitlerine benzer eksiksiz bir temel amino asit havuzu içerir ve karbonhidratlar disakkarit laktozdan oluşur.
Caciocavallo, önemli miktarda kolesterol sağlar, ancak lif izleri göstermez.
Vitaminler arasında riboflavin (B2 vitamini) ve A vitamini (eşdeğer retinol) konsantrasyonları öne çıkıyor.
Mineral tuzlarla ilgili olarak, yüksek dozlarda sodyum, kalsiyum, fosfor ve çinko vurgulanır.
Caciocavallo, klinik beslenmeye ve özellikle aşağıdakilerden muzdarip kişilerin diyetine çok uygun olmayan bir besindir:
- Fazla kilolu: Yüksek yağ ve kalori konsantrasyonu nedeniyle.
- Hiperkolesterolemi: Kolesterol ve doymuş yağların yoğun varlığı nedeniyle (tabloda listelenmemiş olsa bile).
- Hipertansiyon: Özellikle sodyum duyarlılığı durumlarında patolojik alevlenme riski artar.
- Metabolik sendrom: Belirtilen tüm nedenlerden dolayı.
Laktozun marjinal varlığı, caciocavallo'yu yalnızca bu disakkarite karşı en hassas intoleransı olan diyette yasaklanmış bir gıda haline getirir. Çölyak hastalığı için herhangi bir etkisi yoktur.
Kalsiyum ve fosfor bakımından zengin olması sayesinde, caciocavallo, büyümekte olan ve osteoporoz riski taşıyan kişilerin diyetinde kullanılabilir (iskelet sağlığına bağlı mineral gereksinimlerinin elde edilmesini kolaylaştırmak için).
Caciocavallo, vegan diyetinden çıkarılmıştır.
Sütün bir türevi olmasına rağmen, geleneksel caciocavallo, hayvansal peynir mayası (kuzuların veya çocukların midesinden elde edilen) kullanımı nedeniyle lakto-ovo vejetaryen diyetiyle ilgili değildir.
Yahudi dinine göre, caciocavallo, inek sütünden (bölünmüş toynakları olan geviş getiren bir hayvan) yapıldığı için koşer bir gıda olarak kabul edilir. Açıkçası sütten üretildiği için etle birlikte yenmez; ancak iki besinin tüketimi en az 6 saat arayla ayrılmalıdır.
Caciocavallo, Müslüman dini (helal gıda) tarafından da müsamaha edilir.
Hayvan rennetinin varlığından dolayı Hinduizm tarafından kabul edilmemelidir.
Caciocavallo, birçok tarifte (mezeler, birinci ve ikinci yemekler) bir bileşen olarak kullanılabilir. Bununla birlikte, soğuk yemeklerin tamamında bağlamsallaştırılırsa, tüketim sıklığının düzensiz olması (haftada en fazla iki kez) ve ortalama porsiyonun yaklaşık 50 g (220 kcal) olması esastır.
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano, kökeni 1993 yılına dayanan bir üründür; bu, tipik “Caciocavallo” adının mirasını toplar ve geliştirir.
Kimyasal-besinsel ve teknolojik profille ilgili olarak Caciocavallo'da mevcut olan bilgilerin çoğu, tam olarak Silano'nunkiyle ilgilidir; ancak bugün bile birçok üretici tanınmayı ve kendi özgün yerel kimliklerini korumayı tercih ediyor. Bazı örnekler şunlardır: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino vb.
Üretim disiplini ve PDO işaretine göre, caciocavallo di Silano, bölgelerin topraklarında üretilebilir: Calabria, Campania, Molise, Puglia ve Basilicata (DPCM 10 Mayıs 1993 - GU n. 196, 21 Ağustos 1993).
AB tarafından onaylanan değişikliklere göre (EC Yönetmeliği 1204/2003, 4 Temmuz 2003, GU n. 193'te) sadece inek sütü ile üretilen ve en az 30 gün olgunlaştırılan yarı sert streç lor peyniri olarak tanımlanmaktadır. 21 Ağustos 2003).
Malzemeler şunlardır: süt, peynir mayası, tuz ve muhtemelen laktik bakteriler.
Caciocavallo di Silano'nun şekli, 1-2,5 kg'lık bir ağırlık için başlı veya başsız, oval veya kesik konidir.
Tutarlılık yarı serttir.
Peyniri olgunlaşma sırasında tutan bağların kullanılması nedeniyle olası girişlerin varlığı ile pürüzsüz ve ince bir kabuğa sahiptir.
Macun homojen, kompakt, birkaç delikli ve küçük boyutludur, normalde peynirin orta kısmında bulunur, burada tuzun nüfuz ettiği ve daha sonra yayıldığı yer.
Biyolojik başlatıcılar (spontan bakteri florası) başlıca şunlardır: streptokok termofilus, enterokoklar, termofilik laktobasiller ve mezofilik laktik bakteriler.
Caciocavallo di Silano, aromatik, narin ve genç ise temelde tatlı bir peynirdir. Hamurda kuzu veya oğlak mayası kullanılmasına bağlı proteoliz ve lipoliz sayesinde yaşlanınca yoğun ve baharatlı hale gelir.
Rengi saman sarısıdır, formun dış macununda daha yoğundur.
Tüm yıl boyunca üretilir.
bibliyografya:
- Mikrobiyoloji ve Süt Teknolojisi: Kalite ve Güvenlik - Germano Mucchetti ve Erasmo Neviani - Yeni Tekniklerin Gıda Tekniği - sayfa 439: 444.
Süt, Süt Ürünleri ve Peynirler Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Süt Kreması Crescenza Emmental Beyaz Süt Gevreği Fontina Bitkisel Peynirler Yağsız Peynirler Kalsiyum açısından zengin peynirler Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Uyarlanmış süt Yapay süt Soya sütü Boğucu süt Koyun sütü Keçi sütü süt Süt tozu ve konsantre süt Yağsız ve yarım yağlı süt Laktozsuz süt Süt Bitkisel süt Süt ürünleri Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krem şanti Yemeklik krema Taze krema Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Rokfor Squamorque Sottilet S MAKALELER SÜT VE TÜREVLERİ Kategoriler Alkollü gıdalar Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler S pezie Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta yemek artıkları Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar Günü, Anne, Babalar Günü Tarifleri Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifleri
