Melanoidinler nelerdir?
NS melanoidinler şeker ve amino asit içeren gıdaların pişirilmesi sırasında Maillard reaksiyonu sonucu oluşan benzoik halkaya sahip koloidal moleküllerdir; koyu kahverengi bir renge ve taze pişmiş ekmek, kavrulmuş kahve, bira üretimi için kızarmış malt gibi yiyeceklerin karakteristik bir aromasına sahiptirler.
Melanoidinler nerede bulunur?
Kızartılmış, kavrulmuş gıdalarda veya karakteristik renk, tat ve aromanın elde edilmesi için bir ısıl işlemin gerekli olduğu gıdalarda, melanoidinlerin oluşumu, bitmiş preparasyonun başarısında belirleyici bir faktördür; aksine, sterilize edilmiş gıdalar gibi diğer gıdalarda. süt , onların varlığı bitmiş gıdanın doğal tadını, aromasını ve rengini olumsuz yönde değiştirir. Not. Yüksek melanoidin içeriği süt tozu yöntemle elde edilen Rulo Kuru karakteristik bir "pişmiş" tadı verir (tencerede tipik olarak aşırı ısıtılmış süt) ve göreli olarak bir azalma belirler hoşluk Gıda.
Melanoidinler ayrıca pişmiş etlerin kısa süreli depolanmasında önemli bir rol oynar; pişirme sırasında bir kez oluştuklarında, pişmiş eti birkaç kez yeniledikten sonra bile "hoş olmayan bir tat" görünümünü önlemeye izin veren bir antioksidan güç uygularlar.
Melanoidinler: iyi mi kötü mü?
Gördüğümüz gibi, organoleptik ve tat açısından bakıldığında, melanoidinler, göründükleri belirli gıdaya bağlı olarak arzu edilen veya istenmeyen bir ürün olarak kabul edilebilirler; aksine, sağlık açısından bakıldığında, melanoidinler zararlı olarak kabul edilemez. bileşen... TERSİNDE!
Diğer yazılarımızda, pişirme şekerlerinin, proteinlerin ve yağların olumlu ve olumsuz yönlerinden bahsetmiştik; bu nedenle Maillard reaksiyonundan türetilen bazı moleküllerin zararsız olduğu, bazılarının hoş karşılanırken, bazılarının (yüksek konsantrasyonlarda) zararlı olabileceği sonucuna varılmıştır. Melanoidinler, akrilamid, akrolein, formaldehit ve tüm polisiklik aromatik hidrokarbonlardan farklı olarak vücut için faydalı moleküller kategorisine girerler; gıda üzerinde dikkate değer bir antioksidan güce, aynı zamanda vücudun hücrelerine kolayca aktarılabilen bir kapasiteye sahiptirler. Onları emer. Bu nedenle, bazı pişmiş sebzeler, ısıya dayanıklı vitaminlerin ve polifenollerin yok edilmesi nedeniyle önemli bir besin kaybına uğrasalar bile, antioksidan güçlerini (kısmen de olsa) geri kazanırlar.
Dengede, taze sebzelerin pişirilmesinin kendi antioksidanlarının azalmasıyla sonuçlandığı doğrudur, ancak melanoidinlerde önemli bir artış olduğu da aynı derecede doğrudur; açıkçası, süreç her şeyden önce pişirme sıcaklığına bağlıdır. ama sıcaklık, hidroksimetilfurfural - HMF ve akrilamid gibi diğer TOXIC moleküllerinin salınımını destekleyecek kadar yüksek olsaydı, yüksek konsantrasyonda antioksidan melanoidinlerin tadını çıkarmak faydasız olurdu.
Ilımlı sıcaklıklarda (yaklaşık 70 °C) Maillard reaksiyonunu tetikleyerek melanoidinler içeren en ünlü ürün HEAT ile kurutulmuş meyvedir (kayısı ve erik - konserve meyve); bu, "gida katkı maddelerinin eklenmesini" önemli ölçüde sınırlamaya izin veren önemli miktarda melanoidine (koyu renkle tanınabilir) sahiptir.kükürt dioksit.
