genellik
Kefal, Mullidae familyasına ait balıklar için kullanılan genel bir terimdir.
Kefal, kullanımları her şeyden önce daha deneyimli tüketiciler arasında ve kıyı kıyılarında yoğunlaşsa bile, çok popüler deniz balıkçılığı ürünleridir.
İtalya'da bu balık grubunun en iyi bilinen temsilcileri iki tanedir: barbunya (Cins mullus, Türler surmuletus) ve kefal çamur veya kum (Cins mullus, Türler barbatus, alt türler barbatus).
Beslenme Özellikleri
DİKKAT! Bir sonraki bölümde anlatacaklarımız, özellikle Türlerin İtalyan kefalinin kimyasal değerlerini ifade eder. surmuletus veya barbunya. Bu açıklama, farklı balıklar arasında bir karşılaştırma * ile gösterildiği gibi çok önemlidir (Upeneus moluccensis Ve mullus surmuletus), ailenin çeşitli hayvan türleri birçok kimyasal-besinsel farklılığı gizleyebilir.
Kefal, temel gıda grubuna ait bir üründür.
Diyetteki işlevi, biyolojik değeri yüksek proteinler, esansiyel yağ asitleri, bazı mineral tuzları ve bazı vitaminleri sağlamaktır.
Kefalın kalori alımı orta düzeydedir ve her şeyden önce peptitler, ardından yağ asitleri tarafından sağlanırken şekerler ihmal edilebilir düzeydedir.
Proteinler esansiyel amino asitler açısından zengindir ve trigliseritler iyi bir omega 3 esansiyel yağ asitleri içeriğine sahiptir (eikosapentaenoik asit veya EPA ve dokosaheksaenoik veya DHA).
Kefal diyet lifi, fitik asit ve etil alkol içermez. Bunun yerine, adil bir kolesterol konsantrasyonuna sahiptir.
Vitaminler arasında en çok bulunan suda eriyen PP veya B3'tür (niasin).Mineral tuzlarda ise demir ve fosfor konsantrasyonları ön plana çıkar, bununla birlikte çinko ve selenyum seviyeleri de kayda değerdir. Denizde yaşamak, iyi bir doz iyot içermelidir.
Kefal, vejeteryan ve vegan şemaları dışında her diyete uygun bir besindir.
Laktoz intoleransı ve çölyak hastaları için herhangi bir kontrendikasyonu olmayan bir besindir.Ayrıca besin alerjisine en sık neden olan besinlerden biri değildir.
Kefal, hipokalorik zayıflama diyetine ve metabolik hastalıklar, yani tip 2 diabetes mellitus, hiperkolesterolemi, hipertrigliseridemi ve hipertansiyon için düzenli olarak dahil edilebilir.
Kefalın yüksek sindirilebilirliği, onu sindirim sistemi ile ilgili hastalıkların klinik beslenmesi ve beslenme tedavisi için çok faydalı bir gıda yapar.Özellikle: mide rahatsızlığı (gastrit, ülser vb.), karaciğer veya pankreas bozuklukları (kısmi yetmezlik, safra kesesi ameliyatı vb.) .) ve yemek borusu patolojileri (gastroözofageal reflü hastalığı, vb.).
Kefalın tüketim sıklığı, civa içeriği yüksek bir balık olmadığı için haftada iki veya üç defaya ulaşabilir.
Ortalama porsiyon yaklaşık 150-250 gr yenebilir porsiyondur (temizlenecek yaklaşık 210-350 gr bütün balık).
Türler Arası Karşılaştırma
Alınan: * Yağ Asidi Bileşimi ve Mineral İçeriği Upeneus moluccensis ve mullus surmuletus". Çalışma “Mustafa Kemal Üniversitesi Su Ürünleri ve Su Ürünleri Fakültesi, 31200 İskenderun, Hatay, Türkiye”de yürütülmüştür; yazarlar: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz ve Şenol Küverl.
Bu araştırma, iki tür kefal, yani Türler arasındaki besin farklılıklarını araştırmayı amaçlamaktadır: Upeneus moluccensis veya barbunya (tipik ılık denizler) e mullus surmuletus veya barbunya (İtalyan denizleri için yerel olan).
Araştırma, lipidlerin, suyun, yağ asitlerinin ve minerallerin içeriğine baktı. Aşağıda en önemli değerleri bildireceğiz.
- Dikkate değer ilk fark, lipidlerin miktarı ve parçalanmasında gözlemlenebilir. Barbunya, daha yüksek düzeyde yağ asitleri gösterdi; ayrıca DHA (C22:6n3) ve EPA (C20:5n3) oranı daha iyidir. Her ikisinin de, anti-inflamatuar, hipokolesterolemik, hipotigliserit düşürücü, hipotansif (hipertansiyon durumunda) ve diyabetle ilgili komplikasyonların azaltılması gibi yararlı özelliklere sahip olan omega 3 grubunun esansiyel yağ asitleri olduğunu unutmayın.
- Yüzde bakış açısından, doymuş (SFA), tekli doymamış (MUFA) ve çoklu doymamış (PUFA) asitler aşağıdaki yüzdelerde bulunur:
- Barbunya: SFA %39.30, MUFA %26.81 ve PUFA %32.18; SFA / PUFA arasındaki oran 0.81 - Bu oran barbunyadan daha fazla takdir edilen tek besin değeridir.
- Barbunya: SFA %36,72, MUFA %41,83 ve PUFA %18,92; SFA / PUFA arasındaki oran 0,52.
- Her iki türde de en bol bulunan doymuş yağ asidi palmitiktir (C16:0), bunu steariktir (C18:0).
Doymuş yağ asitleri, yaygın olarak "kötü" olarak adlandırılan ve temel omega 3'ünkine taban tabana zıt bir "metabolik etki gerçekleştiren" yağ asitleridir. - 11 farklı mineral tuz araştırıldı; hepsi arasında, potasyum (K) ve fosfor (P), her iki türde de en bol bulunanlardı.
- İki balık arasında yalnızca K, kalsiyum (Ca) ve sodyum (Na) içeriği çok farklıydı:
- K ve Na barbunyada (1.276 mg ve 100 mg) altın bantta (2.064 mg ve 136 mg) olduğundan daha fazlaydı.
- Altın bant kefalinde (398 mg), kaya kefalinden (317 mg) daha yüksek Ca bulundu.
Genel olarak, her iki kefal etinin de mükemmel besin kalitesine sahip olduğu kanıtlandı. Bununla birlikte, değerlerin örtüştüğü düşünülemez ve kimyasal özellikler farklı bir beslenme profilini ana hatlarıyla belirtir.
Tarifler
Kefal, meze, birinci ve ikinci yemek içeren çeşitli tarif türlerine uygundur.
Mezelere gelince, en bilinen formüllerden bazıları: elma sirkesinde taze soğan ve rezene ile marine edilmiş barbunya, kefal carpaccio ve çeri domatesle sotelenmiş kefal filetosu (sıcak servis edilir).
İlk yemekler arasında en bilinenleri: barbunya ile beyaz veya mürekkepbalığı mürekkebi risotto, barbunya soslu yarım kollu ve kefal dolgulu makarna (mantı, üçgen vb.).
Ana yemeklere gelince, şunlar öne çıkıyor: kefal alla livornese, aqua pazzalı, domatesli ve kaparili.
Not. Kefallerin pullanma, filetolama ve kemik çıkarma işlemlerinde çok dikkatli olunması tavsiye edilir.
Açıklama
Kefal ailesi altı cins ve yaklaşık seksen altı tür içerir.
Kefal, kumu yiyecek için araştırmak için kullanılan kemosensör organlara bağlı alt dudakta bir çift bıyıkla karakterize edilir.
Vücut uzatılmıştır. Kuyruk yüzgeci tipik bir çatal şekline sahiptir ve iki sırt birbirinden oldukça uzaktır. İlki 6-8 dikene, ikincisi ise sadece 8-9 yumuşak ışına sahiptir. Anal yüzgeçte 1 veya 2 diken ve 5-8 yumuşak ışın bulunur.
Omurga kemiklidir ve 22 omurdan oluşur.
Birçok kefal, özellikle sıcak denizlerinkiler renklidir.
Dünyanın en büyük türü (Parupeneus barberinus - Hint ve Pasifik Okyanusları) 60 cm uzunluğa kadar büyür, ancak çoğu yarıdan (yaklaşık 30 cm) daha uzun olmaz.
Dağılım ve yaşam alanı
Seksen altı kefal türü gezegenin her yerine dağılmıştır ve ılıman, subtropikal ve tropikal sularda yaşar.
Kefal habitatları çok heterojendir. Bazı türler çoğunlukla sığ kıyı şeridinde bulunur, ancak diğerleri zorlu batimetriklerde bulunabilir.
Tropikal kefal mercan resiflerinin yakınında yaşar. Bazı türler (örn. Upeneus tragula) nehir ağızlarının acı sularına direnir.
Akdeniz'de dört tür vardır, ancak ikisi doğu yakasına özgüdür (Barbunya olarak adlandırılır).
Ekoloji
Kefal, avını (solucanlar, kabuklular, yumuşakçalar ve diğer küçük omurgasızlar) aramak için sürekli olarak tortular arasında dolaşan yorulmak bilmeyen bir bentik avcıdır.
Bazı türler, sözde işbirlikçi avcılığı benimser; bazı durumlarda, heterospesifik (farklı balıklar) dahil olmak üzere, sürü halindeki bir doğanın etkin olmayan okullarını oluştururlar.
Tüm kefal türleri aktif kamuflaj özelliğine sahiptir ve deniz tabanına göre renk değiştirir; bazıları kendilerini diğer farklı balıklar gibi gizleyerek görünümlerini değiştirmeyi başarır.
Üreme ve Balıkçılık
Barbunyalar pelajik balıklardır ve yumurtalarını yüzer halde bırakırlar. Yumurtadan çıktıktan sonra 4-8 hafta boyunca yavrular planktonla beslenirler (bunların bir kısmı yumurta şeklindedir). Bıyıklar geliştikten sonra küçük kefaller dibe doğru hareket eder.
Çoğu tür, yaklaşık bir yıl (14 cm) sonra üreme olgunluğuna ulaşır.
Barbunya ve barbunyalar Nisan-Ağustos aylarında ürerler.
Kefal esas olarak profesyonel balıkçılar tarafından tehdit edilmektedir. Balık tutma araçları gillnet ve troldür. Barbun aynı zamanda amatör olta balıkçıları (hafif sörf) ve marjinal olarak zıpkınla balık avı için de bir avdır.
