Ayrıca bakınız: tükürüğün pH'ı
Tükürük, ağız boşluğunda bulunan tükürük bezleri tarafından salgılanan hiposmotik bir sıvıdır. Tüm salgılar gibi tükürük de esas olarak sudan (%99) oluşurken, sadece %1'i inorganik ve organik maddelerle temsil edilir.
İnorganik maddeler arasında her şeyden önce mineral tuzları, özellikle sodyum, potasyum ve kalsiyum klorürleri ve bikarbonatları buluyoruz. Organik fraksiyon bunun yerine enzimler (amilaz, müsin, lizozim) ve immünoglobulinler ile temsil edilir.
Tükürük salgısı çeşitli bezlere emanet edilir: %60'ı submandibular bezler tarafından, %30'u parotis bezleri tarafından ve %5'i dil altı tarafından üretilir. Ayrıca minör tükürük bezleri de vardır (%5).
Parotislerin ürettiği tükürük miktarı, güçlü bir uyarının ardından güçlü bir şekilde artar.
Tükürük bezleri tarafından salgılanan sıvı her zaman aynı özelliklere sahip değildir: parotisler daha fazla ptyalin açısından zengin sıvı tükürük salgılarlar; submandibularler karışık tükürük salgılarken, dilaltılar müsin açısından zengin olduğu için viskoz bir sıvı üretir.
Tükürük sayısız ve önemli işlevleri kapsar, ana olanları görelim.
Yiyeceklerin sindirimi, tükürüğün mevcudiyeti ile mümkün olan kimyasal reaksiyonlarla desteklenen mekanik bir sistem (çiğneme) sayesinde ağızda başlar.
Bu sıvı, gıdayı bolusa (doğranmış ve tükürük salgılanmış gıdanın neredeyse tek tip bir karışımı) dönüştürerek farinks ve yemek borusunu keskin veya büyük boyutlu gıda parçalarından korur.
Mekanik yollara ek olarak, tükürük sindirim özelliklerini lipaz ve tükürük amilaz veya ptyalin gibi enzimler aracılığıyla gösterir.Sonuncusu pişmiş nişastayı (ekmek, makarna, patates, kestane ve diğer bitkisel gıdalarda bulunan nişasta bir polisakkarittir) sindirmeye başlar. doğrusal ve dallı bir şekilde birbirine bağlı birçok glikoz biriminden oluşur). Amilaz nişasta molekülüne olan iç bağları kısmen kırmayı başararak maltoz (iki glikoz biriminin birleşmesiyle oluşan disakkarit), maltotrioz (bu sefer üç glikoz molekülü vardır) ve dekstrinlerin (7-9 birim glikoz, bir şubenin varlığı ile).
Yiyeceklerin ağızda kalma süresinin azalması nedeniyle, amilaz tüm nişastayı sindiremez. Bununla birlikte, bir parça ekmeği gönüllü olarak uzun süre çiğnersek, tükürüğün etkili sindirim etkisi, tatlı bir tadın başlamasıyla kanıtlanacaktır.
Midede, bolus ile ilişkili amilaz, kuvvetli asidik ortam tarafından inaktive olur ve fonksiyonlarını kaybeder. Bu enzim aslında sadece nötralite koşullarında (pH 7) aktiftir, tükürükte tükürük pH'ını nötrlüğe yakın tutabilen maddeler (tampon sistemi) ile garanti edilir. Salgı az olduğunda tükürüğün pH'ı 7'nin altındadır ve tükürük salgısı arttıkça alkaliliğe doğru kayar.
Amilaz, yalnızca pişmiş nişastayı sindirir, çünkü ham nişasta, selülozdan oluşan sindirilemez bir duvarla çevrili granüller şeklinde gelir. Pişirme işlemi ise bu zarı ortadan kaldırarak nişastayı açığa çıkarmayı başarır.
Tükürük, özellikle dişlerin arasından geçen ve yiyecek artıklarını ortadan kaldıran su ve mineral tuzların varlığı nedeniyle ağız boşluğu için de hijyenik bir işleve sahiptir.
Tükürük ayrıca, yutmayı ve fonasyonu (konuşma eylemi) kolaylaştırdığı için ağız boşluğu için yağlayıcı bir işleve sahiptir.Bu özellik, tükürükte bulunan su ile karışarak tükürükte bulunan bir protein olan müsin içeriğiyle bağlantılıdır. yapışkan bir tutarlılık.
Müsin, ağız boşluğunun duvarları boyunca birikir ve onu gıda parçalarından aşınmaya karşı korur. Bu protein ayrıca gırtlağa karşı koruyucu bir etkiye sahiptir ve bolusu sararak ve yağlayarak yutmayı kolaylaştırır.
Tükürükte bulunan müsin aynı zamanda fonasyonu da kolaylaştırır: eğer tükürük elimine edilirse, bu sıvının kayganlaştırıcı etkisi başarısız olduğu için tam olarak konuşmakta güçlük çekeriz.Eski Çin'de bu varsayım, suç işlediğinden şüphelenilen kişilerin iyi niyetini test etmek için kullanılırdı: zorlayarak Sorgulama sırasında kuru pirinç çiğneyen talihsiz kişi, onu yutacak kadar tükürük üretebilen masum, sinirlenen ve tükürüğü ortadan kaldıran, onu yutamayan ve zorlukla konuşan suçlu olarak kabul edildi.
Tükürük, koruyucu etkisi immünoglobulinlerin (antikorların) eşzamanlı varlığı ile güçlendirilen lizozim adı verilen bir antibakteriyel madde sayesinde vücudu gıda ile bulaşan mikroorganizmalardan korur.
Tükürük bezleri sürekli bir döngü içinde çalışır ve miktarları değişmekle birlikte (günde 1000-1500 ml) tükürük sürekli salgılanır. Uyku sırasında dakikada yaklaşık 0,3 ml tükürük salgılanırken, uyanıkken bu miktar dakikada 0,5 ml'ye çıkar. Stimülasyonu takiben tükürük salgısı 3-4 ml/dk'ya ulaşabilir.
Salgı uyarısına, ağız boşluğunun duvarlarında bulunan ve gıda varlığına duyarlı (kalemi ısırmak) hücresel mekanoreseptörler ve belirli kimyasal maddeler (tat tomurcukları) tarafından aktive edilen kemoreseptörler aracılık eder. Bu reseptörler tarafından iletilen sinyaller, glandüler sekresyonu uyarmak için yeniden işlendiği otonom sinir sistemine (ampulde bulunan tükürük merkezleri) iletilir. Aynı sonuç, organizma, belirli kokular, özellikle lezzetli bir yiyeceğin görüntüsü veya yiyecekleri çağrıştıran hatıralar gibi belirli uyaranlara maruz kaldığında da elde edilir.Tüm mekanizmanın amacı, ağzı yiyecekleri kabul etmeye hazırlamaktır.
Tükürük bezlerini innerve eden efferent sinir lifleri esas olarak parasempatik sinir sistemine aittir. Ancak ortosempatik sistemin de önemli bir katkısı vardır. Her ikisi de tükürük salgısını uyarır ve bu, sindirim sistemi ile birlikte iki sistemin aynı işlevi yerine getirdiği tek durum olmasa da birkaç durumdan biridir (genellikle ortosempatik engeller, sempatik uyarır). Bununla birlikte, bu düzenleyici mekanizmalar arasında küçük bir fark vardır: normal koşullarda hem tükürük bezlerini uyarır, hem de belirli durumlarda (güçlü duygu veya korku), sempatiklerin hareketi tersine çevrilir ve tükürük salgısı ortadan kaldırılır.
Tükürük eksikliğine ağız kuruluğu denir ve tükürük bezlerinin yaralanmasından, ilaç kullanımından, psikolojik bozukluklardan, kabakulak (kabakulak) gibi bazı hastalıklardan ve organizmanın genel dehidrasyonundan kaynaklanabilir.
Aşırı tükürük, bunun yerine, bazı ilaçların kullanımı, akıl hastalıkları, hamilelik, diş protezlerinin ilk kurulumu, ağız boşluğunun iltihaplı koşulları, diş arası tartar fazlalığına bağlı olarak "ptalizm" veya "siyalore" terimi ile tanımlanır. ve sindirim sisteminin ilk yolunu etkileyen tümörlere.
