Ayrıca bakınız: nişasta - pirinç nişastası - mısır nişastası - buğday nişastası - patates nişastası - nişastalı yiyecekler
Ne olduğunu ve nerede olduğunu
Nişasta, her şeyden önce patates ve tapyoka gibi yumru köklerde ve pirinç, mısır ve buğday gibi tohumlarda yoğunlaştığı bitkilerin ana enerji rezervidir.
Gıda açısından bakıldığında nişasta, dengeli bir diyette alınan kompleks karbonhidratların baskın kısmını oluşturduğu için insan için de çok önemli bir maddedir.Patates, makarna, pirinç ve daha fazlasında bol miktarda bulunur.Genel olarak tahıllarda bulunur. ve türevleri Oda sıcaklığında suda çözünmez, ancak büyük miktarlarda absorbe edebilir.
Her gram nişasta 4.2 kalori sağlar.
Olduğu gibi
Kimyasal açıdan nişasta, iki glikoz polimerinden oluşan bir polisakkarittir:
- amiloz olarak adlandırılan lineer bir tane (%20)
- ve amilopektin adı verilen dallı bir tane (%80)
nişasta sindirilebilirliği
Nişastanın sindirilebilirliği, granüllerin boyutu ile ters orantılı ve amilopektin yüzdesi ile doğru orantılıdır.Küçük ve dallanan granüller, sindirim enzimleri tarafından kolaylıkla saldırıya uğrarlar ve bunlara daha büyük bir spesifik yüzey maruz kalırlar.
Yiyeceklerin pişirilmesinden sonra sindirilebilirlik önemli ölçüde artar.
Sıcak suda, yaklaşık 55-60 °C sıcaklıkta, nişasta jelatinleşir, granüller şişer, daha az kompakt hale gelir ve özgül ağırlık düşer.Bu dönüşüm, pişirildikten sonra gnocchi'nin yükselmesinden sorumludur.
Aksine, nişastalı gıdaların soğutulması, içerdikleri nişasta moleküllerinin yeniden düzenlenmesine izin verir (bu, örneğin bayat ekmeğin taze ekmeğe kıyasla daha düşük sindirilebilirliğini açıklar). Bu yeniden kristalleşmenin bir sonucu olarak, dirençli nişasta granülleri oluşur, sindirilemez ve bu nedenle diyet lifleriyle karşılaştırılabilir (soğuk makarna, taze pişmiş makarnadan daha düşük bir glisemik indekse sahiptir).
Nişasta, gıda sektöründen (kalınlaştırıcı ajan, stabilizatör ve maltodekstrin kaynağı, fruktoz, glikoz ve türevleri) farmasötik sektöre (tablet formülasyonunun bir parçasıdır) kadar birçok uygulama bulduğu endüstriyel alanda yaygın olarak kullanılmaktadır.
Nişasta kaynakları
Nişasta elde edilecek birkaç bitki vardır, bunlardan en baskın olanı mısırdır (mısır), olgunlaştıktan sonra endospermde (tohumun %82'sini oluşturan), yaklaşık %61 nişasta içerir. Geri kalan kısım esas olarak H2O ve proteinlerden (gluten) oluşur. Diğer iyi nişasta kaynakları patates, buğday, tapyoka ve sorgumdur.
Diğer Hububat ve Türevleri Amaranth Buğday nişastası Mısır nişastası Pirinç nişastası Modifiye nişasta Yulaf nişastası Bulgur Tam tahıllar Mısır gevreği Krakerler Yulaf kepeği Kepek Cuskus Amaranth unu Yulaf unu Buratto unu Karabuğday unu Mısır unu Mısır unu Darı Arpa unu Kinoa unu (Enkir) ) Pirinç unu Çavdar unu Sorgum unu Un ve irmik Tam buğday unu Manitoba unu Pizza unu Peksimet Fokaccia Fındık Buğday veya buğday Buğday tohumu Yanmış buğday Karabuğday Ekmek çubukları Yulaf sütü Pirinç sütü Mısır Maizena Malt Darı Müsli Arpa Bayat ekmek Mayasız ekmek ve Pide Ekmeği Karasau ekmeği Yumurta makarna Pirinç makarna Kepekli makarna Piadina Küçük yazıldığından Pizza Patlamış mısır Pişmiş ürünler Quinoa Pirinç Basmati pirinci Dönüştürülmüş pirinç Beyaz pirinç Pirinç Kepekli Yarım Haşlanmış Pirinç Şişirilmiş Pirinç Venüs Pirinç Çavdar ve Boynuzlu Çavdar İrmik İrmik Sorgum Spagetti Spelled Teff Tigelle Tritikale DİĞER ÜRÜNLER HUBUBAT VE TÜREVLERİ Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyveleri Kuru meyveler Süt ve türevleri Bakliyatlar Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel Hazırlıklar ---- Artıklarla Mutfakta Karnaval Tarifleri Yılbaşı Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anneler Günü, Babalar Günü Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Tarifleri Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryen Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
