YEMEK PIŞIRMEK

Pişirmenin etkileri:

Yenilebilirlik: Doğa, fasulye, bezelye, patates gibi hoş bir tada ve iyi bir besin değerine sahip olmasına rağmen, gıdada kullanılmasını önleyecek anti-beslenme faktörleri içeren ürünler açısından zengindir.Bu faktörlerin birçoğu pişirme ile etkisiz hale getirilir.

Hoşluk Pişirme sırasında, genellikle, bir yiyeceğin sindirilebilirliğini artırarak ve mide sularının salgılanmasını kolaylaştırarak daha hoş hale getiren aromatik maddeler ortaya çıkar.

Hijyen Gıdalarda her zaman bir mikrobiyal yük bulunur ve ısıl işlemlerle neyse ki büyük ölçüde ortadan kaldırılır. Ancak bazı mikroorganizmaların ısıya dayanıklı toksik maddeler (toksinler) ürettiği akılda tutulmalıdır.

Enzimatik aktivite Gıdalarda bulunan enzimler, doğal bozunmalarını sağlayarak onları yenmez hale getirir. Pişirme ile enzimler inaktive olur ve enzimatik işlemler bloke olur.

Renk varyasyonları - bazı bitkiler, mevcut asidik maddelerin etkisiyle sararır.Bu etkiyi gidermek için, suya sodyum bikarbonat ekleyen biri vardır.Bu uygulama bazı vitaminleri olumsuz etkiler.Sarmayı azaltmak için biraz mutfak tuzu ekleyin. .

Karbonhidratların modifikasyonları

Nişasta ana diyet karbonhidratıdır (tahıllar, baklagiller, patatesler vb.) Isı ile nişasta granülleri pişirme suyuna geçer ve karakteristik yapışkan görünümü alır. Asidik maddelerin mevcudiyeti bu fenomeni sınırlar (iyi ayrılmış granüllere sahip pirinç elde etmek istiyorsanız, suya sadece sirke veya limon ekleyin) Isıtma çok yüksek bir sıcaklıkta ve kuru olarak gerçekleşirse, nişasta daha küçük moleküllere dönüştürülür ( dekstrinler), kahverengileşir ve özellikle hoş kokular (ekmek, bisküvi vb. gibi unlu mamüller) oluşturur. Dekstrinlerin oluşumu, yiyeceği daha sindirilebilir hale getirir.
En basit şekerler bile dönüşüme uğrar (sakaroz karamele dönüşür). Proteinlerin varlığında, basit şekerler onlarla reaksiyona girerek organizma tarafından artık kullanılamayan kahverengi ürünler oluşturur (besin değerinde azalma).Bu tip bir fenomen, glikoz ve lizin arasındaki Maillard reaksiyonudur (örneğin ekmek pişirirken).

Lipid modifikasyonları

Sorumlu faktörler havanın sıcaklığı ve oksijenidir. Ortaya çıkan fenomen, hem gıdada bulunan lipidleri hem de çeşni olarak eklenenleri etkiler.

Trigliserit moleküllerinin parçalanması: serbest yağ asitleri ve gliserin oluşur; kısmen gliserin, akrolein adı verilen toksik bir maddeye dönüşür: yağ koyulaşır, köpürür ve tahriş edici dumanlar çıkarır. Duman oluşumunun başladığı sıcaklık duman noktası olarak tanımlanır ve yağın ayrışmasının başlangıcına tekabül eder.Domuz yağı ve tereyağı diğer birçok çeşniden daha düşük duman noktalarına sahiptir, bu nedenle yağ olarak kullanılması tavsiye edilmez. Kızartma için aynı yağın birkaç kez kullanılması tavsiye edilmez Kızartma için en uygun yağ sızma zeytinyağıdır, ardından yerfıstığı yağı gelir.

Polimerizasyon fenomeni: Yağın viskozitesinde bir artış ve sindirilebilirlikte bir azalma belirleyen makromoleküller oluşturmak için birçok molekülün bir araya geldiği reaksiyonlar.

Oto-oksidasyon ve ekşime fenomeni: yağda bulunan doymamış yağ asitleri ile havadaki oksijen arasındaki reaksiyondan dolayı (hoş olmayan ve zararlı kokular ve tatlar).

Protein modifikasyonları

Pişirme, proteinlerin besin değerinde gözle görülür azalmalara neden olmaz, ancak sindirilebilirliklerinde bir artışa yol açar. Bununla birlikte, çok uzun süre pişirme, sistein, triptofan, metionin, lizin gibi bazı temel AA'ların daha az mevcudiyetine yol açabilir.
Proteince zengin gıdaların pişirilmesi asidik bir ortamda (örneğin sirke, limon ve domates sosu varlığında) yapılıyorsa, modifikasyonlar sindirim (daha küçük moleküllerin oluşumu) ile elde edilenlere benzer.
Proteinlerin besin değerini azaltan bir dönüşüm reaksiyonu, proteinler ve şekerler arasındadır (Maillard reaksiyonu).Pişirme, özellikle kavurma işlemi o kadar uzun sürer ki, proteinlerin su bağlama yeteneği azalırken olumsuz olaylar meydana gelir; mide suları tarafından daha zor bir eylem izler (daha az sindirilebilirlik).
Kaynama, et suyu kullanılmazsa besin değeri kaybıyla suda çözünür proteinlerin geçişini belirler.

proteinli gıda zaten kaynayan suya verilirse, yüksek sıcaklık, kütlenin içinde bulunan çözünür proteinlerin korunması ile yüzeysel proteinlerin pıhtılaşmasına neden olur; sonuç iyi haşlanmış et ve zayıf et suyu;

et parçası soğuk, tuzsuz suya batırılırsa, ısıtma devam ederken, çözünür proteinler daha zengin hale gelen pişirme sıvısına geçer; bu şekilde iyi bir et suyunuz ve kötü bir haşlanmış etiniz olur.

Et ve balık makul miktarda kreatin içerir, ancak pişirme sırasında iyi bir yüzde kaybolur.

Vitamin ve minerallerin modifikasyonları

Pişirme işlemleri uygun bir şekilde yapılmazsa, zayıf stabiliteleri (ısıya, ışığa, oksijene, asitleştirici veya alkalileştirici maddelere karşı) nedeniyle önemli vitamin kayıpları bile kaydedilebilir.
Mineral tuzların kayıpları, pişirme suyundaki yüksek çözünürlüklerinden kaynaklanmaktadır.
Yiyecekler kaynatıldığında, çok fazla pişirme sıvısı kullanılırsa, çok doğranmışsa ve kaynama uzun sürerse vitamin ve mineral tuzlarının kaybı daha fazladır; aynı pişirme sisteminde kayıplar üründen ürüne farklılık gösterir. Diğer asitlik ve doğal antioksidan maddelerin varlığına göre.
Demir ile ilgili olarak kayıpların büyüklük sırasını vermek gerekirse, bitkisel ürünlerde bu elementin içeriğinin bol su ile pişirmede yaklaşık %15 ve buharlı pişirmede (susuz) yaklaşık %10 oranında azaldığı söylenebilir. .