Koruyucular, gıdaların korunmasını iyileştirmek, bozulmalarını önlemek veya yavaşlatmak ve sonuç olarak raf ömrünü uzatmak için kullanılır. Bozulma kimyasal, fiziksel ve/veya mikrobiyolojik faktörlerden kaynaklanabilir.
Mikroorganizmaların (bakteriler, mantarlar veya mayalar, küfler ...) neden olduğu tüm değişiklikler zararlı olarak kabul edilmemelidir, çünkü bazı mikroorganizmalar tarafından tetiklenen, ürüne belirli bir koku veya tat vermek için yararlı olan işlemler (örneğin, şarap ve/veya peynirlerin olgunlaşma aşamaları).
Bir gıdaya aynı anda daha fazla koruyucu eklendiğinde, kullanılan koruyucu sayısına göre aynı maddenin maksimum dozu azalır, yani: iki koruyucu birlikte kullanıldığında, gıdada izin verilen maksimum dozaj her madde için yarıya iner. ; Öte yandan, üç kullanılıyorsa, değer üçe bölünür.
Koruyucu kategorisine aittirler:
- antimikrobiyaller: gıdada oluşacak ve üründe değişikliklere neden olan bakteri florasının gelişimini sınırlamaya ve engellemeye hizmet eder;
- diğer kullanımlar için amaçlanan, ancak yine de "koruyucu etkiye sahip olan maddeler;
- antioksidanlar: bunlar, gıdaların koruma süresini uzatan, oksidatif süreçlerin (yağların acılaşması veya renk değişiklikleri gibi) neden olduğu bozulmalarını önleyen maddelerdir. Antioksidanlar, ürünle temas halindeki oksijenin etkisini engelledikleri için koruyucular kategorisine dahil edilir; asitlik düzenleyicilerle birlikte etikette "E" kelimesi ve ardından 300 ila 399 arasında bir sayı ile temsil edilirler.
Koruyucular, diğer katkı maddeleri gibi etiket üzerinde bildirilmelidir (düşük konsantrasyon yüzdeleri nedeniyle genellikle etiketlerin altında gösterilirler); uygun olanlar, E harfi ve ardından 200 ile 299 arasında 3 basamak veya doğrudan koruyucunun adıyla işaretlenmiştir.
Bu numaralandırma içinde koruyucular ayrıca aşağıda gösterilen 9 makro gruba ayrılır:
- SORBATI, E200-209'dan itibaren
- BENZOATLAR, E210-219'dan
- KÜKÜRTLER, E220-229'dan
- FENOLLER VE FORMATLAR, E230-239'dan
- NİTRAT
- ASETATLAR
- laktatlar
- propiyonatlar
- DİĞERLERİ
