Tatlı peksimet, tahıllardan veya daha doğrusu yumuşak buğday unundan veya triticum aestivum.
Peksimet, evde hazırlanabilmelerine rağmen temelde endüstriyel gıdalardır. Beslenme açısından bakıldığında, nişasta, lif, bazı vitaminler ve mineraller açısından zengin olan III temel gıda grubuna aittirler. Bazı metabolik hastalıklara karşı düşük kalorili ve terapötik diyetlerde, çözünebilir / basit şekerlerin (glukoz, maltoz, sakaroz - ve yağların - fazlalığı nedeniyle yetersiz kalsalar bile çoğu beslenme rejimi için uygundurlar. Yaldız etkisini artırmak için üretim döngüsü.
Tatlı peksimetlerin yanı sıra kepekli olanlar ve basit peksimet, ekmek bruschetta ve / veya bayat ekmeğin - istenirse dilimlenmiş tost polenta bile - ticari alter egosunu temsil eder.
Peksimetlerin şekli, tabanın kenarları yaklaşık 8-9 cm ve kalınlığı 1 cm olan dilimlenmiş ekmekle aynıdır; renk kenarlarda daha altındır; bazen yuvarlak veya daha dikdörtgen bir tabana sahip olarak bulunurlar. Sıradan ekmeğe kıyasla kırıntısız ve tamamen gevrek bir kıvama sahipler; kabuk sadece biraz daha koyu ve daha kompakt. İki pişirmeye tabi tutulduklarında, daha yüksek seviyede malto-dekstrin, daha az nem ve kesinlikle daha tatlı bir tat içerirler.
Tatlılar ve kepekli tahıllar gibi tatlı peksimet, özellikle ekmeğin yerine veya analogu olarak kullanılır; yine de diğerlerine göre tatlı yiyeceklere eşlik etmeye daha yatkındırlar. İtalya'da ana kullanım kahvaltıda veya ana öğünler arasında, daha sonra sabahın ortasında ve/veya öğleden sonra verilen ikincil atıştırmalıklardadır.Tuzlu yiyeceklerle - kurutulmuş et ve peynirlerle ilişki daha az tipiktir.
, çok düşük nemden ve hamur ve esmerleşme için gerekli lipidlerin varlığından.Tatlı peksimet, orta-düşük miktarda protein ve önemli miktarda diyet lifi içerir.Karbonhidratlar esas olarak karmaşıktır - nişasta - ancak basit fraksiyon bununla birlikte yüksek - maltoz, glikoz, sukroz Yağ asitleri, orta biyolojik değere sahip zincirlerin doymamış peptitleri ve peptitlerinin bir prevalansına sahiptir.
Çifte pişirmeden geçen tatlı peksimetlerin nişastalı polimerleri ve proteinleri, termal hidrolize tabi tutulur - malto-dekstrin ve maltoz yüzdesini arttırır - ve denatürasyona uğrar. Ekmeğe kıyasla bu özellik, sindirim sürelerinin azalmasına yardımcı olur; bu özellik daha yüksek bir emilim hızını ve buna bağlı olarak glisemik-insülin indeksinin dalgalanmasını belirler Not: yağ yüzdesi daha düşük olsaydı, yukarıda bahsedilen parametreler daha da yüksek olurdu.
Tatlı peksimet, orta derecede lif içeriğine sahiptir - kepekli olanlar yüksek iken - ve kolesterol içermez. Gluten içerirler ve küçük konsantrasyonlarda laktoz içerebilirler. Histamin seviyesi ihmal edilebilir düzeydedir. Purinler ve fenilalanin düşük ila orta miktarlarda görünür.
Mineral profili ile ilgili olarak, tatlı peksimet, biyolojik olarak çok kullanılabilir olmasa bile, makul düzeyde demir içerir, ancak bu muhtemelen su eksikliğinden kaynaklanan yüksek besin konsantrasyonundan kaynaklanmaktadır. Potasyum, magnezyum ve çinko mevcuttur, ancak kepekli peksimetlerden daha az önemlidir. Sodyum konsantrasyonu aşırıdır. Vitaminler söz konusu olduğunda, B grubunun çeşitli suda çözünür moleküllerinin içeriği, özellikle tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) ve niasin (vit PP) kayda değerdir.
fazla kilolarda ise tüketim miktarı ve sıklığında aşırıya kaçmamak esastır.
Ayrıca, bu tür yük ve glisemik-insülin indeksi, tip 2 diyabetik ve hipertrigliseridemik diyette kontrendikedir.
Tatlı peksimet tam bir protein kaynağı değildir. Orta varlığın biyolojik değeri - insan için gerekli tüm amino asitleri doğru miktarlarda ve oranlarda içermez - sözde sınırlayıcı amino asitleri içeren gıda kaynakları alınarak telafi edilmesi gerekir. Bunların arasında -aynı öğünde alınması gerekmemektedir- hayvansal kaynaklı tüm gıdaları, bazı baklagilleri, diğer tohumları ve deniz yosunlarını sayabiliriz.
Tatlı peksimetlerin lipid profili gizlidir. Doymamış yağ asitleri daha boldur ve kolesterol görülmez; bu, dislipidemilere veya diğer metabolik patolojilere karşı diyet tedavisine fayda sağlayabilir veya basitçe engellemez.
Kayda değer miktarda demir, biyolojik olarak kullanılabilir olmasa bile, aynı kategorideki pek çok başkasına kıyasla tatlı peksimetleri tercih edilen bir yiyecek yapar, ancak bu mineralde daha fakirdir. Ancak peksimet, demir eksikliği anemisini önlemek ve tedavi etmek için gerekli olan et, balık ve yumurta gibi biyolojik olarak kullanılabilir demirin en önemli besin kaynaklarının yerini alamaz - daha sık doğurgan kadınlarda, hamile kadınlarda vb. İçerik mütevazıdır ancak her durumda önemlidir. potasyum ve magnezyum miktarı, nöro-kas aksiyon potansiyelinin iletilmesi için gerekli olan bu alkalileştirici minerallerin özel beslenme ihtiyaçlarını karşılamaya yardımcı olur; organizmada terlemenin artması ve fekal-üriner kayıplarla azalır. Çinko, diğer birçok gıdada daha bol olmakla birlikte, antioksidan enzimler oluşturmak ve tiroid sağlığını korumak için gereklidir.
B vitaminleri koenzimlerin rolünü oynar. Peksimet en önemli besin kaynaklarından biri değildir ancak önerilen rasyonun elde edilmesinde rol alarak tüm dokuların etkinliğini kısmen destekler.
Tatlı peksimet, kendilerini çölyak diyetine ödünç vermez. Süt ve türevleri içermedikleri takdirde laktoz intoleransına ve süt proteinlerine alerjiye karşı beslenme tedavisi için uygundurlar. Hiperürisemi, histamin intoleransı ve fenilketonüriye karşı diyette kullanılabilirler.
İyi sindirilebilirlik olarak kabul edildiğinden, örneğin mide asidi, hiatal herni ve gastroözofageal reflü hastalığı, gastrit ve mide veya duodenal peptik ülser gibi sindirim bozukluklarından muzdarip olanların diyet tedavisinde tatlı peksimet tavsiye edilir.
Hepsi vejeteryan felsefesine uygundur, sadece süt ve türevleri, yumurta ve türevleri ve hayvansal kaynaklı yağlar içermeyenler vegan diyetine uygundur. Dini diyetlerle olan ilgisi, içerik listesi göz önünde bulundurularak vaka bazında analiz edilmelidir.
, reçel, jöle, bal, yoğunlaştırılmış süt, fındık-kakao - Nutella gibi - vs; süt, meyve suyu ve portakal suyuna batırmak için iyidirler.Açıkçası, hiçbir şey tatlı peksimetlerin esas olarak tuzlu malzemelerle ilişkilendirilmesini engelleyemez; Crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia gibi sürülebilir peynir kombinasyonları oldukça sıktır , certosa, robiola veya robiolino, gorgonzola, mascarpone vb. - veya çiğ jambon, pişmiş jambon, salam, mortadella, pancetta, coppa vb. - ayrıca hurma yağı - bira mayası, şeker - dekstroz ve / veya sakaroz - arpa maltı özü, "malt" buğday unu ve tuz Not: Diyet olanlar hariç, "üreticiye bağlı olarak biraz farklılık gösterebilseler de, tatlı peksimetlerin hepsinde bulunur. aşağı yukarı aynı tarif.
Endüstriyel tatlı peksimet süreci
İşlem tamamen otomatiktir. Hamur, mayalanma ve tatlı peksimetlerin elde edileceği somunun ilk pişirilmesinden sonra, daha fazla kızarma sağlamak için tipik sprey yağlama ve gevrekliği ve gevrekliği artırmak için bir kızartma ısıl işlemi ardışık olarak uygulanır. Geleneksel ekmeğe kıyasla daha yüksek enerji yoğunluğuna katkıda bulunan ve kırıntıların sindirilebilirliğini artıran daha düşük su yüzdesini ve daha yüksek lipid içeriğini garanti eder. İşlem, peksimetlerin organoleptik ve tat özelliklerinin uzun süre korunmasını garanti eden paketleme ile sona erer.
