SOSISLER

Kaplama - Hayvan Bağırsakları

Sosislerin kaplaması doğal veya sentetik olabilir. Doğal olanı içi boş organlardan, bunların bölümlerinden veya hayvansal deriden oluşur; bazı klasik örnekler ince bağırsak, kalın bağırsak, mesane, mide ve kabuktur. Bu kaplamalar her zaman et için kesilen aynı hayvandan gelmez; Aslında, çoğu sosisin domuz eti temelli olduğu düşünülürse (iki terimli isimlendirme: Sus scrofa domesticus) ve yetişkin domuzun geniş çaplı bir bağırsağa sahip olması, kısa olgunlaşmaya sahip müstahzarlar için bu ham madde uygun olmama eğilimindedir (bunun yerine buzağınınki tercih edilir). Genel olarak, uzun tütsülenmiş etler (sosisler, kurutulmuş sosisler, salam vb.) için aşağıdakiler kullanılır: buzağının ince ve kalın bağırsağı, atın ince ve kalın bağırsağı, domuzun ince ve kalın bağırsağı.
Mesanedeki sosislerle ilgili olarak, en iyi bilinenler kesinlikle karıncık (bir çeşit çiğ ve terbiyeli salam), salama da sugo Ferrara (türüne göre pişmiş veya çiğ olarak yenen az ya da çok terbiyeli saksı salam türü), culatello (bütün bir çiğ et sosisi), bazı ince mortadellalar , çok uzun tecrübeli salam (Ferrara bondiola gibi, hatta 2 yıl). Kabuklu sosislerle ilgili olarak, zampone'den (içi boş bir domuz bacağının kabuğu) bahsediyoruz.
Sosis kaplamaları elbette "doğal" kullanılmaz. Onları boşaltmak, sümükleri çıkarmak (mukusu çıkarmak), yıkamak, yağdan arındırmak, sterilize etmek ve muhtemelen tuzlamak, tütsülemek veya kurutmak gereklidir; bu aynı zamanda mesane için de geçerlidir, ama hepsinden önce bağırsak için geçerlidir. Not: Kabuk için ise, tüm gereksiz kılları gidermek için doğru bir kazıma uygulamak esastır.

Alternatif Kaplamalar

Beklendiği gibi, sosislerin kaplaması başka türden de olabilir. Doğal olanların yanı sıra özellikle endüstriyel düzeyde selüloz kılıflar, kolajen kılıflar ve yapıştırılmış kılıflar sıklıkla kullanılmaktadır.
Selüloz kılıflar, esas olarak bitkisel kökenli ancak doğal olmayan kılıflardır. Çoğu zaman fiziksel özelliklerini yerine getirebilmek için plastik malzemeler de içerirler; yenilebilir değiller.
Kolajen kılıflar ise yenilebilir ve ağırlıklı olarak pişmiş et ürünlerinin paketlenmesinde kullanılır.Deri ve kemik gibi bazı et işleme atıklarından elde edilirler.
Yapıştırılmış muhafazalar temel olarak yabancı üretimdir; üst üste binen ve yapıştırılmış bağırsak artıklarına dayanırlar. Kullanım hayvan bağırsağı ile aynıdır.
"Sosisler için oldukça farklı bir ambalaj kategorisi vardır; %100 sentetik esaslıdır, temelde plastiktir. Pişirilmiş sosisler, özellikle düşük kaliteli olanlar için kullanılır; bunlar içine yerleştirilir, vakumla kapatılır, ısıyla kapatılır. ve pişirilir.Açıkçası., Yenilebilir DEĞİLDİR.

Beslenme Özellikleri

Şimdiye kadar okuduklarımızdan, çeşitli sosis türleri arasında en hafif tabirle önemli farklılıklar olabileceği oldukça açık olmalıdır.
Bresaola ve cotechino'dan bahsetmişken, "bütün otlardan bir demet yapmak" kesinlikle kolay değil, bu yüzden mümkün olduğunca açık ve doğru olarak genel bir genel bakış yapmaya çalışalım.

Elbette, tüm sosisler (öğütülmüş veya bütün et) yüksek oranda sofra tuzu içerir. Koruyucu ve çeşni olarak kullanılan bu bileşen, kısmen (%40) sodyumdan oluşmaktadır. Bu mineral, insan sağlığı için olumsuz sonuçları olan potansiyel bir diyet fazlasına tabidir (tabii ki, İtalyan nüfusunu kastediyoruz).Kan basıncındaki artıştan (çok önemli bir kardiyovasküler risk faktörü) sorumlu gibi görünüyor. bu, esas olarak yatkın, obez ve sedanter kişilerde meydana gelir. Daha az bilinen ancak yine de istenmeyen, diyetteki fazla sodyumun diğer sonuçları şunlardır: mide rahatsızlıkları, sindirim sisteminde kanser riskinin artması ve idrar yoluyla aşırı kalsiyum atılımı (büyüme için istenmeyen durum ve osteoporoz riski vardır) Sosisler bu nedenle, isteğe bağlı kısım (pişirirken veya sofraya eklenir) ile birlikte ortadan kaldırılması veya büyük ölçüde azaltılması gereken "serbest" bir sodyum gıda kaynağıdır.
Ayrıca çoğu sosisin yağ açısından zengin olduğu da belirtilmelidir. Enerji tipi moleküllere, yani trigliseritlere gelince, fazla miktarda bulunmalarına ek olarak, yüksek kalorili bir profili tanımlamaya yardımcı olurlar (kilolu için diyet için uygun değildir), "yüksek miktarda" ile karakterize edildikleri görülmektedir. Doymuş zincirler, yağlı sosisler de çok fazla kolesterol içerir Doymuş yağ asitleri, negatif bir metabolik etkiden sorumludur, çünkü (eğer aşırı veya doymamış olanlarla dengesiz ise) toplam kolesteroleminin ve hepsinden önemlisi LDL fraksiyonunun artışını desteklerler. (kötü kolesterol). Ayrıca bu durum (terbiyeli etlerde bulunan kolesterol alımı ile daha da kötüleşir), hipertansiyon gibi çok önemli bir kardiyovasküler risk faktörünü temsil eder.
Sosislerin nitrat ve nitrit içeriğinin (antioksidan ve koruyucu etkiye sahip katkı maddeleri) insan sağlığı için elverişsiz bir unsur olduğunu hatırlatırız; bu katkı maddeleri aslında midede kanserojen nitrozaminlerin doğuşuyla ilgilidir ve sodyum fazlasının yardımıyla sindirim sistemi (mide ve bağırsak) neoplazmalarının başlamasını kolaylaştırır.
Neyse ki, yağsız ve öğütülmemiş sosisler (culatello, bresaola), yağsız oldukları ve nitrat ve nitrit katkısıyla diğerleriyle karşılaştırılamayacak kadar az kontrendikasyona sahiptir.
Diğer besinler söz konusu olduğunda, sosisler "mükemmel bir biyolojik değeri yüksek protein kaynağıdır. Özellikle doğurgan ve hamile kadınların beslenmesinde önemli olan çok fazla demir içerirler; ancak hijyen nedeniyle çiğ sosisler değildir. bu son vakanın beslenme düzenine kabul edilirler.

Önemli miktarda potasyum eksikliği yoktur. Vitaminler de bol miktarda bulunur (özellikle B grubu), ancak dehidrasyon ve yaşlanma onları önemli ölçüde azaltır.
Sosis tüketimi (özellikle yağlı olanlar) haftada 1-2 kez ve 100 gr'dan az porsiyonlarla (diyetteki toplam sodyum içeriğine bağlı olarak) sınırlandırılmalıdır; çocuğun beslenmesinde bunların olmaması ve her halükarda sistematik bir şekilde ve/veya bol porsiyonlar halinde olmaması daha iyi olacaktır.