BAL ÜRETIMI: KAPAK AçMA, BAL EKSTRAKSIYONU, DEKANTASYON VE FILTRASYON, ISITMA

kapak açma

Kapatma, fiili işlemenin ilk aşamasıdır. Bal içeren hücreleri kapatan balmumu tabakasının ortadan kaldırılmasından oluşur.İşlemi kolaylaştırmak için ısıtılabilen bıçaklar veya bıçak veya zincirlerle donatılmış yarı veya tam otomatik kapak açma makineleri yardımıyla gerçekleştirilir. balmumunu kestiklerini veya parçaladıklarını.

Bukalemunlar / Shutterstock.com

Bal ekstraksiyonu veya ekstraksiyonu

Hücrelerin kapağı açıldıktan sonra bal, merkezkaç kuvveti sayesinde balın dışarı çıkmasını sağlayan ve peteklerin yeniden kullanılmasına izin veren bal ekstraktörleri kullanılarak özütlenir. Aktivite tipine göre manuel veya otomatik farklı boyutlardaki santrifüj bal ekstraktörlerinde petekler tek tek veya özel sepetler vasıtasıyla veya kendi üstlerinde yüklenir. Bu cihazlarla bal merkezkaç kuvvetiyle dışarı atılır ve petekler bir sonraki hasat için hazır halde kalır. Bal ancak yeterince akışkansa tamamen ekstrakte edilebilir ve bu genellikle sıcaklığı 30 ° 'ye yakın olduğunda olur. İşlemin bu erken aşamalarında balın temas ettiği bal çıkarıcılar ve diğer ekipmanlar bile (kapak açma tezgahı, bıçaklar, ızgaralar, kaplar) bu gıda ile temasa uygun malzemeden yapılmalıdır.

Dekantasyon ve Filtrasyon

Dekantasyon, hafif ise yüzeye çıkan (balmumu, böcekler ve böcek parçaları, çeşitli organik maddeler, hava kabarcıkları) veya ağır ise tabana yerleşen (mineral) safsızlıkların özgül ağırlık farkı ile ayrılmasına yol açar. balın özel kaplarda (genellikle ve yanlış olarak "olgunlaştırıcılar" olarak adlandırılır) birkaç günden birkaç haftaya kadar değişen sürelerde dinlenmeye bırakılmasıyla gerçekleşir. hız, safsızlıkların türüne (daha küçük, daha yavaş migrasyon), boşaltma kabının boyutuna ve balın viskozitesine göre değişir, bu da balın su içeriğine ve sıcaklığına bağlıdır.
25 - 30 ° C sıcaklıklarda, çoğu durumda boşaltma nispeten hızlı bir şekilde (birkaç günden birkaç haftaya kadar) gerçekleşir.
Özellikle viskoz ballar (düşük su içeriği) durumunda veya sıcaklık düştüğünde veya hızlı kristalleşen ballar için boşaltma işlemi sorunlu hale gelebilir: bu durumlarda boşaltma ortamının hafif bir şekilde ısıtılması gerekir, böylece bal 30 °C'ye yakın tutulur. Dekantasyon, balın daha yüksek sıcaklıklara ısıtıldığı ve safsızlıkların aşamalı olarak tutulduğu bir yolu izlemeye zorlandığı belirli cihazlar (çökeltme tankları) ile hızlandırılabilir; ayrıca köpük ve hava kabarcıklarını ortadan kaldırma avantajına sahiptir ve üretim büyük kaplarda toplanırsa, tek tip özelliklere sahiptir; ana dezavantajı uygun kapların maliyeti ve ürünün hareketsiz kalmasıdır. Genellikle sanılanın aksine, olgunlaştırıcıdaki duraklama genellikle nem içeriğinde iyileşme elde edilmesini sağlamaz.Balın yüzeyinde çevre ile bir nem alışverişi olur, ancak bu ürün lehine olduğu için, ve onun zararına olmayacak şekilde, havanın bağıl nemi %60'ın altında olmalıdır ki bu durum iklimlerimizde, ısıtılmamış veya yapay olarak koşullandırılmış ortamlarda oldukça nadir görülür. Filtrasyon, gözeneklerin çapı 0,1-0,2 mm'den daha az olduğu sürece, çeşitli filtre türleri kullanarak balı hareketsizleştirmeden balı saflaştırmanıza olanak tanır; bu boyut, polen tanelerini (balın içinde) tutmanıza izin verir. Avrupa mevzuatı, balın kökeninin izlenmesine izin verdiği için kaldırılamaz. Filtrasyon, dekantasyona alternatif olarak veya ek olarak kullanılır (ikincisini daha hızlı hale getirir), ancak aynı zamanda, boşaltma ile bağlantılı ürünün hareketsizleştirilmesinin düşünülemeyeceği işleme tesislerinde balın saflaştırılması için en çok kullanılan sistemdir. Filtrasyon üniteleri, basit naylon ağ "torba filtreler" veya benzer metal ağ cihazlarından oluşur. Ortak özelliği, "geniş bir filtrasyon yüzeyine sahip olmasıdır ve havanın karışmasını önlemek için daldırmada kullanılabilir ve böylece torbanın içinde süspansiyon halinde kalan safsızlıklar gözenekleri çok uzun süre tıkayacaktır. daha uzun süre. En yaygın olanı 0,1 - 0,2 mm çapında gözeneklere sahiptir. Bu tip filtrasyon için balın sıcaklığının 30°C civarında olması gereklidir. Daha küçük gözenekli ve daha enerjik koşullar gerektiren (yüksek sıcaklıklar veya basınç) cihazlarda filtrasyon, Avrupa mevzuatı tarafından yasaklandığı için yasaklanmıştır. ayrıca balın kendisinin bir parçası olarak kabul edilen ve mikroskobik analiz yoluyla balın coğrafi ve botanik kökeninin izini sürmeyi imkansız hale getirecek olan polen tanelerini de korur. Torba filtreli normal filtreleme, hava kabarcıklarını (her durumda dekantasyonla ortadan kaldırılması gerekir) veya işlemenin erken aşamalarındaki hijyenik eksikliklere atfedilebilen küçük mineral safsızlıklarını ("siyah noktalar") ortadan kaldırmaya izin vermez ( zemine yerleştirilmiş üstler, kirli ve tozlu malzemeler vb.) ve çapı filtrenin gözenekliliğinden daha küçük olan.Temizleme balından bahsetmişken, "içsel" safsızlıkları (mum) ortadan kaldırmak için uygun bir sisteme ek olarak, bunu da ekleyebiliriz. ve hava), " arıcı her şeyden önce diğerlerini uygunsuz veya beceriksiz işlemlerle tanıştırmamaya özen göstermelidir.
Filtreleme ve boşaltma kabı (ve sıklıkla kullanılır) art arda kullanılır.

Isınmak

Aşağıda açıklanan tekniklerin çoğu için, viskoziteyi düşürmeyi, kristalleri çözmeyi, ürünü konsantre etmeyi ve mikrobiyolojik veya fiziksel stabilizasyonunu amaçlayan ürünü ısıtmak gereklidir.
LÜTFEN DİKKAT: Her durumda, uygulanan ısı, ürünün ulaştığı sıcaklık ve zamanla orantılı olarak, termolabil maddelerin kaybı açısından bal üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir. Bu nedenle temel kavram, ısıl işlemlerin kullanımını, ulaşılacak teknik hedefle uyumlu en düşük sıcaklık ve en kısa süre ile sınırlamaktır.
Aslında balın özelliği, özelliklerini, arıların faaliyeti sayesinde insan tüketimine sunulan çiçeklerin nektarına borçlu olması gerçeğinde yatmaktadır.Bu nedenle, değeri ana bileşiminden çok, balın içeriğinde yatmaktadır. diğer daha ucuz işlenmiş şeker ürünlerine (farklı şekerler, melas, reçeller) benzer, ancak doğrudan çiçeklerden ve arılardan elde edilen ve onlara farklı özellikler (aroma, tat ve muhtemelen biyolojik özellikler) veren küçük bileşenlerde ve ne yazık ki zamanla ısıya dayanıksız ve kararsızdır.Bütün bunlar, balı diğer şekerli gıdalardan ayırma ve koruma eğiliminde olan, ancak aynı zamanda bir ülkede balın kullanımını öngören Avrupa'daki balın yasal tanımının ve kullanımının temelidir. kendine has özellikleri en iyi korunan ("taze" bal) Bu öncül, bal hazırlama süreçlerini düzenleyen ilkeleri anlamak için esastır. ve insan tüketimi için, aksi takdirde önerilen bazı önlemler (ısıtma ve depolama ile ilgili) gereksiz komplikasyonlar olarak görünecektir. Yukarıdakiler ışığında balın ısıtılması belirli önlemler alınarak yapılmalıdır.
Ayrıca, azaltılmış ısıl iletkenliği, homojen ısıtmaya karşıdır ve yüksek sıcaklıklarda (alev veya kaynar su banyosu) ısı kaynaklarının kullanılması, her zaman karakteristiklerinde önemli bir değişikliğe neden olur. Modern tesislerde, balın viskozitesini azaltmak için gerekli olan ısıtılması ve böylece ürünün akışını gerektiren işlemlerin (dekantasyon, filtrasyon, pompalama, karıştırma, saksılama) kolaylaştırılması ve kristallerin eritilmesi için sistemler kullanılmaktadır. ısı kaynağının balı getirmek istediğiniz sıcaklıktan sadece birkaç derece daha yüksek olduğu durumlarda. Toptan satış için kaplarda bulunan balın ısıtılması ve eritilmesi için sıcak hava sirkülasyon odaları veya 35 ile 50 °C arasında termostatlı benmari kullanılmaktadır.Ergitme, sistem ısıtmalı (ceket veya ceket) büyük kaplarda tamamlanabilir. sıcak su sirkülasyonlu serpantin) ve ısı değişimini kolaylaştırmak için bir karıştırıcı (pervaneli karıştırıcı veya devridaim pompası).