Tuscan soppressata cotta hariç, kurutulmuş bir et veya daha doğrusu çiğ bir sosis.
1. temel gıda grubunun türevi olan soppressata, biyolojik değeri yüksek proteinler, vitaminler - özellikle B grubu - ve spesifik mineraller - esas olarak demir içeren bir besin kaynağıdır. Bununla birlikte, doymuş yağ ve kolesterolün bir sodyum kaynağı olan tuz açısından zengindir.
Bastırılanlardan bazıları, Geleneksel Tarımsal Gıda Ürününün (PAT) veya Korumalı Menşe Adının (PDO) tanınmasından yararlanır. Sosis, yerel geleneklere bağlı farklılıklarla, orta-güney İtalya'nın çoğunda - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise ve Campania'da üretilir.Ayrıca orta-kuzey İtalya'dan sopressata da vardır, ancak daha az ünlü ve daha az bilinir. .
Soppressata terimi Lukan kökenlidir ve kaba terimler "subbursata" veya "soperzata"nın bir düzenlemesini oluşturur. Bunlar, sosisin şeklini belli belirsiz düzleştiren, kurutma sırasında uygulanan presleme aşamasını ifade eder.
1719 tarihli yazılı bir bulguya dayanarak, bastırılanlar Basilicata'da doğdu ve bundan sonraki üç yüz yıl içinde Avrupa'da çevre bölgelere ve İtalyan göçmenler sayesinde Amerika'ya da yayıldı (özellikle Pennsylvania'da veya daha genel olarak ABD'de).
Soppressata'nın birbirinden oldukça farklı birçok çeşidi vardır ve bu da "tek bir reçete ya da tek bir üretim yöntemi" tanımlamayı imkansız hale getirir.
, özel vitaminler ve mineraller.
Tarifi ne olursa olsun, enerjisi esas olarak lipitlerden ve ardından proteinlerden elde edilen çok kalorili bir besindir; diyet lifleri gibi karbonhidratlar da yoktur (veya hemen hemen). Yağ asitlerinin profili kullanılan ham maddeye göre değişebilmekte; et ve hafif çiftlik domuz yağı seçildiğinde, lipidler ağırlıklı olarak doymamış olacaktır. Tersine, ev yapımı ağır domuz eti ve domuz yağı kullanarak doymuş lipitler daha bol olabilir. Proteinler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani insan protein modeline kıyasla tüm gerekli amino asitleri doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler.
Kas, kolesterol açısından zengindir. Ustaca yapılmış, laktoz ve glüten içermez.Ancak, ticari olarak baskılanmış bazı ürünler, yaşlandırma sırasında doğru kıvamı sağlamak, gıdanın kurumasını ve rengini açmasını önlemek (daha yüksek verim) için faydalı olan süt tozu türevleri ile zenginleştirilebilir. Soppressata, pürinler ve histamin açısından zengindir.
Vitaminler arasında, her şeyden önce tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12) dahil olmak üzere suda çözünür B grubunun mükemmel seviyeleri vardır. Mineraller söz konusu olduğunda, fosfor, demir ve çinko konsantrasyonları kayda değerdir. Sodyum fazladır.
obezlerin diyeti için ve genel olarak kilo kaybı için düşük kalorili diyet için tamamen yetersiz hale getirir.
Ticari ürünlerde ağırlıklı olarak doymamış olduğunu gördüğümüz lipidler, hala tutarlı bir doymuş zincir fraksiyonuna sahiptir; dahası, kolesterol bol. Bu iki özellik soppressata'yı hiperkolesterolemiye karşı diyet için uygun hale getirmez.Not: Ağır evcil domuzların daha yüksek konsantrasyonda doymuş yağ asitlerine sahip olabileceğini de unutmayız.
Yüksek biyolojik değere sahip peptitlerin zenginliği, genel beslenme özellikleri bir sıklık ve küçük bir varlık tüketiminin ortalama bir kısmını gerektirse bile, onu iyi bir esansiyel amino asit kaynağı yapar.
Etin zengin olduğu B grubu suda çözünen vitaminler, hücresel süreçlerde koenzimlerin temel rolünü oynar. Demirdeki zenginlik, doğurgan ve hamile kadınlarda, maraton koşucularında vb. sık görülen demir eksikliği anemisinin önlenmesinde veya tedavisinde yardımcı olabilir. - ancak tüketim sıklığı ve önerilen porsiyonun alakası olmadığını bir kez daha hatırladık. Batı diyetinde nadiren bulunmayan ancak sosisin zengin olduğu fosfor hem kemiklerin yapısı (hidroksiapatit) hem de sinirsel madde (fosfolipidler) için çok önemlidir.Çinko güçlü bir antioksidandır.
Suppressata çok fazla sodyum içerir. Sofra tuzunun içerdiği bu, primer arteriyel hipertansiyonun başlaması ve şiddetlenmesi için potansiyel bir risk faktörü oluşturur.Ayrıca mide asidi, gastrit vb. mide rahatsızlıkları ile ilişkili olabilir.
Aşırı pürin nedeniyle hiperürisemi ve gut hastalığına karşı diyette soppressatadan kaçınılmalıdır.Ayrıca çok bol bir histamin kaynağıdır ve bu gıda intoleransı için beslenme şemasını yetersiz kılar.Diyette herhangi bir kontrendikasyonu yoktur. Çölyak hastalığı Diğer taraftan ticari ise sütten elde edilen tozları ve dolayısıyla laktoz içerebilir; burada ayrıca süt şekeri intoleransı veya aynı bileşenin proteinlerine alerjisi nedeniyle diyetten çıkarılmalıdır.
Soppressata çok sindirilebilir değildir; bu nedenle, hazımsızlık, mide asiditesi, gastroözofageal reflü hastalığı, gastrit, peptik ve duodenum ülseri gibi mide hastalıklarından muzdarip olanlardan hariç tutmak gerekir.
Ayrıca çiğ soppressata'nın bakteriyel kontaminasyon ve parazit istilası riski yüksek bir gıda olduğu da belirtilmelidir. Özellikle hamile kadınları ve bağışıklığı baskılanmış kişileri caydırması gereken bu özellik, enfeksiyon riskini tehlikeli bir şekilde artırır. Clostridium botulinum Ve Listeria monocytogenesve bulaşma riski Toksoplazma gondi. NS C. botulinum zamanında karşılanmazsa ölümcül olabilen bir nörotoksin üretir. Orası L. monositogenler ve T. gondii bunun yerine teratojeniktirler, hamilelik sırasında spontan düşük, nörolojik gecikmeler ve fetal ölümden sorumludurlar.
Birçok ticari sosis, nitrat denilen koruyucular da içerebilir - çoğunlukla sodyum veya potasyum. Bunlar, sindirim sırasında gıda proteinleriyle birleştiğinde, potansiyel olarak kanserojen faktörler olan nitrozaminlere yol açabilir. Bu nedenle, soppressata'nın hiç içermediğinden emin olmak ve her durumda, mide ve bağırsak kanseri riskini azaltmak için ölçülü olarak tüketmek iyi bir fikirdir.Nitratlarla ilgili riski daha da azaltmak için iyi bir alışkanlık, soppressata ile ilişkilendirmektir. içerdiği besinleri - aynı öğünde - C vitamini yönünden zengin diğer besinlere (narenciye, kivi, marul, maydanoz, biber vb.)
Vejetaryenlerin, veganların veya Müslüman, Yahudi, Hindu ve Budist dinlerinin gözlemcilerinin diyetine entegre edilemez.
Soppressata'nın ortalama kısmı 50 g'dır (yaklaşık 250 kcal) ve tüketim sıklığı ara sıradır.
; bazıları bir bıçakla kesilir ve domuz yağı - küpler halinde yağ - diğerleri öğütülür. Not: Sığır eti ve koyunun bazı çeşitleri vardır, ancak bunlar çok yaygın değildir.Basilicata'dan gelen soppressata için, jambon, omuz, göbekten kesikler ve yumuşak domuz yağı gibi çok yüksek veya ortalama değerde olmayan kesimler kullanılır.
Etin hazırlanmasından sonra baharatlar eklenir: tuz veya yarım tuz, tam tane karabiber - muhtemelen ezilmiş - ve kurutulmuş biber - kırmızı biber. Kırmızı şarabın eklenmesi tarife, sertleşme sürelerine ve soppressata'nın boyutuna bağlı olabilir.Ardından her şeyi karıştırın.Not: Bıçakla kesilen hamur salamdaki gibi "sıyrılmaz".
Bunu, temiz doğal kasaya - uygun şekilde devrilmiş domuz çekum veya diğer parçalardan - veya sentetik selüloza doldurulur, daha sonra iple bağlanır ve bir iğne ile delinir.Not: Muhafazanın boyutu üretim alanına ve üretim alanına göre önemli ölçüde değişir. elde etmek istediğiniz soppressata türü.
Bu noktada, soppressata, büyüklüğüne bağlı olarak üç haftadan üç aya kadar, iklimi düzenlemek için tercihen bir şömine ile donatılmış, yeterli nem ve sıcaklığa sahip karanlık odalarda kurumaya bırakılır. Salam gibi asılmazlar, gerekli basıncı uygulamak için üst üste yerleştirilmiş sandık veya sepetlere istiflenirler.
Ağırlık azaldığında ve orijinalinin %70'inde sabitlendiğinde hazırdırlar.Daha sonra sade olarak yenebilir veya sızma zeytinyağında muhafaza edilebilirler. Bazı insanlar onları içiyor veya yağ yerine domuz yağına batırıyor.
, tendonlar, burun, dil vb. - baharatlar, maydanoz ve limon kabuğu ile tatlandırılmış
