YUMURTALAR: KORUMA VE ETIKET

Yumurtanın fonksiyonel özellikleri

- Pıhtılaşma gücü: hem yumurta sarısı hem de yumurta akı proteinleri ısı ile geri dönüşümsüz olarak denatüre edilir ve katılaşır; özellikle unlu mamullerde yumurta proteinlerinin varlığı yiyeceğe kıvam verir.
- Sertleşene kadar çırpabilme özelliği: özellikle yumurta beyazının proteinleri yüksek köpürme gücüne sahiptir (çok fazla havayı bünyesine katabilirler), bu özelliği sayesinde örneğin yumurta beyazından başlayarak beze elde edilir.
-Emülsifiye edici güç: Yumurta sarısının lipoprotein ve fosfolipid bileşenlerine bağlıdır (çeşitli bileşenleri emülsiyon haline getirir/birleştirir ve bu nedenle keklerin tipik bir bileşenidir).
- Boyama gücü
-tatlandırıcı

Yumurtaların saklanması

bütün yumurta

Oda sıcaklığında kışın 10-15 gün, yazın ise 4-5 gün saklanabilir.
Soğutma: -1°C'de muhafaza edilirse yumurtalar 6 aya kadar (sıcaklığın +4°C olduğu ve daha az stabil olduğu evdeki buzdolabında) 20 gün, 1 ay süreyle saklanabilir. çoğu).

Yumurta ürünleri

- Pastörize yumurta akı, sarısı ve karıştırılmış (kabuk mekanik olarak çıkarılır, beyaz ve kırmızı daha sonra ısıl işleme tabi tutulur: bu şekilde gıdanın raf ömrü uzatılır ve endüstriyel düzeyde dozajı kolaylaştırılır)
- Olası glikoz veya tuz ilavesiyle konsantrasyon (suyu vakum altında buharlaştırarak) (hamur işi amaçlı yumurta ürünleri için faydalı işlem)
- Dondurma (yumurta akı ve sarısı ayrılır veya kabuğu çıkarıldıktan sonra birlikte donarlar)
- Kurutma