Akçaağaç Şurubu - Video

Bugün Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri'ne özgü tatlı bir yiyecek olan Akçaağaç ŞURUP'undan bahsedeceğiz.

DETAYLAR'a geçmeden önce, yemek hakkında kısa bir GENEL BAKIŞ yapalım!

1. Akçaağaç ŞURUBU, Akçaağaçtan elde edilen LENFİN KAYNAKLANMASI ile elde edilen tatlı, kıvamlı bir sıvıdır.
2. DOĞAL bir tatlandırıcı, üretimi bir ISIL İŞLEM uygulamasını gerektirse bile KORUMALIDIR.
3. Akçaağaç özü, Kuzey Amerika kıtasının yerli ırkları tarafından ÖNCELİKLE kullanılan çok eski bir besindir; bugün, aynı ürün, her 35 litre özsu için yaklaşık bir litre şurup elde etmenin mümkün olduğu HEAT ısıl işlemiyle endüstriyel olarak konsantre hale getirilmektedir.
4. Dünya talebinin %80'i Kanada tarafından TAMAMLANMIŞTIR (YAKLAŞIK 140 milyon ABD Doları ciro için), kalan %20'lik kısım ise neredeyse tamamen Amerika Birleşik Devletleri'nde üretilmektedir.
5. Akçaağaç şurubunun besinsel alımı, (SUCROSE'da minimum %66 ile) en az kalorili olsa bile onu ENERJİ TATLANDIRICILARI arasında sınıflandırır.
6. Akçaağaç şurubunun geleneksel gastronomik kullanımı, GÖZLE, WAFFLE, FRANSIZ TOASTI ve Yulaf unu ile PORRİGE ile EŞLİK; Açıkçası tam olarak GENEL TATLANDIRICI rolünü oynuyor ve bazen HYDROMELE'de bal yerine kullanılıyor.
7. Akçaağaç yaprağının Kanada'nın ulusal bayrağında yer aldığını ve göreli şurubun ülkenin en gösterge sembolik gıdalarından biri olduğunu hatırlatırız.

Akçaağaç şurubu özünün çıkarıldığı bitkiyi kısaca tanımlayarak başlayalım.MAPLE terimi, 200'den fazla tür içeren bir bitki TÜRÜ anlamına gelir; ancak bunlardan özsuyu toplamak için kullanılan ağaç türleri başlıca 3'tür: ACER SACCARUM veya sakarin akçaağaç, ACER NIGRUM veya siyah akçaağaç ve ACER RUBRUM veya kırmızı akçaağaç. Çeşitli bibliyografik kaynaklara başvurarak, SİYAH ve KIRMIZI akçaağaçların kendi başlarına bir tür olup olmadığı veya sakarinin alt türlerini oluşturup oluşturmadığı net değildir; ancak bu, bu videoyu ETKİLEMEYEN BOTANİK bir ayrıntıdır. Özsuyu çıkarmak için MARJİNAL olarak kullanılan diğer akçaağaç türleri GÜMÜŞ akçaağaç, NEGUNDO akçaağaç ve BÜYÜK LEAF akçaağaçtır. Son olarak, BIRCH veya PALM DRUMS'dan akçaağaç özüne benzer DAHA FAZLA veya DAHA AZ özsu elde etmek mümkündür ... sonuçta ortaya çıkan ürün gerçek bir Akçaağaç şurubu DEĞİLDİR! Tatlı lenf üretimini düzenleyen FİZYOLOJİK mekanizma oldukça basittir ve şu şekilde özetlenebilir:

1. Sonbahar mevsiminde, bitki kışın hayatta kalabilmek için GÖVDE ve KÖKLERDE NİŞASTA biriktirme eğilimindedir.
2. Polisakkarit daha sonra aşamalı olarak Mart ve Nisan ayları arasında RAW LENPH denilen bölgede yoğunlaşan basit karbonhidratlara dönüştürülür.

XYLENA olarak da bilinen ikincisi, AHŞAPLI KUMAŞta bulunur ve su ve besin maddelerini (yaklaşık %2-5 şeker dahil) KÖKLERDEN YAPRAKLARA taşıma işlevine sahiptir.

İlk bakışta tahmin ettiğimiz gibi, tatlandırıcı olarak akçaağaç özünü ilk kullananlar Kuzey Amerika'nın yerlileriydi; bazı arkeolojik buluntular bir çeşit şurup üretebildiklerini gösterse de, şekere benzer bir ürün elde etmek için KRİSTALİZE ETTİRarak kuruttular. Aborijinlerin yemek pişirmek için, bazen tuzun yerine ve (saf haliyle) beden ve zihin için bir enerji kaynağı olarak kullanmış olmaları mümkündür; Bu halkların halefleri arasında, BAHAR'ın ilk Dolunayı (tam olarak ŞEKER AYI olarak adlandırılır) ile birlikte Akçaağaç dansı gibi hala pagan ritüellerinin izlerinin bulunması tesadüf değildir. Kuzey Amerika'nın kuzeydoğusunu sömürgeleştiren Avrupalılar, kısa sürede akçaağaç özsuyunu nasıl kullanacaklarını öğrendiler; Yerleşimciler, yerliler gibi V şeklindeki kabuğu oymak yerine, gövdeleri manuel matkaplar kullanarak deldiler ve altına ahşap kapların yerleştirildiği musluklar sokarak özsuyu boşalttılar. Akçaağaç özsuyu daha sonra şurubu elde etmek için kaynatmanın uygulandığı ESKİ KITA'ya ithal edilecekti. (Kuzey Amerika'da) akçaağaç özünün, BATI HİNDİSTAN'daki CANE SUGAR ile aynı işlevi gördüğü iddia edilebilir. Günümüzde metal malzemeler ve daha etkin makine kullanımı ile lenf ekstraksiyonu ve şurup üretimi gelişmiştir; ancak YÖNTEM neredeyse değişmeden kaldı!

Akçaağaç şurubu, her litre ürün için 20 ila 50 litre özsu kaynatılarak elde edilir. Mekanizma 104,1 °C gibi daha yüksek bir sıcaklıkta gerçekleşir ve sıkı bir şekilde kontrol edilir; Aşırı dehidrasyon ürünün kristalleşmesine yol açacaktır, aksine çok azı oldukça hoş olmayan bir AKUTLUK ile sonuçlanacaktır. Akçaağaç şurubunun doğru kıvamı, BRIX ölçeğinde yaklaşık 66°'ye eşittir. Kaynatıldıktan sonra şurup şeker veya KALSİYUM MALAT kristallerinden süzülmeye tabi tutulur ve daha sonra steril hava geçirmez kaplarda en az 82°C sıcaklıkta paketlenir. KALİTATİF bir bakış açısından, akçaağaç şurubu organoleptik ve tat değişikliklerine tabi olabilir. Bu, şu durumlarda meydana gelir: lenf bileşimindeki ilkel değişiklikler, zayıf koruma nedeniyle fermantasyon ve üretim döngüsünde kirleticilerin varlığı. Akçaağaç şuruplarının hepsi aynı değildir ve çok özel 2 FİZİKSEL kriter temelinde farklılık gösterir: YOĞUNLUK ve ŞEFFAFLIK. KANADA GIDA DENETİM AJANSI renge göre 3 gruba ayrılır: 1 Numara, Ekstra Hafif, Hafif ve Orta olmak üzere; 2 numara, Amber; ve son olarak, 3 Numara, Karanlık. Bu mevcut tek sınıflandırma değil, en çok kullanılanı OLMALIDIR!

Akçaağaç şurubu esas olarak SU ve SAKROZ'dan oluşur, ancak kaynatmanın ardından salınan az miktarda GLİKOZ ve Fruktoz da belirgindir. İkincil bileşenler arasında MALİK ASİT öne çıkıyor, KARAKTERİSTİK asidik tattan sorumlu; aynı zamanda, AMİNO ASİTLERİN (tipik geç mevsim şurubu) varlığı, DAHA AZ hoş kokuları belirleyebilir. Akçaağaç şurubu, belirli UÇUCU organik bileşiklerin varlığı sayesinde EŞSİZ bir aromaya sahiptir; dahil: VANILLIN, HYDROXYBUTANONE ve PROPIONALDEIDE. KANTİTATİF bakış açısından, mineral içeriği esas olarak POTASYUM ve KALSİYUM'dan oluşur; BESLENME yönünden ise 100 gr akçaağaç şurubu: YETİŞKİN KİŞİ için kalsiyum ihtiyacının %7'si, demir ihtiyacının %9'u, çinko ihtiyacının %44'ü ve manganez ihtiyacının %157'si! Vitamin kısmı önemsizdir, ancak 5'i TAMAMEN ÖZEL olan (örneğin, QUEBECOL gibi) FENOLİK MADDELERİN iyi bir kısmı vardır. Bunlar, tip 2 diabetes mellitusun başlangıcında yer alan iki özel enzimi ENGELLEYEN, güçlü bir ANTİOKSİDAN gücü olan moleküllerdir.Akçaağaç şurubu, toz şeker için 387 kcal'a karşı 100g başına 261kcal sağlar. Bununla birlikte, göreceli Glisemik İndeksi 65… hatta YÜKSEK… olan SÜKROZ'dan daha düşük olsa bile, tatlandırma gücü fruktoz, sakaroz ve baldan daha düşüktür.