Daha doğrusu, Hyōgo vilayetinde yetiştirilen, Tajima suşuna (Japon kara sığırı) ait, tipik olarak doğulu bir sığır ırkının kesilmesinden elde edilen et. Bu ürün için kullanılan diğer isimler şunlardır: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe beef"), Kobe-gyu (神 戸 牛) veya Kobe-ushi (神 戸 牛, "Kobe bovle").
Eşsiz ve taklit edilemez olarak kabul edilen organoleptik ve tat özellikleri, her şeyden önce belirli bir yetiştirme yöntemine atfedilebilir, ancak aynı zamanda pazarlama için ön aşamada değerlendirilir. Temel ilkeler "Kobe Sığır Eti Pazarlama ve Dağıtımı Geliştirme Derneği" tarafından belirlenir ve bu ürünün üstün kalite düzeyini standartlaştırmayı amaçlar.
Kobe eti hayvansal kökenli bir besindir. 1. temel gıda grubundan biyolojik değeri yüksek proteinler, ete özgü vitamin ve mineraller açısından zengindir. Aynı zamanda, özellikle aşırı kilo durumunda sıradan diyet için uygun olmayan önemli bir lipid kaynağına sahiptir. Ayrıca, diğer tüm etler gibi, bazı metabolik, kalıtsal veya kazanılmış hastalıklardan muzdarip olanların diyetinde tavsiye edilemez veya uygun değildir. Detaylara daha sonra gireceğiz.
Kobe eti basit bir biftek gibi pişirilebilir - "basit" aslında çok indirgeyici bir terimdir, yani adımların esası anlamına gelir, ancak uygulama kolaylığı değil - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi ve teppanyaki .
Kobe eti, her şeyden önce karakteristik aroması, yumuşaklığı ve kas demetleri içinde mükemmel bir şekilde dağılmış olan önemli miktarda yağ yüzdesi (ebru veya damarlanma olarak adlandırılır) ile bilinir.Matsusaka ve Ōmi (Yonezawa) ile birlikte, Kobe bifteği küresel olarak en iyilerden biri olarak kabul edilir. Japonya'daki ve belki de dünyadaki en iyi üç sığır (Sandai Wagyuu veya "üç büyük dümen").
Kobe eti çok pahalıdır, çünkü sadece 3.000 baş sığır bu şekilde pazarlanabilmektedir. Mart 2018'de Harrods'ta (Londra) satılan ithal Kobe bifteğinin rekor fiyatı kg başına 625 £ (kg başına 706 €'nun üzerinde); ortalama olarak, küçük para birimlerinde, bu fiyatın hemen altında yarı fiyatına mevcuttur. Japonya'da, yalnızca Kobe bifteği olarak etiketlenenler değil, tüm sığırlar, tüm yaşam döngülerinin her aşamasına kadar - 10 haneli bir sayı aracılığıyla - izlenebilir.
biyolojik değeri yüksek, spesifik vitamin ve minerallere sahip. Bununla birlikte, esas olarak yağların bolluğundan kaynaklanan yüksek bir enerji alımına sahiptir.Kobe etinin kalorileri esas olarak lipidler (28 g / 100 g gıda) ve proteinler (22 g / 100 g gıda) tarafından sağlanır; karbonhidratlar (kompleksler, glikojen) yoktur veya önemsizdir. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani insan modeline kıyasla tüm gerekli amino asitleri doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış, özellikle tekli doymamış (omega 9 oleik asit - OA), ardından doymuş (11 g / 100 g gıda) ve birkaç çoklu doymamış - esas olarak omega 6'dan oluşur. Kolesterol önemli miktarlarda bulunur.
Kobe eti diyet lifi, glüten ve laktoz içermez; histamin konsantrasyonu bilinmemekle birlikte alakasız olmalıdır. Bunun yerine bol miktarda pürin ve fenilalanin amino asidine sahiptir.
Vitamin açısından bakıldığında, Kobe eti, aynı kategoriye ait ürünlerin ortalamasından - etlerden - öne çıkmayan bir besindir. Suda çözünür olanlardan - daha bol - esas olarak B grubuna ait olanları içerir - örneğin riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12). Yağda çözünenler daha az alakalı görünmektedir, bunların daha önemli bir kısmı retinol (vit A) ve/veya eşdeğeri (RAE) belirgindir.
Mineral tuzlar söz konusu olduğunda bile, Kobe eti ait olduğu gruptan çok uzaklaşmaz. Demir içeriği iyidir, aynı zamanda fosfor ve çinko içerir; potasyum da sağlar - ancak bu mineralin birincil besin kaynağı olarak kabul edilmez.
aynı iş ile. Bu durumda diğer etlerden (av eti, sakatat, kümes hayvanları) ve aynı zamanda balıkçılık ürünlerinden (yüzgeçli balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve yumurtalardan bahsediyoruz.Yağ ilave edilmeden pişirilse bile 220 kcal / 100 g olan Kobe eti fazla kilolarda diyette kullanılamaz, tam tersine bu durumda tavuk göğsü, hindi, at gibi yağsız etlerin tercih edilmesi tavsiye edilir. , yağsız balık vb.
Kolesterol ve doymuş yağların şüpheli içeriği nedeniyle - tekli doymamış omega 9'un (OA) önemli niceliksel önemi de göz önüne alındığında - hiperkolesterolemiye karşı diyete dahil edilecek bir hammadde değildir. daha uygun balık - uygun yüzgeçler - omega 3 açısından zengin (EPA ve DHA).
Obezite varlığında değilse, hiperglisemi veya tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi ve hipertansiyondan muzdarip deneklere yönelik diyetler için varsayımsal olarak nötr bir besindir.
Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan Kobe eti, tüm esansiyel amino asitlere daha fazla ihtiyaç duyanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, aşırı yoğun ve/veya uzun süreli spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi için - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genel malnütrisyondan iyileşme, defedasyon, vb.
Kobe eti, şiddetli hiperürisemi - gut eğilimi - ve ürik asit kristallerinden böbrek taşları veya litiazis durumunda kaçınılması veya aşırı derecede tüketilmesi gereken ürünlerden biridir. Fenilketonüri için diyetten tamamen çıkarılmalıdır. Laktoz intoleransı ve çölyak hastalığı için kontrendikasyon göstermez; histamin intoleransı için de zararsız olmalıdır.
Kobe eti kayda değer bir biyolojik olarak kullanılabilir demir kaynağıdır ve doğurgan, hamile kadınlar, maraton koşucuları ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - metabolik ihtiyaçların karşılanmasına katılır. Not: Demir eksikliği demir eksikliği anemisine yol açabilir. Organizmada - özellikle kemiklerde hidroksiapatit formunda, hücre zarlarının fosfolipidlerinde ve sinir dokusunda vb. çok bol bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacının karşılanmasına katkıda bulunur. Çinko içeriği - hormonlar için elzemdir. ve enzimatik antioksidan üretimi - Temel bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmemelidir, ancak yine de vücudun talebini karşılamaya katılır - örneğin sporda artan terleme, artan diürez ve ishal durumunda daha fazla; Bu alkalileştirici iyonun eksikliği - membran potansiyeli için gereklidir ve primer arteriyel hipertansiyonla mücadelede çok faydalıdır - özellikle magnezyum eksikliği ve dehidrasyon ile ilgili olarak kas kramplarının başlamasına ve genel zayıflığa neden olur.
Kobe eti, hücresel süreçlerde büyük önem taşıyan tüm koenzim faktörleri olan B vitaminleri açısından zengindir. Diğer etler gibi, bu nedenle çeşitli vücut dokularının işleyişi için mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. A vitamini ve öncüleri - ayrıca antioksidan işlevi olan RAE - görsel ve üreme işlevini en uygun durumda tutar, hücre farklılaşmasına izin verir, vb.
Vejetaryen ve vegan diyetinde buna izin verilmez. Hindu ve Budist beslenmesi için yetersizdir; Kobe eti, temel kesim kriterlerinin olmaması nedeniyle İslam'a uygun değil, Yahudiliğe uygun bir gıda olarak düşünülmelidir.
Toplam pişirmeden sonra, hamilelik sırasında diyette de izin verilir.
Kobe bifteğinin ortalama porsiyonu 100 gr (220 kcal) civarındadır.
, aynı zamanda bağ dokusunun tipine ve yüzdesine de bağlıdır. Bu nedenle başta Sashimi olmak üzere ham işlemeye en uygun kara hayvanlarından elde edilen et bileşeni olarak bilinmektedir.Diğer geleneksel Kobe et tarifleri, Çin menşeli güveçlerden biri olan nabemono veya nabe'de hazırlanan ve servis edilen iki geleneksel Japon yemeği olan Sukiyak ve Shabu-shabu'dur. Eşit derecede geleneksel olan Teppanyaki, doğrudan plaka üzerinde alevlenen bir işlemin adıdır.
Öte yandan Batı'da, Kobe eti neredeyse sadece yemekler veya ana yemekler için kullanılır, daha hassas bir şekilde hızlı ve yoğun pişirme ile işlenir, hem sote, hem ızgara hem de ızgara yapılır. Aşırı pişirme ile kuru ve sert hale getirmek "neredeyse" imkansız olsa bile, bu yiyeceğin nadir tutulması önemlidir. Yerli bir ürün olmadığı için oryantal yorumlar özellikle tatlı ve ekşi soslar veya soya ile popülerdir.
damarlanarak, ona kusursuz bir görünüm veren kas içi; daha sonra göreceğimiz gibi, bu özellik belirli bir değerlendirme indeksi (BMS) ile ölçülür.
Kimyasal bileşimi veya yağ asitlerinin oranı nedeniyle, Kobe etindeki ve tüm Tajima sığırlarındaki yağın erime noktası, sıradan sığır etinden daha düşüktür.Aslında, Wagyu eti çok daha yüksek oranda doymamış yağ içerir. dünyanın geri kalanında yetiştirilen sığır eti ortalamasından daha fazla yağ içerir.Yüksek düzeyde oleik asit (tekli doymamış omega 9) sağlar, zeytinyağının karakteristik yağ asidi olarak bilinir - ve sadece değil - çeşitli araştırmalarda bunu göstermiştir. kötü LDL kolesterolü azaltabilir.
Damakta, tipik erimişliği ve farklı sistemlerle yetiştirilen diğer sığırların çok daha narin ama yine de zengin lezzeti ile öne çıkıyor.
kas.-nelle-carni-di-maiale.jpg)
