Shutterstock
Lahana turşusu, "sebzenin hasatından uzun bir süre sonra bile lahananın mevcudiyetini garanti etmek için gerekli, yoğurda benzer muhafazakar bir hazırlık" anlamına gelir. Bu nedenle lahana turşusu korunmuş sebzelerdir.
"Lahana turşusu" terimi Alman kökenlidir ve etimolojik olarak geniş anlamda "çim" anlamına gelen "Kraut" teriminden türemiştir; bunun yerine (İtalya'da özel olarak "lahana turşusu" terimiyle bilinir) uygun gıdaya ana dilde Lahana turşusu (çevrilmiş: "ekşi lahana") denir.
Lahana turşusu, soğuk olma eğiliminde olan bir karasal iklime sahip Avrupa'nın orta-kuzey bölgelerinde özellikle yaygındır; tüketimi Almanya, Avusturya, İsviçre'nin kuzey doğusunda (Alman kantonları), İtalya'nın kuzey bölgelerinde ( Trentino) yaygındır. Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Macaristan, Polonya, Slovenya, Hırvat hinterlandı, Sırbistan ve eski Sovyetler Birliği ülkelerinin çoğu.
Lahana turşusu, tuzlu ve ekşi tadıyla çiğ lahanadan ayrılırken, besin profili kısmen değiştirilir, ancak mutlaka fakirleşmez; lahana turşusu, taze yiyeceklerden şu şekilde ayrılır:
- Vit'de daha düşük içerik. C (askorbik asit)
- Daha yüksek B vitamini içeriği (fermantasyondan sonra)
- Daha yüksek sodyum klorür içeriği (NaCl - mutfak tuzu).
Kaynakça: Gıda mikrobiyolojisi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sayfa 191
Lahana turşusu - Evde Nasıl Hazırlanır ve Saklanır?
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Yararlı bakteri florası çiğ gıdada mevcut olduğundan genellikle lahana turşusu hazırlamak için mikrobiyal başlatıcıların kullanılması gerekli değildir; ikincisi, kesin olarak, esasen laktik çubuklar ve koklardır: Leuconostoc mesenteroides, lökonostok fallaks (NS lökonostok daha kısa bir nesile ve yaşam süresine sahiptirler); daha sonra: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Ayrıca lahana turşusunun fermantasyonunun son aşamalarında yer alır. Pedicoccus cerevisiae ve "enterokok faecalis.