şeker eş anlamlısı: karbonhidrat, glisit, karbonhidrat, karbon hidrat.
Yemek pişirerek, hem sağlık hem de hijyenik-gıda açısından olduğu kadar teknik ve mutfak açısından da ilginç olan çeşitli beslenme değişiklikleri yaratılır; bunlardan bazıları olumlu, bazıları ise tam tersine kesinlikle olumsuz olarak kabul edilebilir.
Basit şekerlerin artan çözünürlüğü - olumlu bir yön
Kuru pişirme basit şekerler - dezavantajları
Kuru olduğunda, pişirmede (160 ° C) pişirme şekeri (sakaroz) yapısını değiştirir: kristalize (toz şeker)den sıvıya (viskoz); sıcaklığı (170 °C) daha da artırarak karamelizasyonBu, şekerin oksijen atomlarını yeniden birleştiren ve basit veya karmaşık, uçucu ve uçucu olmayan çok sayıda bileşik üreten moleküler bir yeniden düzenlemeyi destekleyen bir dehidrasyon işlemidir. NS karamel bu şekilde elde edilen kahve renginde, yoğun kıvamda ve tipik bir "yanmış şeker" kokusunda; glukosanlar, aldehitler, ketonlar vb. dahil olmak üzere bir dizi farklı bileşeni temsil eder. ve ayrıca şekerleme endüstrisinde (E150a, E150b, E150c, E150d) bir "renklendirici" gıda katkı maddesi olarak önemli bir rol oynar.
Bazıları karamelizasyonun neden basit şekerleri pişirmenin olumsuz bir yönü olduğunu merak edecek; söylemek kolaydır: bu kadar yüksek sıcaklıklarda, kaçınılmaz olarak toksik katabolitlerin üretimi de gerçekleşir. hidroksimetilfurfural (HMF) e akrilamid; bu aynı zamanda minimum karamel üretim sıcaklığının elde edilmesi ve stabilizasyonunun sürekli olarak izlenmesiyle de gerçekleşir. Sonuç olarak karamelizasyon, genellikle toksik ve uçucu bir öldürücü molekül olan hidroksimetilfurfural (HMF) salınımına neden olduğu için sağlık için olumsuz bir yönü temsil eder. sıçanda vücut ağırlığına göre yaklaşık 50-100mg/kg-1 (100mg/hg) ve kanserojen bir molekül olan akrilamid.
Karmaşık şekerleri (nişasta) suda pişirmek - olumlu yönler
Nişasta, pişirilerek pişirilen karmaşık bir şekerdir. Suda 65-70 ° C'de emilim ile şişer (başlangıçta sadece amiloz ve amilopektinin hidroksil grupları reaksiyona katılır); sıcaklığın 90-95 °C'ye yükseltilmesiyle reaksiyon hızlanır ve sıcaklığın düşürülmesiyle kıvam kazanan jelatinimsi bir kütle oluşur. jelleşme (bkz. "scotta" makarnası). Benzer bir reaksiyon, "sıvı maddelerin koyulaştırılmasını" gerektiren mutfak süreçlerinde son derece yararlıdır, öyle ki bazı gıda katkı maddeleri basit tahıl veya baklagil unlarından veya göreceli olarak ekstrakte edilmiş nişastalardan oluşur.
Kuru pişirme karmaşık şekerler (nişasta) - olumlu ve olumsuz yönler
Sağlık üzerinde hiçbir olumsuz etkisi olmayan suda pişirmenin aksine, kompleks şekerlerin yüksek sıcaklıklarda kuru olarak pişirilmesinin hem olumlu hem de olumsuz etkileri vardır.
Olumlu tarafı, "moleküllerin dekstrinler, maltoz ve glikoz gibi daha basit parçalara kısmi hidrolizi ve bunun sonucunda gıdanın sindirilebilirliğinde bir artış" vardır. Ancak bu moleküller, kuru ve yüksek ısıya maruz kalma süresini uzatarak, basit şekerlere benzer şekilde karamelizasyona uğrarlar (bunun tüm olumsuz yönleriyle birlikte).
Kompleks şekerler bakımından zengin, ancak protein izleri olan gıdaların pişirilmesinde, Maillard reaksiyonunun (basit şekerlerin proteinlerin amino gruplarıyla birleşimi) tetiklenmesini de belirleyebilir; mutfak pratiğinde bu reaksiyon, 180 ° 'den ekmek pişirmede oldukça belirgindir. İlerledikçe, kahverengi, gevrek ve aromatik bir yüzey kabuğu (Maillard'ın içerdiği moleküller: glüten ve hidrolize nişasta kalıntıları) oluşturma eğilimindedir.
Not. Maillard reaksiyonu gıdalara hoşluk verir, ancak aşırı derecede aktive olursa, hidroksimetilfurfural - HMF ve akrilamid gibi toksik moleküllerin salınımını da destekler.
Sonuç olarak, pişirme şekerleri sıcaklığa ve pişirme yöntemine (kuru veya suda) bağlı olarak olumlu ve olumsuz etkilere neden olmaktadır. Suda pişirmek her zaman 100°C civarında olduğu için sağlığa hiçbir zaman zarar vermez; kaynar suda, basit pişirme şekerleri (sakaroz) çözünürlüklerini büyük ölçüde arttırır ve karmaşık olanlar (nişasta) jelleşmeye meyleder ve koyulaştırıcı bir eylem gerçekleştirir; Öte yandan şekerlerin güçlü ve kuru pişirilmesi zararsız değildir.Basit olanlara sıvılaşmaya ve ardından karamelleşmeye neden olur, pişmiş gıdaları Maillard reaksiyonuna yatkın hale getirir; karmaşık olanlara (nişasta) sindirilebilirliklerinde artışa (pozitif) neden olur. .. AMA bu durumda da pişmiş gıdanın organoleptik ve tat özelliklerinin oluşumunda temel olan Maillard reaksiyonuna yatkınlığı arttırır, aynı zamanda toksik ve / veya kanserojen moleküllerin salınımına da yatkınlık yaratır.
