Yemek pişirerek, esas olarak gıdanın kendisinin sağlık ve hijyen-gıda yönlerini ilgilendiren beslenme değişiklikleri uyarılır. Çeşitli makro besinleri etkileyen değişiklikler arasında, lipidlerinkiler ağırlıklı olarak negatiftir; onları detaylı olarak görelim.
Yağların hidrolizi - olumlu bir yön
Gıda yağlarının pişirilmesi, lipidlerin kendilerinin bir "hidrolizini (veya kısmi sindirimini) içerir.
Bu, esas olarak beni ilgilendiren bir değişikliktir. gliseritlerveya bir gliserol + 1-3 bağlı yan zincir molekülü (örneğin yağ asitleri) tarafından oluşturulan "kompleks" yağlar. Sindirim ve absorpsiyondan sonra, gliseritlerin (trigliseritlerin) çoğu, hem yağ asitlerinin (yağ asitleri) B-oksidasyonu yoluyla hem de gliserolün neoglukojenezi yoluyla ATP üretimi için kullanılır.
Yağ asitleri, şekerlere kıyasla iki kattan fazla kalori sağlayan besinlerdir, ancak diğer yandan, hem uzun hücresel oksidasyon süreci hem de önemli sindirim, emilim ve metabolik çaba nedeniyle kullanımı son derece yavaştır.
Bu "yavaşlık" sayesinde, yağların pişirilmesi (veya yağ asitleri ile gliserol arasındaki bağın su salınımı ile kırılması) yoluyla hidroliz, sindirimi hızlandırdığı ve dolayısıyla toplam kullanım süresini sınırladığı için kesinlikle olumlu bir yönü temsil edecektir. vücut için.
Yağ peroksidasyonu - bir dezavantaj
Lipidlerin fiziko-kimyasal modifikasyonları pişirme yoluyla esas olarak ilgilenir peroksidasyon arasında çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA). PUFA yağının pişirilmesi belirler moleküler oksijen emilimi üretimi ile peroksitlerveya "başlangıçtaki yağ asidini ve tüm fonksiyonlarını" devre dışı bırakan "yapısal birim" -O-O- içeren kimyasal bileşikler; salınacak ilk peroksitler hidroperoksitlerkaçınılmaz olarak serbest radikallerin üretimini içerir. Peroksidasyon, yemeklik yağların olumsuz bir yönüdür, çünkü ilgili gıdaların rengini, kokusunu ve tadını önemli ölçüde değiştirmeye ek olarak, serbest radikalleri tetikler (muhtemelen antioksidanlar tarafından bloke edilir) ve ilgili PUFA'ların spesifik işlevini iptal eder.
Duman noktasının aşılması - bir dezavantaj
Yağları pişirmek için bağıl miktarı aşmamak önemlidir. duman noktası. Açıkçası, pişirme sistemlerinin kurallarına uyarak, bu rahatsızlıktan kolayca kaçınılır ... ama sonuçta, duman noktasının aşılmasındaki sakıncalar neler olabilir Duman noktası, lipidleri pişirebileceğimiz maksimum sıcaklık olarak tanımlanır; tüm gresler aynı duman noktasına sahip değildir ve bazıları ısıl işlem için diğerlerinden daha uygundur.Duman noktası aşıldığında akrolein ve formaldehit hemen salınır, iki katabolit gliserol karaciğer için son derece toksik. Akrolein beyaz duman şeklinde görülebilir ve potansiyel olarak gözlerin, burnun ve solunum yollarının mukoza zarlarını yakabilir.Serbest gliserolün katabolitleri olan akrolein ve formaldehit üretimi (peroksidasyon gibi) ayrıca birincil olarak hidrolize bağlıdır. gliseritleri yağ asitleri + gliserol'e ayırır.
Not: Akrilamid üretimi, dumanlanma noktasını aşan yağların pişirilmesi sırasında da meydana gelir; özellikle, salınımı şekerlerin ısıl işlemi sırasında meydana gelir ve sıcaklıkla ilişkilidir ve gıdadaki su konsantrasyonuyla ters orantılıdır. Akrilamid üretimi, özellikle yağların pişirilmesi sırasında artar, çünkü bu tür durumlarda bu tür yüksek sıcaklıklara kolayca ulaşılır (bakınız patates kızartması, kızarmış kruton, vb.) serbest kalmalarını sağlayacak şekilde.
Sonuç olarak, yemeklik yağlar çok sayıda yapısal değişiklik içerir. Pişirme proteinleri ve pişirme şekerleri ile karşılaştırıldığında, pişirme lipidleri, gliseritler adı verilen enerji moleküllerinin hidrolizi ile sınırlı olan daha az olumlu etkiye sahiptir.Bu moleküler basitleştirme işlemi, ilgili yağların sindirilebilirliğini artırabilir, ancak diğer yandan, bozunmayı teşvik eder. peroksidasyon ve serbest radikal salınımı ile PUFA yağ asitlerinin salınımı ve gliserolün akrolein veya formaldehite dönüşümünü belirler; son olarak, yağlardaki kızartma şekerlerinin (çok yüksek sıcaklıklara ulaşıldığından) karbonhidratların toksik ve kanserojen bir kimyasal bileşiği olan akrilamid üretimini desteklediği gösterilmiştir.
