Kepekli peksimet, gerçek karmaşık tariflerin sonucu olan tahıllardan elde edilen yiyeceklerdir.
Ana bileşen, kepekli yumuşak buğday unudur, yani tohumların öğütülmesiyle elde edilen lif açısından zengin undur. triticum aestivum.
Kepekli peksimet evde yapılabilir ancak temelde endüstriyel gıdalardır. Beslenme açısından bakıldığında, III temel gıda grubuna aittirler, bu nedenle nişasta, lif, bazı vitaminler ve mineraller bakımından zengindirler. Çoğu beslenme rejimine kendilerini ödünç verirler; Öte yandan, düşük kalorili diyetlerde, sade ekmeğe kıyasla daha yüksek yağ alımı - hatta üretim döngüsü sırasında esmerleşme etkisini artırmak için yüzeye serpilmiş - ve basit şekerler - maltoz - nedeniyle önerilmeyebilirler. .
Kepekli peksimet, ekmek bruschetta'nın ticari alter egosudur - istenirse, ayrıca kızarmış dilimlenmiş polenta.Şekil bir disk veya paralelyüzlüdür - tabanın kenarları yaklaşık 8 x 9 cm veya daha fazla dikdörtgendir - ve kalınlığı 1 cm; rengi altın sarısı ve dış kısmı daha koyudur, ancak tam buğday unu için tipiktir - basit ve tatlı olanlar ise homojen bir pigmentasyona sahiptir. Ekmeğe kıyasla kırıntı içermezler ve gevrek bir dokuya sahiptirler. Daha yüksek seviyede malto-dekstrinler, çözünür şekerler, daha az nem ve kesinlikle daha tatlı bir tat içerirler. Not: Bununla birlikte, kepekli peksimetlerin, tatlı peksimetlerin sahip olduğu bir öncelik olan basit glüdikler açısından en az zengin olduğu unutulmamalıdır.
Kepekli peksimet, esas olarak ekmeğin yerine veya analogu olarak kullanılır. İtalya'da ana kullanım kahvaltıda veya ana öğünler arasına, daha sonra sabahın ortasında ve / veya öğleden sonra ortasına yerleştirilen ikincil atıştırmalıklardır.Sürülebilir tatlı yiyeceklerle ve aynı zamanda çeşitli tuzlu yiyeceklerle - soğuk etler ve peynirlerle - tipik bir ilişkidir.
, çok düşük nem ve hamur ve esmerleşme için gerekli lipidlerin varlığından.Kepekli peksimet orta-düşük miktarda protein ve önemli miktarda diyet lifi içerir.Karbonhidratlar esas olarak karmaşıktır - nişasta, basit olanlar gerçekleştirse bile temel bir rol - doymamış yağ asitleri ve orta biyolojik değere sahip peptitler; esas olarak kepekten elde edilen diyet lifleri neredeyse tamamen çözünmez tiptedir.
Çifte pişirmeye tabi tutulan kepekli peksimetlerin nişastalı polimerleri ve proteinleri, termal hidrolize (çözünür şeker yüzdesini artırarak) ve denatürasyona tabi tutulur. Kepekli ekmekle karşılaştırıldığında, bu özellik sindirim sürelerinin azalmasına yardımcı olur; bu özellik, daha yüksek bir emilim hızı ve buna bağlı olarak glisemik-insülin indeksinin dalgalanmasını belirler.Yağların yüzdesi daha düşük olsaydı, yukarıda belirtilen parametreler daha da yüksek olurdu. lifler, kepekli glisemik-insülin indeksini azaltarak sindirim ve emilim modülasyonuna izin verir. peksimet.
Kepekli peksimet glüten içerir; bazıları ayrıca küçük laktoz konsantrasyonları gösterirken, histamin seviyesi ihmal edilebilir düzeydedir. Pürin içeriği düşüktür, fenilalanin alımı orta düzeyde görünürken, kolesterol yoktur.
Tam tahıllı peksimet iyi miktarda demir içerir - çok biyolojik olarak temin edilebilir olmasa da; potasyum, magnezyum ve çinko katkısı sağduyulu.Sodyum konsantrasyonu aşırı görünüyor.Vitamin profili ile ilgili olarak, B grubu çeşitli suda çözünür moleküllerin seviyesi, özellikle tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2 ) ve niasin kayda değerdir. (vit PP) Beyaz unlu bisküvilerde E vitamininin (alfa tokoferol veya tokotrienol) katkısı ihmal edilebilir düzeyde değildir.
Ayrıca, yük ve glisemik-insülin indeksi basit peksimetlerdeki kadar yüksek olmasa bile, tip 2 diyabetik ve hipertrigliseridemik hastaların diyetinde hala önemlidir ve kontrendikedir.
Kepekli peksimet tam bir protein kaynağı değildir. Orta varlığın biyolojik değeri - insan için gerekli tüm amino asitleri doğru miktarlarda ve oranlarda içermez - sözde sınırlayıcı amino asitleri içeren gıda kaynakları alınarak telafi edilmesi gerekir. Bunların arasında - mutlaka aynı öğünde alınması gerekmemektedir - hayvansal kaynaklı tüm yiyecekleri, bazı baklagilleri veya diğer tohumları ve deniz yosunlarını içerebiliriz.
Peksimetlerin lipid profili oldukça değişkendir. Bu, her şeyden önce, kullanılan unun türüne, kepekle zenginleştirilmiş beyaz veya kepekli - yani tohum tohumunu da içerir - ve hamurda ve kızartma için kullanılan yağların türüne bağlıdır. Şu anda üretilen peksimetlerin yeterli bir lipit profiline sahip olduğu - kolesterol yokluğu ve iyi miktarda çoklu doymamış yağ asitleri ile doymuş aşırı yağ asitlerinin yaygınlığı - hiperkolesterolemiden muzdarip olanlar için bile.
Liflerin bolluğu bağırsak sağlığını destekler, kabızlığı giderir, belirli kolorektal kanser türlerinin önlenmesinde olumlu etki yapar, hemoroid, anal fissür, prolapsus, divertiküloz ve divertikülit oluşumunu önlemeye yardımcı olur.
Demirdeki zenginlik, biyoyararlanımı olmasa bile, aynı kategorideki pek çok başkasına kıyasla kepekli peksimetleri tercih edilen bir gıda yapar ve mineral açısından daha fakirdir. Bununla birlikte, et, balık ve yumurta gibi elit besin kaynaklarının yerini alamazlar - demir eksikliği anemisini önlemek ve tedavi etmek için gereklidir, daha sık doğurgan kadınlarda, hamile kadınlarda vb. Potasyum ve magnezyumun iyi içeriği, özel beslenme ihtiyaçlarını karşılamaya yardımcı olur. bu alkalileştirici minerallerin değeri ve nöro-kas aksiyon potansiyelinin iletilmesi için gerekli; organizmada terlemenin artması ve fekal-üriner kayıplarla azalır. Çinko, antioksidan enzimler oluşturmak ve tiroid sağlığını korumak için gereklidir.
B vitaminleri koenzimlerin rolünü oynar. Peksimet özel bir besin kaynağı değildir, ancak tüm dokuların etkinliğini kısmen destekleyerek önerilen rasyonun elde edilmesinde rol oynar.E vitamini güçlü bir antioksidandır; kepekli peksimetlerdeki varlığı, buğday tohumunun varlığına atfedilmelidir. kaliteli yağlar veya koruyucu olarak ilave edilir.
Kepekli peksimet, kendilerini çölyak diyetine ödünç vermez. Süt ve türevleri içermedikleri takdirde laktoz intoleransına ve süt proteinlerine alerjiye karşı beslenme tedavisi için uygundurlar. Hiperürisemi, histamin intoleransı ve fenilketonüriye karşı diyette kullanılabilirler.
İyi sindirilebilirliğe sahip olduğu düşünüldüğünde, kepekli peksimet bazen sindirim bozukluklarından muzdarip olanların diyet tedavisinde tavsiye edilir, örneğin: mide asidi, hiatal herni ve gastroözofageal reflü hastalığı, gastrit ve mide veya duodenal peptik ülser.
Hepsi vejeteryan felsefesine uygundur, sadece süt ve türevleri, yumurta ve türevleri ve hayvansal kaynaklı yağlar içermeyenler vegan diyetine uygundur. Dini diyetlerle olan ilgisi, içerik listesi göz önünde bulundurularak vaka bazında analiz edilmelidir.
, reçel, jöle, bal, yoğunlaştırılmış süt, fındık-kakao - Nutella gibi - vs.; süt, meyve suyu ve portakal suyuna batırmak için iyidirler.Açıkçası, hiçbir şey kepekli peksimetleri esas olarak tuzlu malzemelerle ilişkilendirmenizi engelleyemez; Crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia gibi sürülebilir peynir kombinasyonları oldukça sıktır , certosa, robiola veya robiolino vb. - veya çiğ jambon, pişmiş jambon, salam, mortadella, pancetta, coppa vb. kepekli - veya daha yaygın olarak, kepek eklenmiş 00 yazın - bitkisel yağ - ayrıca hurma yağı - bira mayası, şeker - dekstroz ve / veya sakaroz - arpa maltı özü, "malt" buğday unu ve tuz Diyet olanlar için, biraz farklılık gösterebilirler Üreticiye bağlı olarak, kepekli peksimetlerin hepsi aşağı yukarı aynı tarife sahiptir.
Endüstriyel kepekli peksimet süreci
İşlem tamamen otomatiktir. Peksimet elde edilecek somunun yoğurulması, mayalanması ve ilk pişirilmesinden sonra ardışık olarak tipik sprey gresleme - daha fazla kızarma sağlamak için - ve çıtırlığı artırmak için bir kızartma ısıl işlemi - pasajlar daha düşük bir garanti sağlar. Geleneksel ekmeğe kıyasla daha fazla enerji yoğunluğuna katkıda bulunan ve kırıntıların sindirilebilirliğini artıran su yüzdesi ve daha büyük bir lipit katkısı. İşlem, kepekli peksimetlerin organoleptik ve tat özelliklerinin uzun süre korunmasını garanti eden paketleme ile sona ermektedir.
