Champignon Mantarları: Besin Özellikleri ve Mutfağı

genel nüfus arasında yaygın ve yüksek oranda tüketilmektedir. Porcini mantarı ve yer mantarı kadar ünlüdür, ancak onlar kadar değerli değildirler. Bununla birlikte, hafiflik ve incelik gibi organoleptik ve tat özellikleri, kullanım basitliği ve yapay üremenin göreceli kolaylığı için, petroller kesinlikle İtalya'da en çok yetiştirilen - daha doğrusu yetiştirilen - mantar türünü temsil eder.

Petrol, diğer mantarlar gibi, VII temel besin gruplarının hiçbirine ait değildir. Mineral çinko D vitamininin mütevazı içeriği gibi birkaç istisna dışında, çoğunlukla ihmal edilebilir beslenme özelliklerine sahiptirler. Champignon mantarları, ana veya ikincil bileşen işleviyle, mezeler, ilk yemekler, ana yemekler ve garnitürler gruplarında yer alan çeşitli tariflerde çiğ veya pişmiş olarak yenebilir.

Mantarların bile bazı kontrendikasyonları olabilir. Birçoğu, tüm mantarların toksin ürettiğinin farkında değil. Bazıları, bu durumda olduğu gibi, insanlar için zararsızdır, yine de, belirli durumlarda, onlardan kaçınmanız veya önemli ölçüde azaltmanız önerilir.Mantarlar resmi çiftliklerden gelmek yerine vahşi doğada hasat edilirse, uyarıların sayısı artar.

Agaricaceae Ailesinden (Yunanca agarikón = kırsaldan) ve Cins Agaricus, iki gruba ayrılan yakından ilişkili çeşitli mantar türleri vardır: eti ve kütikülü sararmış ve eti ve kütikülü esmerleşmiştir. En iyi bilinen ve en çok tüketilen petrol türleri şunlardır:

• A. kampestris: küçük petrol. En yaygın olanıdır. Değişebilirliği, çeşitli biçimlerin veya çeşitlerin farklılaşması anlamına geliyordu, örneğin skuamüloz
• A. arvensis: daha büyük petrol. Renk sararır ve gövde tabanda daha geniştir.
• A. bisporus: gerçek petroldür. Tabanda genişlemiş bir gövdeye sahip pullarla kaplı kahverengi, fibriloz bir kapağa sahiptir.
• A. bitorquis: sapında iki ayrı halka bulunur.

Not: İtalya'da petrol terimi petrolün eş anlamlısı olarak kullanılır. Gerçekte, daha önce belirttiğimiz gibi, neredeyse hiç kimse bu ayrımın farkında olmasa bile, petrol, Cins'in belirli bir türü olacaktır. Agaricus.

Champignon terimi, cinsin yalnızca bir tür yenilebilir ve kaliteli mantarı anlamına gelmelidir. Agaricus (ikiyüzlü). Bununla birlikte, yenmez veya hatta toksik özelliklere sahip çok benzer türler vardır (örneğin, A. ksantoderma). Dahası, doğada "görünüşte" benzer ancak çok zehirli mantarlar da bulabilirsiniz (Cins'ten itibaren). Amanita).

esas olarak azotlu bileşikler, ardından karbonhidratlar ve daha az ölçüde lipitler tarafından sağlanır. Proteinlerin biyolojik değeri düşüktür, yani insan modeline göre tüm gerekli amino asitleri doğru miktarlarda ve oranlarda içermezler. Karbonhidratlar basit olma eğilimindedir. Yağ asitleri arasında çoklu doymamış olanlar yaygın, doymuş olanlar ise azınlıkta; tekli doymamış yoktur.

Bol miktarda bulunan lifler temelde çözünmezdir; onlara prebiyotik tipteki diğer moleküller eşlik eder. Champignon mantarları kolesterol içermez; ayrıca laktoz ve glüten içermezler, histamin konsantrasyonu ise henüz netlik kazanmamıştır.

Champignon mantarları, niasin (vit PP) olarak adlandırılan B grubuna ait suda çözünür maddenin makul bir konsantrasyonunu içerir; bununla birlikte, kolekalsiferol veya D vitamini adı verilen yağda çözünenlerinki de takdire şayandır.Mineral tuzlara gelince, çinko, potasyum ve fosfor seviyeleri takdir edilmektedir.

Yayın Kurulu

Petrol, Beyazlar, Ham

100 g başına besin değerleri

Miktar" % * Güç 22.0 kalori -

Toplam karbonhidrat

3.26 gr

-

Nişasta

- G - Basit şekerler 1.98 gr - lifler 1.0 gr - Yağ 0.34 gr - Doymuş 0,05 gr - tekli doymamış 0,00 gr - Çoklu doymamış 0.16 gr - Kolesterol 0.0 mg - Proteinler 3.09 gr - Şelale 92.45 gr - Vitaminler A vitamini eşdeğeri 0.0µg - Beta karoten -µg - Lutein Zeksantin -µg - A vitamini 0.0 IU - Tiamin veya vit B1 0.081 mg 7% Riboflavin veya B2 vitamini 0.402 mg 34% Niasin veya vit PP veya vit B3 3.607 mg 24% Pantotenik asit veya vit B5 1.497 mg 30% Piridoksin veya vit B6 0.104 mg 8% folat

17.0µg

4% B12 vitamini veya kobalamin

0.04µg

2% kolin - mg - C vitamini 2,1 mg 3% D vitamini

0,2 µg

1% E vitamini

0,01 mg

- K vitamini

0.0µg

- Mineraller Futbol 3.0 mg - Demir 0,5 mg 4%

Magnezyum

9,0 mg 3% Manganez - mg - Fosfor 86,0 mg 12% Potasyum 318,0 mg 7% Sodyum 5.0 mg - Çinko 0,52 mg 5% Floruro -µg -

* Yüzdeler (yaklaşık) yetişkin nüfus için ABD (ABD) tarafından önerilen rasyona karşılık gelir.

ve metabolik hastalıklar için. Öte yandan, düşük enerji değeri, liflerin bolluğu, kolesterolün olmaması ve nötr lipit profili, mantarların diyette aşırı kilo, tip 2 diyabet, hipertrigliseridemi, hiperkolesterolemi ve hipertansiyona karşı tavsiye edilmesine katkıda bulunur. taze olanlardan daha yağlı ve kalorili olan yağdaki mantarlar için istisna yapılır.Ortalama bir pürin içeriğine sahip olduklarından, hiperürisemi ve gut için diyette bile ara sıra ve ılımlı porsiyonlarda izin verilir.

Liflerin ve prebiyotik bileşenlerin bolluğu (bağırsak bakteri florası için besin) petrol mantarlarını kabızlık veya kabızlığı önlemek ve tedavi etmek için mükemmel müttefikler yapar. Bunun yerine, genel olarak irritabl kolon, kolit ve ishal durumunda bunların sınırlandırılması tavsiye edilir.

Öte yandan, histamin intoleransını önlemek için beslenme rejiminde büyük miktarlarda petrolden kaçınılması tavsiye edilir.Bazı görüşlere göre, yenilebilir mantarlar histamin içermemelidir, ancak yakından ilişkili oldukları mayalar ve küfler, histamin içermemelidir. çok zengin. , mantarlara histaminoliberatör adı verilen bir potansiyel verilir, bu nedenle hoşgörüsüzlük durumunda, histaminin besleyici içeriği değil, organizma içinde dolaylı olarak artırma yeteneği olacaktır. histamin intoleransına karşı diyetteki mantarlar.

Güvenlik nedenleriyle, hamilelik ve emzirme döneminde porsiyonlar halinde ve çok fazla tüketilme sıklığında kaçınılmalıdır (buraya tıklayarak ilgili makaleyi okuyun).Bu öneri, her şeyden önce, beklendiği gibi, tüm mantarların toksin ürettiği ilkesinden kaynaklanmaktadır. Champignon'unkiler insanlar için zararsız olmalıdır, ancak aynı zamanda "zehri yapan doz" olduğu için özellikle dikkatli olunması önerilir.Hamilelikte ayrıca proteinle ilgili toksinler vücuttan atıldığından dolayı pişmiş mantarları çiğ mantarlara tercih etmek tavsiye edilir. Not: Özellikle bu gibi durumlarda doğada toplanan mantarların yenmesi kesinlikle tavsiye edilmez.Birincisi yenmeyen, zehirli veya zehirli türler olma ihtimalleri her zaman bulunduğundan, ikincisi ise yabani mantarlardan dolayı, özellikle yüksek riskli alanlarda toplandıklarında, örneğin yol kenarından alınırsa astar veya meyve bahçelerinde veya ekili alanlarda bulunursa pestisit gibi kirleticilerin gerçek "rezervuarlarını" oluşturabilirler.

Mantarlar, glüten ve laktoz intoleransına karşı diyetler için uygundur.Vejeteryan, vegan diyeti, her türlü felsefe ve din için kontrendikasyonları yoktur.

Champignon mantarlarının (beyaz kapaklı) ortalama kısmı yaklaşık 100-200 gr (20-45 kcal).

ve parmesan peyniri (veya parmesan) gevreği. Ayrıca sızma zeytinyağı, limon suyu veya balzamik sirke, tuz ve öğütülmüş karabiber ile tatlandırılmış şeritler, roka ve parmesan gevreği halindeki petrol salatası, genellikle ızgara et (dana eti) veya balık (ton balığı veya kılıç balığı) ile ilişkilendirilir. dana carpaccio, tuzlu et ve dilimlenmiş bresaola.

Petrol çeşitli şekillerde pişirilebilir. Parçalara ayrılmış, yağ, sarımsak, tuz, karabiber ve taze maydanoz ile bir tavada sotelenebilir; hem bir garnitür hem de kuru makarna veya polenta bazlı makarna yemekleri için bir sostur. Risottoda, pizzada (girişte veya çıkışta) veya doldurulmuş calzone'da mükemmeldirler.

Mantarlar fırında da hazırlanabilir (aromalı ekmek kırıntıları ve doğranmış saplarla doldurulmuş şapkalar), ızgara veya ızgara (doğal) ve kızartılmış (sadece unlanmış veya dövülmüş).

Piyasada petrol esas olarak yetiştirilmiş, çiğ, dondurulmuş halde (çoğunlukla karışık mantarlarda) ve yağda kavanozlarda bulunur.

Ağırlıklı olarak beyaz şaraplardan oluşan şarap eşleşmeleri tarife göre değişmektedir.

onlar hardal. Kapağın altına yerleştirilen solungaçlar açılmadan önce beyaz veya pembe ve yumurtadan çıktıktan sonra sporlar gibi kahverengi, çikolata rengindedir.Bir halka ile çevrili gövde, gelişime bağlı olarak az ya da çok tıknaz olabilir.

norleucinica), proksima, strobiliformis Ve yeşilimsi, deneyimsiz bir göze benzer görünebilir.

Cinsiyetin yukarıda belirtilenlerle karşılaştırıldığında Amanita ve İLE. ksantoderma, petroller şu şekilde ayırt edilir:

• Kapalı kapaklı pembe solungaçlar ve açık kapaklı kahverengi; NS Amanita yumurtalık Ve yeşilimsi Öte yandan, şapka açıkken bile tamamen beyaz lamellerle donatılmıştır.
• Kapağın üzeri beyaz, açık kahverengi veya soluk sarı renktedir. L"Yeşilimsi Amanita bunun yerine krom sarısı. Amanita yumurtaları, strobiliformis Ve proksima bunun yerine, ne yazık ki, tarla mantarlarıyla aynı renge sahipler (bu nedenle kahverengi petrol daha kolay tanınabilir)
• Dokunma ve kesime renk vermeyen gövde, A. ksantoderma tabanda hızla sarıya döner
• Humus ve çimenin hassas aroması. A. ksantoderma Öte yandan, tipik bir Hint mürekkebi veya karbolik asit kokusuna sahiptir.

not: türler A. arvensis Kolayca tanınabilir çünkü parmaklarla dokunulduktan sonra sararır ve tipik bir anason kokusu yayar.

ağaçlık.

Geleneksel olarak saprofitik mantarlar olarak kabul edilen petroller (veya en azından bazı türler), otsu veya ağaçsı bitkilerle simbiyotik bir ilişki kurabilir.