Şuna da bakın: iyi kolesterol ve kötü kolesterol
Tanıtım
Yağlar ve/veya lipidler: fonksiyonlar
Yaygın olarak (ve kimyasal açıdan yanlış bir şekilde) yağlar olarak da tanımlanan lipitler, insan organizması için faydalı makromoleküllerdir; proteinler ve karbonhidratlardan daha heterojen bir grubu temsil ederler, bu nedenle sınıflandırmaları ve ilgili fonksiyonel analizleri en azından karmaşıktır.
Yağların sınıflandırılmasının temelleri
Lehlinger sınıflandırmasına göre yağlar, bir veya daha fazla molekül oluşturdukları varsayımına göre basit ve karmaşık olarak sınıflandırılabilir:
- Basit veya sabunlaştırılamaz: alifatik alkoller, steroller (esas olarak kolesterol ve fitosteroller), tokoferoller (vit E), terpenik alkoller, triterpen dialkoller, hidrokarbonlar (toksik).
- Kompleks veya sabunlaşabilir: tri-, di-, mono-açilgliseroller; fosfolipidler, yağ asitleri, sterol esterleri; mumlar 2 yağ asidi + etilen glikolden oluşur ... gliserin + 3 yağ asidinden oluşan yağlar gibi değil.
Yağların işlevleri: bazen iyi bazen kötü
Makaleyi daha az bilimsel ve daha "lezzetli" hale getirmeye çalışarak, aşağıda her tür diyet yağını / lipidini ayrı ayrı (ancak ayrıntılara girmeden) analiz edeceğiz; özellikle, bunların organizma üzerindeki "fonksiyonel etkilerini" tanımlamaya çalışacağız. iyi yağları kötü yağlardan ayırt etmek.
Basit yağlar: iyi mi kötü mü?
Alifatik alkoller, terpen alkoller ve triterpen dialkoller
Bunlar, uçucu yağların temel yapısını belirleyerek, gıdalara tipik "aroma" veren gıdalarda doğal olarak bulunan (yağ asitlerine benzer) organik bileşiklerdir (örneğin: mentol, sitronelol ...). ortalama İYİ YAĞLAR üzerinde düşünün.
Not. Beslenmede en çok bilinen alkoller, gıdalarda doğal olarak DÜŞÜK (veya sadece eser miktarlarda) bulunan iki molekül olan METANOL ve ETANOL'dür.İlki organizma için ZEHİRLİ bir yakıttır (dolayısıyla KÖTÜ bir molekül), ikincisi ise daha az toksiktir. Fermente ve damıtılmış içeceklerde bulunan ürün (doza bağlı olsa bile).
steroller:
Onlardan türeyen kimyasal bileşiklerdir. sterol (kimyasal olarak dört halkadan oluşan polisiklik bir bileşik olarak tanımlanır). Onlar farklıdır zoosteroller (hayvan organizmalarında bulunur: kolesterol, steroid hormonları ve D vitamini) e fitosteroller (bitki organizmalarında bulunur: en iyi bilinenler kampesterol, sitosterol ve stigmasteroldür).
- Gıda zoosterolleri, hayvansal kaynaklı gıdalarda doğal olarak bulunur; en önemlileri kolesterol (KÖTÜ YAĞ olarak kabul edilir, çünkü kandaki fazlalığı "kardiyovasküler hastalıklardan ölüm oranındaki artıştan sorumludur) ve çeşitli D vitamini veya kalsiferol biçimleri (kemik kireçlenmesi için TEMEL bir vitamin veya provitamin görevi gördüğü için İYİ YAĞ olarak kabul edilir ve osteoporozun önlenmesi).
- Gıda fitosterolleri (ve benzer şekilde stanoller ve polikosanoller) her şeyden önce bazı baharat yağlarında, baklagillerde, sebzelerde ve meyvelerde bulunur; antioksidan, antitümör, hipokolesterolemik, östrojen benzeri; işlevlerine "bütün bir bölüm" ayırmak esastır, ancak kesin olan şey, kesinlikle İYİ YAĞ olarak kabul edilmeleridir.
tokoferoller:
Vit adıyla da bilinir. E. Kanın antioksidan ve antitrombotik sıvılaştırma işlevlerini yerine getirdiklerinden (bitkisel yağlar ve sebzelerde bulunan) bir TEMEL molekül grubudur. Kesinlikle İYİ YAĞLAR arasında yer almalıdırlar.
hidrokarbonlar:
Fonksiyonel grubu olmayan organik bileşiklerdir. Hem kimyasal hem de fiziksel-yapısal açıdan farklı iki molekül kategorisi (alifatik ve aromatik) içerirler; bu bağlamda, ancak şunu hatırlamak önemlidir: "Çok yüksek sıcaklıklarda şiddetli pişirmede, bazı makrobesinlerin karbonizasyonu oluşumuna yol açar. polinükleer aromatik hidrokarbonlar, olarak da adlandırılır polisiklik aromatikler ("ANTHRACENE" gibi) ve hepsi" akrolein. Bunlar kirletici ajanlar olmalarının yanı sıra oldukça toksik, tahriş edici ve KANSEROJENİK etkiye sahiptirler”.
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve akrolein, KESİNLİKLE KÖTÜ YAĞLAR olarak kabul edilen uçucu lipid türevleridir (kaçınılması veya mümkün olan minimum miktarda tüketilmesi).
Karmaşık yağlar: iyi mi kötü mü?
Yağ asitleri ve tri-, di-, mono-açilgliseroller (gliserol esterleri veya trigliseritler):
Enerji temini için yararlı lipidlerdir; yağ asitleri 9 kcal / g sağlar ve diyetteki kalorilerin %25 ila %30'unu temsil etmelidir.Yağ asitlerinin kalitesinde, ilk analizde ayırt edilebilen temel bir fark vardır. DOYMUŞ ve Doymamış;
- DOYYANLAR (çoğunlukla hayvansal gıdalardan elde edilen) genellikle KÖTÜ YAĞLAR olarak tanımlanır, çünkü diğerleriyle aynı kaloriyi sağlarken dolaşımdaki LDL kolesterolü yükselterek kardiyovasküler hastalıkların başlamasını kolaylaştırır.
- Doymamışlar (çoğunlukla bitki bazlı gıdalardan elde edilir), aksine, gıdaların (tekli doymamış, her şeyden önce "sızma zeytinyağında" bulunur) korunmasında ve pişirilmesinde çok faydalıdır ve ayrıca bir molekül kategorisini içerir, bazıları (çoklu doymamış, esas olarak baharat yağlarında, kuru meyve, yağlı balık ve balık yağında bulunur.) Bu esansiyel yağ asitleri (AGE veya PUFA) omega3 ailesine aittir (esas olarak yağlı balıklarda, balık yağında bulunur, krill yağı ve bazı bitkisel yağlar) ve omega6 (özellikle bitkisel yağlar ve kuru meyvelerde bulunur) ve organizma için çok önemli işlevleri vardır.
- Nihai olarak, tekli doymamış yağ asitleri, uygun bir ölçüde sağlandıkları takdirde İYİ YAĞLAR olarak kabul edilebilirler; bu miktarların ötesinde, DOYMUŞ ve esansiyel OLMAYAN çoklu doymamış yağ asitleri gibi, "yağ birikintileri nedeniyle vücut ağırlığında artışa; TEMEL çoklu doymamış" yağ asitleri, doğru karşılıklı oranda (omega3: omega6 = 1: 3 veya omega3 lehine daha fazla) verilirse, kesinlikle İYİ YAĞLAR olarak kabul edilirler.
Not. HİDROJENLENMİŞ YAĞLAR olarak tanımlanan ENDÜSTRİYEL OLARAK MANİPÜLE EDİLMİŞ lipidlerin bir kategorisi vardır; bunlar, başlangıçta doymamış olmalarına rağmen, SATURES'in fiziksel özelliklerini elde etmek için endüstriyel olarak hidrojenasyona tabi tutulur. Metabolik bir bakış açısından, tam olarak doymuş yağ asitleri gibi davranırlar AMA bazen önemli miktarda TRANS yağ asitleri, İSTENMEYEN moleküller içerirler (doğal olarak gıdada sadece eser miktarlarda bulunurlar). Hidrojene yağlar ve özellikle doymuş yağlar veya daha kötüsü gibi trans moleküller KESİNLİKLE KÖTÜ YAĞLAR olarak kabul edilir (kaçınılması veya mümkün olan minimum miktarda tüketilmesi gerekir).
fosfolipitler:
Yağ asitleri ve bir fosfat grubu ile bağlantılı gliserol esterleridir; esas olarak sakatatta (beyinde) bulunurlar ve her şeyden önce hücre zarlarına özgü "polar sıvı mozaiğin" oluşumu ve sinir sisteminin miyelin kılıflarının yapılandırılması için temel molekülleri temsil ederler. Organizma bunları bağımsız olarak da üretebilir, bu nedenle gıda açısından bunlar İYİ YAĞLAR olarak kabul edilir, ancak bu TEMEL için değildir.
sterol esterleri: Yukarıyı görmek: steroller.
mumlar:
Beslenme açısından önemli lipidler değildirler, ancak bazen katkı maddesi olarak kullanılırlar (karnauba mumu ve balmumu) Beslenmede en ünlü mum, çileklerin doğal koruyucu filmi olan çiçektir; aksine balmumu baldan ayrılır ve bu nedenle önemli bir gıda bileşeni değildir. Mumlar KÖTÜ YAĞ değildir, ancak İYİ veya TEMEL YAĞ da değildir.
