Sütün yasal ve emtia tanımı
Uluslararası Gıda Sahteciliğinin Önlenmesi Kongresi - Cenevre 1908
Süt, sağlıklı, iyi beslenmiş ve yorulmamış bir süt dişinin eksiksiz ve kesintisiz sağımının ayrılmaz bir ürünüdür. Bu nedenle hasta, yetersiz beslenmiş hayvanlardan elde edilen sütler ve kolostrum içeren sütler (buzağılamadan sonra yedi günden az bir süre sonra) insan tüketimi için uygun değildir.
Süt doğru bir şekilde toplanmalıdır; renkli veya kokulu olmamalıdır; patojenik mikrobiyal türler içermemelidir.
not. İtalya'da "süt" sadece inek sütü anlamına gelir; aksi takdirde, örneğin "manda sütü" gibi farklı hayvan türlerinin ürün etiketinde belirtilmesi önemlidir.
beslenme bilgileri
Süt organik bir üründür (gıda üretim spesifikasyonu olarak değil, biyolojik olarak yapılandırılmış bir sıvı olarak tasarlanmıştır), aynı zamanda bir işleme bileşenidir ... Gıda!
Süt, memeli yavrularının ilk büyümesi için temel bir besin kaynağıdır; dişilerin meme bezi (emme bezi) tarafından üretilir ve bileşimi türlere, laktasyon evresine ve bireysel değişkenliğe göre değişir Süt beyaz ve yanardöner, neredeyse nötr bir pH'a sahiptir ve bileşimi son derece karmaşıktır; aslında kan plazmasına benzer bir matrise daldırılmış bir lipid globül emülsiyonu Sulu kısım bile bazı çözünmüş moleküllere (proteinler) sahiptir, bunlar olmadan serum denilen (laktoz ve mineral tuzları içeren nötr çözelti ) izole etmek mümkündür.
Kimyasal ve beslenme açısından süt aşağıdakilerden oluşur:
- Lipitler (özellikle trigliseritler)
- Proteinler (kazeinler, albüminler ve globulinler)
- Glusitler (laktoz)
- Mineral tuzlar (kalsiyum, fosfor vb.)
Bununla birlikte, sütün sindirilebilirliğini en çok etkileyen şey, makrobesinsel enerji moleküllerindeki bileşimidir, yani yukarıda bahsedilen dört kategoriden sadece ilk üçü.
Merak: Süt son derece karmaşık bir besindir!
Süt bir gerçektir karışım; fiziksel olarak kimyasal-fiziksel-bileşim bölümlerine yol açan, ancak tümü karşılıklı dengede olan birçok maddenin karışımıdır: emülsiyon, süspansiyon, çözelti.
Oda sıcaklığında bırakılan süt ayrılma eğilimindedir, ancak bu kesinlikle bir kusur değildir! Sütün beslenmede, daha doğrusu memeyi doğrudan sıkarak yavruların sindirim sistemine kadar doğal uygulaması üzerinde durup düşünmek yeterlidir; bu nedenle sütün doğal korumaya yatkın olması için hiçbir neden yoktur.
Ayırma işlemi sırasıyla ikiye ayrılır: krema (yağ kürecikleri), pıhtı (mikrobiyal aktivite ile pıhtılaşan kazein proteinleri) ve peynir altı suyu (peynir ayrımının çözünür kısmı). Az önce bahsedilen üç kısım, onu karakterize eden makro besinleri ayırt etmenin yanı sıra, aynı zamanda süt işlemenin başlangıç noktasıdır.
Süt sindirilebilirliği: giriş noktaları
Süt, sindirilebilirliği yüksek bir gıda DEĞİLDİR; büyük miktarda su (sindirim sularını seyreltir) ve çok farklı mide pH koşulları gerektiren tüm makro besinleri içerir.
Sütün sindirilebilirliği şunlara bağlı olarak önemli ölçüde değişir:
- Laktoza duyarlılık ve üründeki konsantrasyonu: Delaktozu alınmış süt her zaman normal sütten daha sindirilebilirdir, ancak aynı zamanda daha yüksek bir glisemik indekse sahiptir.
- kayma seviyesi: tam yağlı süt, yarım yağlı ve yağı alınmış sütten daha fazla yağ globülüne (sindirilmesi gereken) sahiptir; bu nedenle daha büyük sindirim güçlükleri sunar
- Protein miktarı: yağsız süt, tam yağlı sütten (biraz da olsa) daha fazla proteindir; bununla birlikte, lipidlerin daha düşük mevcudiyeti, mide asidi denatürasyonu için daha büyük ihtiyacı büyük ölçüde telafi etmek gibi bir sindirim avantajı sağlar (1.8-2 g / 100 yenilebilir kısım arasında salınan protein farkı)
Sütün makrobesinleri, organik kimya ve sindirilebilirlik
Karbonhidratlar - laktoz(100g başına 4.7g, tam yağlı sütte): Laktoz, sütün benzersiz bir bileşenidir ve doğada bulunan diğer gıdalarda bulunmaz. Basit bir karbonhidrat, daha doğrusu glikoz + galaktozdan oluşan bir disakkarittir.Laktoz, farklı memelilerin sütü arasında farklı konsantrasyonlarda ve ayrıca laktasyonun farklı evrelerinde bulunur.Diğer karbonhidratlar gibi 3.75 kcal / 100g sağlar ancak enerjisini sağlar. kullanılabilirlik "bireysel toleransla sınırlandırılabilir; Bu bağlamda, laktoz intoleransının (glutene karşı olanla birlikte) belirli bir güvenilirlikle (H2 Breath-test aracılığıyla) klinik olarak saptanabilen tek intoleransı oluşturduğunu hatırlatırız.
Genel nüfus arasında yüksek laktoz intoleransı insidansı, birçok insanı (profesyoneller ve meslekten olmayanlar) sütten kestikten sonra süt içmenin tamamen doğru bir uygulama OLMADIĞINA ikna ediyor. Gerçekte, laktoz intoleransı, bağırsağın fırça sınırında bulunan bir enzimin eksikliği (az ya da çok önemli) ile belirlenir: laktaz (β-1,4 galaktosilaz). Not. "Hepatik yapıdaki başka bir enzimatik eksiklik, galaktaz yetersizliği (Galaktoz-1-fosfat uridiltransferaz). Bu durumda galaktoz intoleransından bahsetmek daha doğrudur.
Kendi başına, laktozu glikoz + galaktoza hidrolize edememek büyük bir problem oluşturmaz, eğer bu disakkarit kolonda bulunan bakteriler için mükemmel bir substrat olmasaydı; bu fermentasyon fenomeni, bağırsak mukozasından su çeken güçlü bir gaz ve hiperozmotik ajan üretimine yol açar. Bu fenomen, yutulan süt miktarına, laktaz eksikliği düzeyine, kolonik bakteri florasının fermentasyon potansiyeline ve bireysel duyarlılığa göre değişebilen az ya da çok yoğun bir enterik semptomatoloji oluşturabilir. Unutulmamalıdır ki, "laktoz intoleransı, yüzyıllardır sütün tüketilmediği bölgelerde yaygın olarak yaygındır, ancak aksine, geleneksel olarak pastörize edilmiş alanlarda daha nadirdir. Bu nedenle, laktazın varlığının veya yokluğunun birçok faktörden etkilendiği açıktır. değişkenler. arası ve içi bireylerin yanı sıra genetik ve aile mirasından; Not. ayrıca diğer patolojik bağırsak koşulları (gastrointestinal enfeksiyonlar) veya morbid (Crohn's, ülseratif kolit, vb.), mukozadaki laktaz varlığını olumsuz etkileyebilir.
Laktoz 40-50 glisemik indekse sahiptir, bu nedenle hidrolizden sonra kana glikozdan iki kat daha yavaş salınır (glisemik indeks 100) Bu da insülin tepkisi üzerinde daha düşük bir etki ile sonuçlanarak lipogenezin kontrolünü destekler. Laktoz intoleransı olan kişilerde bile en yüksek seviyede sindirilebilirliği garanti etmek için gıda endüstrisi, delaktozlu süt olarak da bilinen modifiye sütün üretimine başlamıştır.
lipidler(3.6g + 11mg 100g, tam yağlı sütte): En mevcut bileşikler, sütün fiziksel özelliklerini belirleyen ve diğer lipidler veya yağda çözünen moleküller için çözücü görevi gören triaçilgliseroller veya trigliseritlerdir. Gliserol ile esterleştirilmiş yağ asitleri arasında doymuş olanlar, özellikle endojen lipazlar tarafından daha kolay saldırıya uğrayan ve diğer doymuş yağ asitlerinden daha sindirilebilir olan kısa zincirli α bol miktarda bulunur. Sütün diğer lipid bileşenleri fosfolipidler ve sterollerdir ve bunlar arasında en önemlisi şüphesiz kolesteroldür (11mg / 100g tam inek sütü) Küçük kantitatif öneme sahip lipid veya lipofilik maddeler şunlardır: karotenoidler (pro vitamin A), tokoferoller ( vit E), ksantofiller (karotenoidlere benzer), skualen (triterpen hidrokarbon) vb.
Süt yağları, peynir altı suyunda emülsifiye kan hücrelerinde organize edilir; Bu durumun stabilitesi, negatif yüklü bir lipoprotein dış zarı ile karakterize edilen kan hücrelerinin kendi yapısı tarafından desteklenir. 0,1 ile 20 µm arasında değişen çaplara sahiptirler ancak inek sütünde ortalama olarak 2 ile 6 µm arasındadırlar. Kan hücrelerinin ortalama kimyasal bileşimi:
- Trigliseritler %95,7
- Digliseritler %2.3
- Fosfolipitler %1.1
- Kolesterol %0.5
- Serbest yağ asitleri %0.3
- Enzimler %0.1
- Diğerleri
Yapısal olarak, globül içinde düşük erime noktalı gliseritler (özellikle trigliseritler), orta erime noktalı gliseritler ve harici olarak fosfolipitler, trigliseritler, kolesterol ve lipoproteinlerden oluşan bir kortikal bölge vardır.
Proteinler(3.3g 100g, tam yağlı sütte): Süt proteinleri, kantitatif olarak azalan bir şekilde sıralanmış 3 gruba ayrılabilir. Birinci grup kazein αs1, αs2, β ve k, β-laktoglobulin, α-laktalbümin (toplam nitrojenin %89'u) içerir; ikinci grup serum albümini, immünoglobulinler, laktoferrin, proteoz pepton 3 ve seruloplazmini (%2'si) içerir. "toplam nitrojen). Üçüncü grup, post-sekretuar proteoliz peptonları, dolayısıyla γ kazeinleri (β kazeinden) ve δ kazeinleri (α kazeinden; toplam nitrojenin %3'ü) içerir. Son olarak, toplam azotun küçük bir kısmı, protein olmayan bir yapıya sahip azotlu maddelerden türetilir.
Kaynakça:
- Süt bilimi - C. Alais - Yeni teknikler - sayfa 3: 5 - sayfa 19 - sayfa 27
- Süt kimyası ve teknolojisi - C. Corradini - Yeni teknikler - sayfa 57- sayfa 70
Süt, Süt Ürünleri ve Peynirler Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Süt Kreması Crescenza Emmental Beyaz Süt Gevreği Fontina Bitkisel Peynirler Yağsız Peynirler Kalsiyum açısından zengin peynirler Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Uyarlanmış süt Yapay süt Soya sütü Boğucu süt Koyun sütü Keçi sütü süt Süt tozu ve konsantre süt Yağsız ve yarım yağlı süt Laktozsuz süt Süt Bitkisel süt Süt ürünleri Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krem şanti Yemeklik krema Taze krema Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Rokfor Squamorque Sottilet S MAKALELER SÜT VE TÜREVLERİ Kategoriler Alkollü gıdalar Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler S pezie Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta yemek artıkları Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar Günü, Anne, Babalar Günü Tarifleri Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifleri
