anne maya

genellik

NS anne mayası unlu mamüller için bir mayalama maddesidir, birçok geleneksel gıdanın ambalajlanması için VAZGEÇİLMEZ. Ana mayayı belirten diğer eş anlamlılar şunlardır: ekşi hamur, ekşi hamur ve doğal maya.

Son yıllarda, gıdanın teknolojik olarak ortaya çıkması ve bira mayasının bulunabilirliği nedeniyle ana maya kullanımı önemli ölçüde azalmıştır. Ana maya, çok daha "pratik" bira mayasına kıyasla farklı aromalar, tatlar ve kıvamlar verdiği için gıda endüstrisinde ancak son zamanlarda belirli bir önem kazandı.

Ana maya, canlı tutulması ve tazelenmesi gerektiğinden yapımı ve kullanımı kolay değildir, diğer yandan içerdiği biyolojik starterlerin daha fazla biyoçeşitliliği sayesinde dahil olduğu gıdaları zenginleştirir. bitmiş ürünü ZENGİNLEŞTİREN bazı beslenme dönüşümleri.

Ana Maya: Canlı Yemek

Anne mayası "" olarak adlandırılabilir.Buğday unu ve su karışımı, kendiliğinden veya yeni mayalayıcı mikropların aşılanması olmadan mayalanmaya bırakılır.". Açıktır ki, bu (modern teknolojiler sayesinde) istenen organik başlangıçlar seçilerek "ilk maya" elde edilemeyeceği anlamına gelmez. Yukarıdaki tanım, daha ziyade, ekşi mayanın yaratıldıktan SONRA ilave ilavelere İHTİYACI OLMADIĞINI gösterir. mayaların veya bakterilerin; içinde zaten bulunan mikroorganizmaların periyodik ve sistematik olarak beslenmesi aslında yeterlidir.
Bu nedenle ana maya, onu oluşturan bakteri ve mantarlar açısından korunması gereken CANLI bir besindir. Su ve un ile birleştirilir, uzun bir mayalanmanın ardından bir kısmı (yaklaşık 1/3 veya 1/2) sonraki kullanım için kalacak bir hamur elde edilir. hareket" ve tükenmez bir maya olarak tanımlanabilir!
Bu noktada, pek çok okuyucu bira mayasının kullanımı ile ana mayanın kullanımı arasındaki farkların NE olduğunu merak edecektir; cevap kesinlikle karmaşık ve belirgindir, ancak her şeyden önce, mikrobiyal flora arasında var olan uyuşmazlığın altını çizmek önemlidir. iki ürün, bira mayası ise yalnızca (veya neredeyse) mayalardan oluşur Saccharomyces (esasen cerevisiae), ana maya, mayalara ek olarak (Saccharomyces Ve kandida), bazı LAKTİK bakteriler veyamofermentantlar (yani sadece laktik asit ve karbon dioksit üretirler) ve eterofermentantlar (yani asetik asit, etanol, vb. gibi ikincil bileşikler de üreten); ikincisi arasında şunları söylüyoruz:

laktobasil: L. plantarum, L. kasa Ve brevis
lökonostok: L. mesenteroides
Pediokok: l. pentozaceus

vesaire.
Aynı zamanda laktik ve asetik asit de üreten bu bakteriler, hamur mayası ile elde edilen ekmek kırıntıları üzerinde yapılan bazı araştırmalara dayanarak, ana maya ile elde edilen ürünün çeşitli besinsel, organoleptik ve tatsal değişikliklerinden sorumlu olup "hamurun asitleşmesini" belirler. ana maya Asetik asit konsantrasyonları, bira mayası ile doğrudan mayalanma yoluyla elde edilen gıdalardan 20 kata kadar daha yüksek bulundu.

Ana maya yoluyla gıdanın besinsel modifikasyonları

Mikroorganizmalar tarafından yapılan tüm dönüşüm süreçleri (ekmek yapımı, yoğurdun asitlenmesi, biranın, şarabın, kornişonların, lahana turşusunun vb. fermantasyonu) kimyayı, dolayısıyla gıdanın besinsel katkısını değiştirir. Ancak bu işlemler biyolojik başlatıcının tipine, başlangıç substratına ve çoğalma derecesine göre farklılık gösterir.
Bira mayasında bulunan maya türü esas olarak karbondioksit ve su üretirken, ana mayada bulunan tür birçok ek değişiklikten sorumludur..
Her şeyden önce, beklendiği gibi, ana maya (bakterilerin varlığı sayesinde) laktik asit, asetik asit ve etanol salınımını içerir. Pişirirken kısmen dağılmış olan bunlar, ancak yemek pişirmede iyi fark edilirler. buket "yiyecek"in sonu vurgulanmalıdır ki, bazen asetik asit varlığının keskin ve her zaman hoş olmayan bir koku olarak algılanabileceği; ancak bu molekülün fazlalığı, birkaç kez kullanılan ve bu nedenle hala "kendini dengelemek" zorunda olan "genç" ana mayanın ayrıcalığıdır.
İkinci olarak, kısa peptidlerin ve serbest amino asitlerin üretimi ile ana mayada daha büyük bir protein hidrolizi meydana gelir; bu da uzun ve vazgeçilmez mayalama süreleri ile mümkün olmaktadır. Bu özellik, ana maya ile üretilen gıdaları daha sindirilebilir ve duyarlı hale getirir. Maillard reaksiyonu pişirme ile (görünüm ve aroma avantajına).
Aynı mikroorganizmalar, yine uzun mayalanma süreleri sayesinde, besleyici olmayan molekülleri daha etkin bir şekilde bozar ve bazı mineral tuzları serbest bırakır. Ayrıca, bakteriyel işlemlerde, bitmiş gıdayı büyük ölçüde zenginleştiren (pişirme yoluyla bunların bir kısmı yok edilse bile) belirli suda çözünür B grubu vitaminlerinin temini sıklıkla görülür.
Son olarak, bakteri ve mayaların kendilerinin kimyasal bileşimi. Organik substratlardan yararlanarak büyüyen ve çoğalan bunlar, gıdanın ayrılmaz bir parçası haline gelir.Bu oldukça ihmal edilmiş ancak yine de dikkate değer bir husustur; aşağıdaki tablo bazı mikroorganizmaların kimyasal profillerini özetlemektedir (aşağıdakilerden alınmıştır: Yemek sözlüğü. Bilim ve teknik).

Üretme

Teorik Video

Videoyu izle

youtube'daki videoyu izleyin

Pratik Video: evde ekşi maya nasıl yapılır

Ana Maya - Özellikleri ve evde hazırlanması

Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.

Video Sayfasına Git
Videolu Tarifler Bölümüne Git
youtube'daki videoyu izleyin

Pratik Video: ANNE MAYALI EV YAPIMI EKMEK

Ev yapımı ekşi mayalı ekmek

Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.

Video Sayfasına Git
Videolu Tarifler Bölümüne Git
youtube'daki videoyu izleyin

Ekşi maya hazırlama örneği.

FAZ 1) Yeni bir ekşi hamur elde etmek için her şeyden önce hava ile temas halinde bırakılan su ve un karışımını üretmek gerekir, böylece ortamdaki mayalarla zenginleştirilir.

2 kısım un (ör. 200g)
1 ölçü ılık su (örn. 100ml)
marş olarak işlev gören bir çay kaşığı şeker (veya malt veya bal).

Malzemeleri karıştırın ve yumuşak bir karışım elde edene kadar yoğurun. Enine bir kesim yapın ve temiz ve nemli bir bezle kaplı bir cam kapta oda sıcaklığında 48 saat (hacmi iki katına çıkar) dinlenmeye bırakın.

ADIM 2 (3-4. gün). 48 saat dinlendikten sonra karışımın bir kısmını (örn. 200 gram) alın ve ekleyin:

1 kısım un (ör. 200g)
Yarım ölçü ılık su (örn. 100ml)

Malzemeleri karıştırın ve yumuşak bir karışım elde edene kadar yoğurun. Ardından, 1. aşamada listelendiği gibi 48 saat dinlenmeye bırakın.

AŞAMA 3 (5-6 gün). 48 saat dinlendikten sonra 2. aşamayı tekrarlayın.

4. ADIM (7-13. gün). 48 saat dinlendikten sonra, sadece 24 saat dinlenmeye bırakarak 3. aşamayı tekrarlayın. 7 gün boyunca her 24 saatte bir tekrarlayın.

ADIM 5 (14. gün). 1. aşamanın başlangıcından iki hafta sonra, ekşi hamur hazır olacaktır.Hazırlık çok asidik ise, 4. aşamayı birkaç gün daha uzatın.

Ekşi hamur elde edildikten sonra buzdolabında saklanır ve canlı tutulur ve 2/6 günde bir art arda ikramlarla çoğaltılır.

Yenileme işlemi örneği.

Hazırlamadan önceki akşam ana mayayı buzdolabından çıkarın. Oda sıcaklığında en az 15 dakika dinlenmeye bırakın ve şu oranlarda un ve ılık su ekleyin:

ekşi mayanın bir parçası
un bir kısmı
suyun yarısı
Gerekirse, başlangıç olarak 150 gr ekşi maya için küçük bir çay kaşığı şeker ekleyin.

Yoğurun ve en az bir gece oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın. Sonraki gün:

Gelecekteki hazırlıklar için buzdolabında saklamak için ekşi hamurdan bir parça alın.
tazelenmiş ekşi mayayı hazırlığın çeşitli malzemelerine ekleyin ve tarife göre ilerleyin

Ana maya HER ZAMAN farklıdır; bir coğrafi alan ile diğeri arasında, hatta sadece bir oda ile diğeri arasında (çevresel nedenlerle) farklı mikrobiyolojik çoğalmalar elde edilir ve bu, nihai ürünü önemli ölçüde değiştirir; hatta ana mayanın kendisinde yıllar sonra ama daha da fazlası ilk haftalarda mayalar ve bakteriler arasındaki dengede gerçek bir değişiklik olur.
Ana maya elde etmek için ortamda bulunan mikroorganizmalardan yararlanacak un ve suyu karıştırmak yeterlidir; alternatif olarak, maya ve bakterileri seçilen biyolojik başlatıcılar vasıtasıyla veya yoğurt (içerisine mayanın eklendiği) ekleyerek aşılamak mümkündür. bakteri bulunur) ve kabuklu elma veya armut (üzerinde maya bulunur) İşlemi kolaylaştırmak için birkaç basit şeker (bal, meyve özü, sakaroz, fruktoz, maltoz, dekstroz vb.) dökülerek hızlandırılabilir. proliferasyonun başlangıcı. İstenen suşların gelişimi, (neredeyse her zaman ...) patojenlerin (neredeyse her zaman ...), "asit, alkollü ve karbondioksite doymuş ortam nedeniyle üreme yolu olmayan (çoğu" istenmeyen "mikroorganizmalar nedeniyle) bunaltır ve bastırır. aerobik tiptedir) Tamamı kapalı bir kaba yerleştirilir ve 25-30 °C sıcaklıkta floranın başlaması ve önemli ölçüde çoğalması beklenir (en az iki gün).
DİKKAT! Kullanmadan önce 2-4 hafta boyunca azar azar (günlük bile olsa) besleyerek ana mayanın dengelenmesini beklemek daha iyi olacaktır.İyi bir anne maya, 25-30 °C sıcaklıkta yapabilir. yaklaşık 3-5 saat içinde hacmi ikiye katlar.
"Canlı" bir ürün elde edildikten sonra, ana mayanın sadece orta kısmı tutularak ve geri kalanı (özellikle yüzeysel olanı) elimine edilerek un ve su ile tekrar karıştırılmalıdır. Haftalık ana maya KULLANILMAZ ise hamurun tazelenmesi (yani fazlalığının atılması ve unun su ile bütünleştirilmesi) aynı sıklıkta yapılmalıdır. Ekşi hamur buzdolabında iki ila üç hafta saklanabilir, hatta dondurulabilir, ancak restorasyon soğukta saklanmaya devam ettiği kadar uzun ve zordur.
DİKKAT! Doğru bir kullanım için, ana mayanın her zaman toplam ağırlığın %30'u oranında kullanılması ve daha sonra “hamurdan (kesinlikle INSIPID) ancak ZATEN” MAYALI olması gerekir; bu nedenle herhangi bir fazlalık ortadan kaldırılmalı ve yenisiyle değiştirilmelidir.

bibliyografya: