Bal Üretimi: Pastörizasyon ve Sıvı Tutma Teknikleri

Dr. Eleonora Roncarati ile işbirliği içinde

Fermantasyonun veya PASTÖRİZASYONUN önlenmesi

Fermentasyonun önlenmesi ek teknolojik problemler ortaya çıkarır. Bu, balın yaşayabileceği tek mikrobiyolojik değişikliktir ve ideal gelişme ortamını konsantre şeker çözeltilerinde (ozmofilik mayalar) bulan mayaların varlığından kaynaklanır.

Bunlar nektardan ve her şeyden önce "kovanın içinden" türedikleri için her zaman balda bulunurlar, ancak yalnızca çoğalabildiklerinde ve böylece bal glikozunun belirgin bir fermantasyonunu üretebildikleri zaman ürüne belirgin bir zarar verirler. gaz şeklinde gelişen alkol, asit ve karbondioksit üretimi ile.Tüm ballar, bu tür mikroorganizmaların çoğalmasını desteklemeye eşit derecede yatkın değildir. Su içeriği en önemli parametredir: %18,0'dan daha az su içeren ballarda fermantasyon olası değildir (hatta %17,1'in altında imkansızdır). Bu sınırın üzerinde, su içeriği ve diğer hazırlayıcı koşulların (başlangıç maya içeriği, büyüme maddelerinin içeriği, sıcaklık, dağılım ve kristalleşme ile ilgili olarak kullanılabilirlik nem içeriği) ne kadar büyük olursa, fermantasyon o kadar olası ve hızlıdır. Fermantasyonun önlenmesi, koruma sistemleri (kısa süreli veya soğukta saklama) yoluyla, ancak her şeyden önce uygun üretim teknikleri ile gerçekleştirilebilir.
İlk yöntem, yalnızca su içeriği %18,0'dan az olan balları çıkarmaya çalışmak için olası tüm önlemleri almayı içerir. Bu mümkün değilse, çok nemli balların su içeriğini zorla buharlaştırma yoluyla azaltmak için çeşitli teknikler vardır. Yüzey / kütle oranı çevre ile hızlı bir nem değişimi için uygun olduğunda, peteklerde bulunan bal üzerinde yapmak daha kolaydır.
Uygun bir sistemle (kazan, fan ve termostat) üretilen bir sıcak hava akımının (35 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta) üstlerinde bulunan petekler arasında dolaşarak iyi sonuçlar elde edilir; 24 saat içerisinde nemde %1 - 3 oranında azalmalar olmaktadır.İşleme tabi tutulmuş süpersyon bacasından çıkan nem ile dolu havanın uygun bir emiş sistemi ile atılması esastır.Nem alma ile de benzer sonuçlar alınabilir. makineler (ortamdaki nemi gideren). Bu durumda, nem alma işleminin dış ortam tarafından değil bal tarafından gerçekleştirilmesi için, süperler dış havadan izole edilmiş azaltılmış bir ortama yerleştirilmelidir. Her iki sistem de peteklerden elde edilen balın konsantrasyonuna uyarlanabilir: bu durumda, balın sıcak hava akımına yeterince maruz kalmasına izin veren bir yapı inşa edilmelidir (bu, peteklere uygulanan sıcaklıklardan daha sıcak olabilir). balın petek içinde işlenmesi) veya nem alma cihazı tarafından oluşturulan kuru ortama. Örneğin bal, eğik bir düzlemde akacak şekilde veya ince akışlar halinde düşecek şekilde veya dönen disklerin yüzeyine dağıtılarak veya sürekli karıştırılarak yapılabilir.
Son endüstriyel alternatif, 45°C'nin altındaki sıcaklıklarda son derece verimli çalışabilen sebze suları (meyve suları, domates konsantresi, reçeller) için konserve endüstrisinde yaygın olarak kullanılanlardan uyarlanmış vakumlu konsantrasyon sistemlerinin kullanılmasıdır. bu sistemler, fermantasyon sürecinin henüz başlamadığı ürünler için iyi kullanılırsa, önemli bir bozulmaya uğramaz.
Diğer fermentasyon önleme sistemleri ailesi, mayaların inaktivasyonuna dayanmaktadır. Mayaların inaktivasyonu ısı ile yapılır (pastörizasyon): Osmofilik mayaları yok etmek için 60 - 65 °C'de birkaç dakika tutularak ısıtmak gerekir.Benzer arıtma koşulları ancak hızlı ısı değişimine izin veren endüstriyel sistemlerde uygulanabilir. balı sadece kesinlikle gerekli olan süre boyunca yüksek sıcaklıkta tutmak için (ince tabaka, tüpler veya plakalardaki ısı eşanjörleri) Genellikle bu pastörizasyon işlemleri, fermantasyonu önlemek ve sıvı balın korunmasını desteklemek için iki amaçla gerçekleştirilir: bu durumda, işlem kavanozlara konulmadan hemen önce 77 - 78 °C sıcaklıkta 5 - 7 dakika gerçekleştirilir.

Sıvı balın hazırlanması

Balı pazara hazırlamak, birçok balın doğal kristalleşme eğilimiyle uğraşmak zorundadır. Ticari düzeyde, üreticiler soruna farklı şekillerde yaklaşıyor.
Balın görünümü sınırlayıcı bir faktör değilse, özel bir önlem alınmaz ve bal, kendiliğinden bulunduğu için pazarlanır; ancak, ürünün pazarlama döneminde belirgin dönüşümlerden (örneğin, (pazarlama sırasında kristalleşen), herhangi bir değişiklik tüketici tarafından şüpheyle karşılandığından, ayrıca üreticinin kontrolü dışında gerçekleşir.Diğer pazarlar için bal titizlikle sıvı halde sunulur ve bu nedenle genellikle yeniden eritmek veya kristalleşmeyi önlemek için işleme tabi tutmak gereklidir.
Alternatif olarak, hem görünüm hem de kullanım açısından sabit bir şekilde ve hoş özelliklerle sunmak için kristalleşmeyi hızlandırmaya çalışılır.
Bazı ballar ise, örneğin glikoz içeriği doğal olarak düşükse (keçiboynuzu balı, kestane balı, köknar özsuyu) veya su içeriği yüksekse veya sürekli sıcaklıkta tutuluyorsa, uzun süre doğal olarak sıvı kalır. 25 °C'nin üzerinde. Ancak bu son iki koşul, ürünün iyi korunmasıyla çelişir ve bu nedenle sıvı halde kullanım ömrünü uzatmak için kullanılamaz.
Kristalize olan sıvı haldeki balları ticarileştirmek için yaygın olarak benimsenen çözümler arasında, satıştan kısa bir süre önce tamamen yeniden eritilmesi (40 - 50 °C'de) en çok benimsenenlerden biridir. Füzyon, saksı yerleştirmeden önce veya sonra yapılabilir, ancak ikinci çözüm, sonuçların etkileri açısından çok daha etkilidir, çünkü füzyonun tamamlandığını kontrol etmek daha kolaydır ve erken yeniden tetikleme riski ortadan kalkar. Eritmeyi takiben ürünün manipülasyonları ile kristalizasyon Bu tip bir yeniden eritmeden sonra sıvı halinin korunması balın özelliklerine ve depolama sıcaklığına göre değişir.Glikoz oranı az olan ballar için (glikoz su oranı daha düşük) 1,8'den fazla) süre tatmin edicidir.Daha yüksek glikoz içeriğine sahip ballar için, yaşam süresi orantılı olarak daha kısadır.Isıtılmış ballarda oluşan büyük kristaller, daha fazla miktarda ısı gerektirdiğinden, ayrıca yeniden erimeden kaçınılmalıdır. tam yeniden akış. Ürün bozulması açısından, eritme amacıyla bir gün 40°C'ye ısıtma, kristalleşmeyi engelleyen sıcaklıklarda (25°C'nin üzerinde) aylarca uzun süreli depolamadan çok daha az ciddidir.
Endüstriyel düzeyde, mevcut kristalleri çözmenin yanı sıra yeniden kristalleşmeyi geciktiren ve dolayısıyla ortalama glikoz içeriğine sahip ballar için de kullanılabilen daha karmaşık hazırlama teknikleri kullanılır.
Öncelikle ballar seçilip harmanlanarak sabit özellikte ve glikoz içeriği aşırı olmayan ürünler elde edilir. Bal, sıcak bir haznede kısmen eritilir, ısıtılmış bir tanka aktarılır, burada karıştırılır ve neredeyse tamamen eritilir, daha sonra süzülür ve ardından yüksek sıcaklıkta kısa bir ısıtmaya (78 ° C'de 5 - 7 dakika pastörizasyon) tabi tutulur. katman değiştirici ince. Bu, bir sonrakiyle birlikte, tedavinin kilit adımıdır, çünkü yüksek sıcaklıkta ısıtma, mevcut mayaları yok etmenin yanı sıra, daha sonra kristalleşmeyi yeniden tetikleyebilecek olan glikoz mikro kristallerini de çözer. Soğutulmadan önce, sıcak bal az ya da çok "itilerek" filtre edilebilir. Balın içerdiği tüm mikroskobik katı partikülleri ortadan kaldıran bir filtrasyon, balın değerini belirleyen bazı maddelerin baldan uzaklaştırıldığına inanıldığından ve balın coğrafi kökeni ve botanik kontrolünü etkili bir şekilde engellediğinden, Avrupa ülkelerinde yasaklanmıştır. bal, içinde doğal olarak bulunan mikroskobik elementlerin tanımlanmasıyla mümkün.
Vakumlu hava tahliye istasyonunda geçiş, yeniden kristalleşme risklerini önlemenin yanı sıra, sıkışan üründe hoş olmayan köpük yaka oluşumunu ortadan kaldırmaya yardımcı olur.Daha sonra bal, kavanozlama sıcaklığına kadar soğutulur ("okula" göre 57 °C). americana, Townsend, 1975, Avrupa'ya göre 35 °C, Gonnet, 1977), yine ince tabakalı ve saksılı ısı eşanjörleri vasıtasıyla, yıkanmış veya kuru temizlenmiş kavanozlarda.
Bazı Amerikalı yazarlara göre sıvı haldeki ömrünün uzamasına katkıda bulunabilecek bir diğer adım, ürünün kavanozlarda hızla soğutulması ve üzerine yerleştirilmeden önce 0 °C'de 5 hafta muhafaza edilmesidir. normal ticari devre Bu tip muamele ile sonuçlar sıvı halde koruma açısından değişkendir, ancak daha sabit ve uzundur.Prosesin kritik adımı pastörizasyonu takip eden fazlar ile temsil edilir: tüm hareketler (karıştırma, sıvı ürünün maruz kaldığı türbülans, kayma, titreşimler) veya rahatsızlıklar (tencerede sürtünme, hava sürüklenmesi, kaplardan gelen toz) kristalleşmeyi yeniden tetikleme eğilimindedir.