Lombardiya bölgesinin, daha doğrusu Lodi ve Cremona ilinin aşağı Milano bölgesinin karakteristik özelliği olan bu süt ürünü, Geleneksel Tarımsal Gıda Ürününün (PAT) tanınmasına sahiptir.
Bunu biliyor muydun ...
Pannerone adı, yerel lehçede krema anlamına gelen ve tam yağlı sütten yapılan bu peynirin yağlı olduğunu gösteren panéra'dan türemiştir.
Biyolojik değeri yüksek proteinler, spesifik vitaminler ve mineraller açısından zengin olan pannerone, II temel gıda grubuna ait bir üründür. Bununla birlikte doymuş yağ asitlerinin ve kolesterolün zenginliği gibi istenmeyen beslenme özelliklerine de sahiptir. Bu nedenle tüm diyet türleri için geçerli değildir; sonraki paragraflarda onu diyette nasıl kullanacağımızı daha iyi anlayacağız.
Mutfakta pannerone esas olarak sofra peyniri, meze veya yemek olarak kullanılır. Bir bileşen olarak bazen ilk yemeklerde, özellikle risottolarda veya soğuk salatalarda kullanılır. Narin reçeller, akasya balı ve Cremonese hardalı ile oldukça iyi gider. Panneronun çok uzun bir konservasyonu yoktur.
Panneronun üretim süreci, ineklerin sağılması ve çiğ kalan sütün tamamının toplanması ile başlar. Yarım saat boyunca yaklaşık 30 ° C'lik bir sıcaklıkta bir ilk pıhtılaşma indüklenir, ardından peynir mayası eklenir. Lor dinlenmeye bırakılır ve ardından kırılır. Pıhtılar, özel dokularda serumdan toplanır ve süzülür ve ardından temizleme işlemini tamamlamak için kalıplara yerleştirilir. Baharat takip eder. Pannerone, aynı türden çoğu süt ürününden ayırt edilir: tuzlanma olmaması, bol peynir mayası kullanımı ve yüksek olgunlaşma sıcaklığı.
Panneronun ortalama boyutu yaklaşık 30 cm çapında ve 20 cm yüksekliğindedir; terbiyeli yaklaşık 12 kg ağırlığındadır. Not: Daha küçük şekiller de vardır, öncekilerin yaklaşık yarısı kadardır. İnce ve pürüzsüz sarımsı bir kabuğa sahiptir. Macun yumuşak beyaz renkli olup, geniş ve yaygın deliklidir. Panneronun hakim tadı tatlıdır, ardından acı notalar gelir; tuzlu neredeyse yok. Bazıları, üretimdeki bazı benzer özelliklerden ve ebrunun yokluğunu vurgulamaktan dolayı "beyaz gorgonzola" olarak adlandırır; ancak, duyusal ve tat özellikleri çok farklıdır.
Tarihsel olarak, pannerone üretimi oldukça eskidir ve Orta Çağ'a kadar uzanır. İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra tüketimi azalmış ve günümüzde marjinal olarak kabul edilmekte ve peynir yapılan alanla sınırlı kalmaktadır.
biyolojik değeri yüksek, süte özel vitamin ve mineraller içerir.Çok yüksek bir enerji alımına ve yaşlanma ilerledikçe artan - suyu ve toplam ağırlığı azaltırken - artan yağ seviyesine sahiptir Kaloriler esas olarak yağ asitleri tarafından, ardından proteinler ve muhtemelen çok az karbonhidrat tarafından sağlanır - sadece hafifçe terbiyeli formlar Lipid zincirleri esas olarak doymuş tiptedir, yüksek biyolojik değere sahip peptitler - insan protein modeline kıyasla tüm gerekli amino asitleri doğru oranlarda ve miktarlarda sağlar - ve herhangi bir çözünür / basit karbonhidrat - laktoz disakkarit.
Pannerone lif içermez; bunun yerine kolesterol açısından zengindir. Olgunlaşmayı artırarak, laktoz bakteri mikroflorası tarafından neredeyse tamamen laktik aside indirgenir. Ancak olgunlaşmayı artırarak histamin konsantrasyonu artar. Aynı besin grubundan diğer besinlerde olduğu gibi pürin miktarı oldukça düşüktür. Gluten sağlamaz.
Panneronun vitamin profili, riboflavin (B2 vitamini) ve retinol veya eşdeğeri (A vitamini ve / veya RAE) bolluğu ile karakterize edilir.B grubunun diğer birçok suda çözünür faktörü, tiamin (B1 vitamini) ve niasin (vit PP) Mineraller söz konusu olduğunda, peynir önemli konsantrasyonlarda kalsiyum ve fosfor gösterirken, sodyum özellikle düşüktür.
aşırı kiloya karşı - düşük kalorili ve normolipidik olmalıdır.
Toplam yağ asidi profili üzerindeki doygunlukların yaygınlığı ve kolesterolün bolluğu, pannerone'u hiperkolesterolemi için uygun hale getirmemektedir.
Biyolojik değeri yüksek proteinler içeren pannerone, mükemmel bir esansiyel amino asit kaynağı olarak kabul edilebilir.Bu besinlerin alımında artış gerektiren her koşulda tavsiye edilir; gösterge örnekleri şunlardır: genel ve spesifik yetersiz beslenme, kronik malabsorpsiyon ve artan özel ihtiyaçlar, örneğin: hamilelik, emzirme veya olağanüstü yoğun ve uzun süreli sporlar yaparak Peynirin biyolojik değeri yüksek proteinler / amino asitler içeren bir besin kaynağı olarak kullanılması esastır. bununla birlikte, daha az arzu edilen özellikleri ile sınırlıdır - diyetin dengesini sağlamak için orta porsiyonların kullanılmasını ve düşük tüketim sıklığını gerektiren kolesterol ve doymuş yağlara bakınız -.
Laktik fermentasyonun etkisi nedeniyle kendi içinde az bulunan laktoz - daha önce söylediğimiz gibi, genç formlarda daha fazladır - daha hassas hoşgörüsüzler için hala can sıkıcı olabilir. Histamin konsantrasyonunda, özellikle daha yaşlı formlarda, mütevazi bir artış bildirilmelidir, bu da özellikle belirgin spesifik intolerans durumunda bunu uygunsuz kılar. Glutensiz ve pürinlerde düşük, bunun yerine çölyak hastalığı ve hiperürisemiye karşı diyetle ilgilidir.
Esas olarak hücresel koenzimlerin işlevini yerine getiren B grubunun suda çözünür vitaminlerinin geniş yelpazesi göz önüne alındığında, panneron çeşitli dokuların metabolik süreçlerini desteklemek için yararlı bir gıda olarak kabul edilebilir. pannerone (RAE), bozulmamış görsel işlevi, üreme kapasitesini, hücre farklılaşmasını, antioksidan savunmayı vb. korumak için gereklidir.
Mütevazı sodyum yüzdesi göz önüne alındığında, pannerone, sodyuma duyarlı arteriyel hipertansiyon için koruyucu ve / veya tedavi edici diyette izin verilen birkaç peynirden biridir.
Kalsiyum ve fosforun zenginliği, cenin gelişiminde, çocuğun büyüme evresinde ve yaşlılıkta - osteoporoz eğilimi nedeniyle çok hassas bir süreç olan iskelet metabolizmasının dengesini garanti etmek için çok yararlı bir özelliktir. Notlar: Kemik sağlığı için doğru D vitamini alımının veya yeterli güneşe maruz kalmanın sağlanması gerektiğini unutmayın.
Hijyen açısından, çiğ süt bazlı olduğundan, hamilelik sırasında pannerondan kaçınılması tavsiye edilir. Bu bir mavi peynir değildir, bu nedenle yüksek kontaminasyon riski taşımamalıdır. Listeria monocytogenes; yine de, bundan kaçınmanız veya tamamen pişirmeye tabi tutmanız tavsiye edilir.
Vegan diyetinde pannerone peynirine izin verilmez. Ayrıca hayvan rennetinin varlığından dolayı vejetaryen ve Hindularda da dışlanmalıdır.Müslüman ve Yahudi dinleri için herhangi bir kontrendikasyonu yoktur.Budistlerin bu konudaki görüşleri çelişkilidir.
Bir yemek olarak pannerone peynirinin tüketim sıklığı haftada 1-2 defaya eşit veya daha azdır ve ortalama porsiyon yaklaşık 80 g'dır.
, meze veya ikinci yemek olarak. Narin reçeller ve marmelatlar, akasya balı ve Cremonese hardalı ile harika gider.Aynı zamanda, özellikle armut gibi meyvelerle ve ceviz ve çam fıstığı gibi yağlı tohumlarla sıklıkla birleştirildiği risottolar başta olmak üzere ilk yemekler için istisnai bir bileşendir.
Panneronun oenolojik eşleşmesi, esasen Lugana ve Clastidio gibi kokulu beyaz şaraplarla yapılır.Alternatif olarak, S. Colombano gibi roze şaraplar bozulmaz.
bütün ham - pastörize edilmemiş. Bu, kazana konur ve - pıhtılaşmayı kolaylaştırmak için - 30°C'ye getirilir ve dana peynir mayası ile eklenir; yaklaşık 30 dakikada bir asit-rennet pıhtısı oluşur. Laktik fermentler eklenmez ve doğal bakteri florasınınkiler yeterlidir - laktobasiller ve birkaç koliform. Daha sonra lor kırılır ve ufalanır. Peynir altı suyunun çoğu, "ramin" adı verilen tavalar kullanılarak elimine edilir, kütleyi sıcak tutar ve karıştırır. Pıhtının özütlenmesi ve ilk süzülmesi "patta" adı verilen tabakalar ile yapılır, ardından 3-4 gün "fascere" içinde, sıcak odalarda, temizlemenin tamamlanması için bekletilir. Kaplardan çıkarılan formlar özel kağıda sarılır ve kenarları ahşap bantlarla sıkılır. Burada 15 ila 60 gün boyunca olgunlaşmak ve yaşlanmak için "güveçte" kalırlar. Koliform bakterilerinin aktivitesi belirli bir mayalanmaya yol açar.
Not: koliform bakterilerinin varlığı alarma neden olmamalıdır; Şimdiye kadar hiçbir pannerone gıda zehirlenmesi vakası kaydedilmedi.
