genellik
NS kamembert peyniri inek sütünden başlayarak çiçekli (veya dilerseniz buzlu) kabuklu bir peynirdir. Bu nedenle, görünümü çiçekli bir çayırınkine çok benzeyen yumuşak ve beyazımsı bir kabukla karakterize edilen - Brie ve Caprice des dieux gibi - peynir grubuna aittir, bir buz tabakasıyla kaplıdır (→ sol buzlu). kabuk).
Camembert'in ortaya çıkışını belgeleyen ilk tarihi izler MS 13. yüzyıla kadar uzanmaktadır. ve çıkarılabileceği gibi, onu aynı adı taşıyan ülkenin yakınında tanımlarlar (Camembert, Normandiya'da, dolayısıyla Fransa'nın kuzey batısında).
Sırasıyla hem ulusal olarak hem de Avrupa'nın diğer bölgelerinde üretilen çeşitli türleri vardır, ancak "orijinal" olanı şüphesiz Norman Fransızıdır, İtalya'da bile bir tür Camembert üretilir ve en iyi bilineni Langhe'dir.
Normandy Camembert (çiğ sütten), Fransız mandıra geleneğinin en belirleyici Fransız peynirlerinden biridir, bu nedenle AOC unvanlarını kazanmıştır (Temyiz d "Origine Contrôlée) 1983'te ve PDO'da (Menşe Korumalı Tanımlama) 1992'de; bu son sertifika, DOP'umuza eklenebilir (Korumalı Menşe Adı).
Galya bağlamında kalan Camembert'in üç ana türü ayırt edilebilir: Normandiya'nın PDO'su, başka yerlerde üretilen el sanatları ve endüstriyel tipte olanlar. Normandy Camembert ve zanaatkarlar sadece çiğ sütten yapılırken, sanayiciler için pastörize sıvılar kullanılmaktadır.
Besinsel Kimyasal Bileşimi
Camembert, yaklaşık %45'lik bir minimum yağ içeriği gerektirir (kuru madde üzerinde tahmin edilir); bu kesinlikle önemli bir miktardır ve beslenme alanında belirli kısıtlamalar getirir, ancak kamembert'in faydalı bir süt ürünü olduğunu unutmamalıyız:
- Biyolojik değeri yüksek proteinlerin plastik katkısı için
- Kalsiyum ve fosfor konsantrasyonları sayesinde kemikleşme için
- Cilt için; görme, serbest radikallere karşı ve vit içeriği ile ilgili FAD koenzimlerinin sentezi. A ve vit. B2 (Riboflavin).
Her halükarda, yüksek kalori yoğunluğu (her şeyden önce önemli lipit konsantrasyonu tarafından indüklenir), aşırı kilo durumunda kullanımını neredeyse tamamen dışlar ve normal kilolu denekler için önemli ölçüde sınırlar.
Besin değerleri (100 gr yenilebilir porsiyon başına)
Kolesterol oldukça yüksektir ve tablodaki yağ asitlerinin dağılımı hakkında ayrıntılı bilgi olmamasına rağmen, yaygınlığın doymuş olanlar tarafından karşılandığı düşünülebilir; Kısacası Camembert, hiperkolesterolemiye karşı bir diyet için uygun değildir.
Çoğu peynir gibi, Camembert de sodyum bakımından zengindir; bu mineral tuz hipertansiyonun patogenezinde rol oynar, bu nedenle yüksek tansiyondan muzdarip olanların diyetinde mümkün olduğunca sınırlandırılmalıdır.
Sıhhi Hijyenik Yönler
Çiğ süt Camembert, Brie için gördüğümüz gibi, sağlık ve hijyen açısından çeşitli kritik noktalara sahip bir süt ürünüdür; Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, geçmişte tüketicilerin sağlığı için çeşitli komplikasyonlar olmuştur. Neden görelim!
" başlıklı bir araştırmadanPerakende aşamasında alınan bazı peynir çeşitlerinin sağlık ve hijyen kalitesinin değerlendirilmesi", dergide yayınlandı"İtalyan veteriner, 46, 221-231 ", bazı mavi ve küflü peynirlerin bakteriyel kontaminasyona daha yatkın olduğu ortaya çıktı. Bunlar arasında Camembert (ve sadece değil!) Listeria monocytogenesFetüs ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için potansiyel olarak zararlı bir gıda zehirlenmesinden sorumlu bir bakteri.
Sonuç olarak, risk altındakiler için (hamile kadınlar, çok küçük çocuklar, sağlığı bozuk, bağışıklığı baskılanmış yaşlılar, vb.), Camembert'ten kaçınmaları veya muhtemelen SADECE pastörize sütlü endüstriyel olanı seçmeleri kesinlikle tavsiye edilir.
Gastronomik Kullanım İpuçları
Camembert, Brie'den farklı olarak yemek pişirmede de sıklıkla kullanılan bir sofra peyniridir. En popüler mutfak müstahzarları, kızarmış peynir kroketleri ve fondü dolgulu choux'dur.
Fransızlar tarafından seçilen enolojik birlik, Camembert'i meyveli ve tam gövdeli kırmızı şaraplarla (Bordeax veya Burgundy) birleştirirken, İtalya'da Nobile di Montepulciano ve Carema'nın tipik organoleptik ve tat özellikleri tercih edilir.
Brie ile karşılaştırıldığında, Camembert mutlaka küçük tekerleklerde üretilir. Bu, kabuk / macun oranını değiştirir ve ikincisinde daha büyük olan olgunlaşma hızını ve türünü ayırt eder; bu özellik Camembert'e biraz daha yoğun aromalar ve tatlar verir.
Not. Kötü korunmuş Camembert (soğutma sıcaklığının üzerindeki sıcaklıklarda ve / veya aşırı sürelerde) çok hoş olmayan amonyak izlerine sahiptir.
Açıklama ve Üretim
Camembert'in üzeri ince bir kalıp tabakası ile kaplandığı için beyaz renkli ve keçeli bir görünüme sahiptir. O da, Brie gibi, merkezcil bir baharatla karakterize edilir (yani, önce içeriden başlar), bu nedenle merkezde daha sıkı bir kıvama sahiptir ve kabuğa yaklaştıkça daha kremalıdır. Macunun rengi açık, sarıya meyilli ve hassas bir tada ve aromaya sahiptir. Formların boyutları yaklaşık 10-11 cm çapında, 2.5-3 cm kalınlığında, ağırlık ise 225-250 gr civarındadır. Standart olanlardan daha küçük endüstriyel şekiller veya bölümler nadir değildir, ancak zanaatkar Camembert'ler için buna izin verilmez.
Camembert, çiğ inek sütünün sıcaklığının hafifçe yükseltilmesiyle (pastörize edilmeden) ve hemen ardından belirli bir bakteri türüyle aşılanmasıyla elde edilir. heterofermentatif mezofiller (Tip lökonostok) peynir mayası ile birlikte. Pıhtı bu şekilde oluşur, daha sonra küpler halinde kesilir, tuzlanır ve silindirik kalıplara yerleştirilir. Peynir altı suyunun dışarı akması için kalıplar her 6-12 saatte bir hareket ettirilir. 48 saat sonra her kalıp 350g ağırlığında düşük silindirik bir şekil içerir. Bu noktada, her şekle mantar içeren bir sıvı püskürtülür. Penicillium camemberti ve en az 3 hafta olgunlaşmaya bırakılır.
Makarnanın ilk pH'ı oldukça asidiktir (bakteri etkisinden dolayı 4.7), ancak mantar etkisiyle yavaş yavaş alkalileşir.Yasaya göre, Camembert'in olgunlaşması 3 haftadan az sürmez (ancak bazıları 6-8'e ulaşır) ve atmosfer. temelde kuru Camembert'in ambalajı, karton veya kavak ağacından kapların (ayrıca sunta) içinde yalıtkan kağıt kullanımını içerir.
Camembert, bazı çok özel bileşiklere atfedilebilen karakteristik bir kokuya sahiptir; bunlar: diasetil ("tereyağlı patlamış mısır" aroması), 3-metilbütanal ve metionik (metioninin bozulması), 1-obtain-3-ol ve 1-obtain-3-on (yağların bozulması), feniletil asetat, 2- undekanon, dekalakton, butirik asit ve izovalerik asit ("spor çoraplarının" tipik kokusu).
Arka plan
Camembert'in ilk kez 1791'de Brie'den bir rahipten esinlenen Norman köylü Marie Harel tarafından yapıldığına inanılıyor. Açıkçası, asıl yayılma, üretim döngüsünün sanayileşmesinin yakınında, dolayısıyla 19. yüzyılın sonunda yer almaktadır.1890'da mühendis M. Riedel, peynirin yabancı ülkelere ihracatına izin veren ahşap kutuyu yarattı. (ABD'de büyük bir başarıydı) Başlangıçta, kabuğun beyaz rengi rastgeleydi ve ancak yirminci yüzyılda (70'ler) küf kullanımı sayesinde Camembert için standart bir gereklilik haline geldi.
bibliyografya:
- Peynir Atlası: Dünyanın her yerinden 600'den fazla peynir ve süt ürünleri rehberi - G. Ottogalli - Yayıncı Urlico Hoepli Milan - sayfa 238-239.
