Unlu mamüller yaygın olarak tüketilen gıdalardır; Avrupa, Asya, Kuzey Amerika, Güney Amerika, Avustralya ve Yeni Zelanda'da bolca tüketilmektedir.
Unlu mamüller şu şekilde elde edilir:
-
su, un, tuz ve muhtemelen bir mayalayıcı bileşen karışımı
- Bileşiğin (eğer dahil edilmişse) bazı mikroorganizmalar (mantar krallığı - maya türü) tarafından fermantasyonu, daha iyi bilinen Saccharomyces cerevisiaeveya iyi belirlenmiş bir kimyasal molekül aracılığıyla
- yemek pişirme;
bu kategorinin en büyük temsilcisi ekmektir.
Basit sınıflandırma
Unlu mamüller, bir fermantasyon sürecinin varlığına veya olmamasına ve kullanılan mayalama maddesinin (doğal veya kimyasal) türüne göre farklılaştırılabilir; Bu yüzden:
- Doğal maya ile mayalanmış fırınlanmış ürünler:
- Mayalar tarafından fermantasyon
- Çörekler, bazı tatlılar, kekler vb.
- Günlük ekmek:
- anında fermantasyon
- ertelenmiş fermantasyon
- Karışık fermantasyon:
- Ekşi Mayalı Ekmek:
- Bazı tatlılar (panettone, pandor vb.)
- Mayasız unlu mamüller (mayasız ekmek, piade, tortilla vb.)
- Kimyasal maya ile mayalanmış unlu mamüller - Sodyum bikarbonat (bazı tatlılar, kekler vb.)
Un Seçimi
Unlu mamüllerde kullanılan un genellikle tahıl veya buğdayın öğütülmesiyle elde edilir: botanik adı tritikum (en çok kullanılan çeşitler: vulgare, durum ve Secale tahıl); ancak unlu mamüllerin hamurunda kullanılan tek tahıl buğday değildir. Diğer pek çok tahıl glüten olmaması nedeniyle hamurun mayalanmasını destekleyemese de, diğer kıtalarda unlu mamuller de pirinç, mısır ve sorgum esaslı hamur yoluyla üretilmektedir.
Maya
Beklendiği gibi, fırınlanmış ürünlerin uygun şekilde mayalanması, belirli bir mantar türünün (çeşitli türlerinde) hareketiyle gerçekleşir; bu mikroorganizma hamura şu yollarla dahil edilebilir:
- yaygın olarak pazarlanan kuru veya sıkıştırılmış bir maya
- üreticinin kendisi tarafından yaşatılan bir ekşi mayanın (veya doğal mayanın)
- ikisinin birlikteliğinden
- mikrobiyal başlatıcıların kullanımından.
İtalyan mevzuatı
Etiketleme dışında, ürün düzenlemelerinden en çok etkilenen unlu mamüller: ekmek, panettone, pandoro, colomba pasquale, savoiardi bisküvi ve amaretti bisküvileri; bunlar için ve ayrıca perakende olarak toplu olarak satılan diğer birçok gıda için, 20 Aralık 1994 tarihli Bakanlar Kararnamesine atıfta bulunulur: Toplu olarak satılan dondurma, pastacılık, unlu mamüller ve gastronomi ürünlerinin bileşenlerinin tek karton şeması.
