genellik
Pişmiş jambon, korunmuş bir et, daha doğrusu pişmiş salam doldurulmuş ve kısmen kabuğu ile kaplanmış DEĞİLDİR.
Pişmiş jambon domuzun "gerçek" kemikli bacağından yapılır (S. scrofa domesticus), bu nedenle, üretiminde hayvanın başka hiçbir parçası kullanılmaz Not: Genellikle pişmiş jambon, çok benzer bir ürünle değiştirilir, ancak önemli ölçüde daha az değerlidir: pişmiş domuz omzu.
Pişmiş jambon üretimi bazı temel aşamaları içerir: domuzun kesilmesi, arka bacağın işlenmesi (kesme, yağdan arındırma, kemik çıkarma - ama her zaman değil -, masaj, vb.), buharda pişirme ve paketleme.
Pişmiş jambon "hepsi aynı" değildir; Yerel tariflerin değişkenliğini bir kenara bırakırsak (her biri bir paragraf gerektirir), pişmiş jambon resmi olarak üç farklı kategoriye ayrılır. 21 Eylül 2005 tarihli Kararname (04 Ekim 2005 tarih ve 231 sayılı Resmi Gazete) ile ülkemizde pişmiş jambon üretimi ve satışını düzenleyen “Üretici Faaliyetler Bakanlığı” olduğunu söylemek gerekirse: yüksek kaliteli pişmiş jambon, seçilmiş pişmiş jambon Ve fırınlanmış jambon (Gördüğünüz gibi, pişmiş omuz, söz konusu salamın özelliklerine GİRMEMEKTEDİR).
Arka plan
Pişmiş jambon, kökeni antik Roma'ya kadar uzanan, domuz eti işleme tariflerinin izlerinin bulunduğu bir yemektir.Gerçekten de pişmiş jambon, tütsülenmiş bir et olmasına rağmen "büyük bir kızartma"dan başka bir şey değildir; keşfi bu nedenle, imparatorluğun kuzey bölgelerinde, domuz rostosunu suda ve otlarda kaynatarak pişirmeyi kolaylaştırmaya çalışan Latinlere atfedilebilir. Lejyonerlerin, pişmiş jambon hazırlanmasına ilişkin ilk fikirleri horozlardan, Lombardlardan veya yavaş yavaş imparatorluğa emilen diğer barbar topluluklardan edindiği göz ardı edilmemelidir; büyük gelenek) şunlardır: Friuli Venezia Giulia, Lombardiya, Piedmont, Liguria ve Emilia-Romagna.
Üretme
Pişmiş jambon üretimi, tamamen "devredilemez" ve yeri doldurulamaz farklı aşamaların birbirini takip etmesiyle gerçekleşir. Başlangıçtan itibaren domuz bacağının kemiği çıkarılır ve 6-8 °C sıcaklıkta birkaç gün yaşlandırılır; bunu, pişmiş jambonda etin yüzeyine dışarıdan uygulanmayan (çoğu bütün tütsülenmiş ette olduğu gibi) tuzlama takip eder, ancak kas altı salamura enjeksiyonları ile yapılır. çalkalama ve gerçek bir masaj olarak kabul edilir; pişmiş jambonun çalkalanması 70 saate kadar sürebilir. Bunu buharla ancak özel bir kalıp kullanılarak yapılan pişirme (70°C) takip eder, ardından soğuk odada 0°C'ye ulaşan bir sıcaklıkta soğutma-depolama yapılır. pişmiş jambon şeklini düzenleyen ve yüzeyi (kabuk dahil) dikkatlice temizleyen gerçek bir kabuklanmaya maruz kalır; son adım, raf ömrünü önemli ölçüde uzatan pişmiş jambonun paketlenmesi ve pastörize edilmesidir (gereksinimlere uyulduğu sürece: + 4 ° C'de soğutma ve vakumun bütünlüğü).
Pişmiş jambon üretimi de yerel geleneğe göre değişir, bu nedenle salamı yerel mutfak geleneğine entegre eden yerler kadar paketlemenin birçok yolu vardır.
katkı maddeleri
Korunmuş bir et olan pişmiş jambon, koruyucu moleküllerin eklenmesini göz ardı edemez; bunlardan bazıları tamamen doğaldır (salamuradan gelen tuz gibi), diğerleri ise gıda katkı maddeleri listesine kayıtlıdır. Pişmiş jambonda en çok kullanılan koruyucular nitritler ve nitratlardır (E240-E259), ancak ayrıca şunlar da vardır: glutamatlar (E620-629), polifosfatlar (E450-459), süt tozu ve/veya kazeinatlar ve askorbatlar (E300-E309) .
Beslenme özellikleri
Pişmiş jambon, işlenmiş çiğ etlere göre kayda değer bir "hijyenik avantaja" sahiptir; aslında (pişirilerek) hamilelik sırasında da tüketilmesine izin verilir (çünkü parazit istilası veya bakteriyel gıda zehirlenmesi riski yoktur). Bununla birlikte, pişmiş jambonun makul miktarda nitrat ve nitrit sağladığını hatırlatırız, bu moleküller - aşırı miktarda verilirse - toksik nitrozaminlerin (mide karsinojenez süreçlerinde yer alan) salınmasından potansiyel olarak sorumlu olan moleküller.
Pişmiş jambon, önemli miktarlarda sodyum klorür (sofra tuzu) ve potansiyel olarak alerjik gıda katkı maddeleri içeren korunmuş bir et; bu iki özellik için, pişmiş jambon hipertansiyondan muzdarip olanlar tarafından özellikle ölçülü olarak tüketilmelidir (çünkü fazla sodyum patolojik durumu kötüleştirir) ve hatta laktoz intoleransı veya süt proteinlerine alerjisi olan belirli moleküllere duyarlı olanlar tarafından kaçınılmalıdır.
Pişmiş jambon, deri yüzerken alınan veya tutulan yağ miktarına göre değişen enerjik bir miktar sağlar; tamamı yeterince kalorilidir, görünür yağdan yoksun olanı ise kesinlikle bir parça yağsız ete benzer. Her ikisi de iyi ağırlıkta yüksek biyolojik değeri olan proteinler, temel olarak doymuş lipidler, kolesterol ve eser miktarda basit karbonhidrat (süt tozundan elde edilen laktozdan oluşur) sağlar.
Tuzlu bakış açısından, yukarıda bahsedildiği gibi, pişmiş jambon ilave tuz, dolayısıyla sodyum açısından zengindir; potasyum, demir ve fosfor eksikliği de yoktur. Vitaminler söz konusu olduğunda, pişmiş jambon, B grubunun (tiamin, riboflavin ve niasin) iyi miktarlarını sağlar.
Pişmiş jambonun besin bileşimi - INRAN Gıda Bileşim Tablolarının referans değerleri
Diğer Yiyecekler - Kürlenmiş etler ve Sosisler Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sosisler Domuz yağı Mortadella Bacon Çiğ jambon Pişmiş jambon İspanyol jambonu Salam Sosis Siyah puding Speck Wurstel Zampone DİĞER ÜRÜNLER SALAMI Kategoriler Alkollü Yiyecek Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Türevleri Süt ve Türevleri Bacaklar Balık ve balıkçılık ürünleri Kurutulmuş etler Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve salatalar Tatlılar ve tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta artıklarla birlikte Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar, anneler ve babalar günü tarifleri Fonksiyonel tarifler Uluslararası tarifler Paskalya tarifleri Çölyak tarifleri Diyabetik yemek tarifleri Tatil tarifleri Sevgililer Günü tarifleri Vejetaryen yemek tarifleri Protein tarifleri Yöresel yemek tarifleri Vegan yemek tarifleri
