Dan uyarlandı: İtalyan Köpüklü Şarapları: Yöntemler, Mezhepler ve Markalar - G. Bussi ve A. Maietta - AIS: İtalyan Sommeliers Derneği
Normatif Notlar
Köpüklü şarap yönetmeliği Avrupa Birliği tarafından yönetilmekte ve ana kurallar aşağıda belirtilmiştir. Topluluk Konseyi Yönetmeliği n. 1493/99. Aşağıda, bazı önemli bilgileri özetleyeceğiz:
Köpüklü şarap (44. maddenin 3. fıkrasında belirtilen istisna dışında) birinci veya ikinci alkollü fermantasyondan elde edilen üründür:
- taze üzümlerden,
- üzüm şırası
- şarabın ...
sofra şarabı olmaya uygun, v.q.p.r.d. (belirli bölgelerde üretilen kaliteli şaraplar) veya özel olarak fermantasyondan türetilen ve 20 °C sıcaklıkta kapalı kaplarda saklanan, 3 bar'dan az olmayan çözeltideki gazdan kaynaklanan aşırı basınç.
Köpüklü Şarap Kategorileri ve Çeşitleri
Topluluk mevzuatına göre, köpüklü şarap kategorileri 5'tir:
Prosecco kalitelerinden elde edilen şaraplar.
Dozaj şurubu eklenmesi yasaktır
Dozaj şurubu eklenmesi yasaktır
İtalya'nın diğer bölgeleri %9 vol. asgari
Köpüklü şaraplar ayrıca şeker içeriğine göre farklılık gösterir:
- Brut doğası, Pas dozu veya Sıfır dozajı: 3 g / l'den az (likör d "seferi eklenmesi yasaktır)
- Ekstra kaba: 0 - 6 g / l
- Brut: 15 g / l'den az
- Ekstra kuru: 12 - 20 g/l
- Sec, Secco veya Dry: 17 - 35 g / l
- Yarım saniye veya Tatlı: 33 - 50 g / l
- Doux veya Dolce: 50 g / l'den fazla
Köpüklü Şarap için Üzüm ve Terör
Terörle, nihai şarap için hammadde elde etmeyi mümkün kılan unsurlar kümesini kastediyoruz; bu nedenle, sadece toprak değil, aynı zamanda bölgenin mikro iklimi ve üzümün kalitesi.
Köpüklü şarap üretimi için en uygun bölgeler kesinlikle ılıman-soğuk iklime sahip, yağsız ve sığ topraklı ve orta verimliliğe sahip kireçli veya kısmen killi (ama aynı zamanda çakıllı ve gevşek) topraklardır. Bu toprakların iyi maruz kalan tepelerde veya eteklerde bulunması esastır, bu nedenle kuzeye bakan, ovalarda, vadi tabanındakiler, hafif ve nemli olanlar hariç tutulur.
Köpüklü şarap için asmalar elde edilecek özelliklere göre farklılık gösterir. Pinot ve Chardonnay gibi temelde nötr olanlar, hem Klasik yönteme (Champenoise) hem de Charmat yöntemine uygundur; aksine, Moscati ve Malvasie gibi aromatik asmalar esas olarak Charmat yöntemine yatkındır.
Köpüklü şarap üretiminde kullanılan asmalar: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco ve Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto ve Malvasie.
Üretime giriş
Köpüklü şarap için temel şarap, (asit yüzdesini garanti etmek için) gazsız şarap üretimine yönelik olanlardan biraz daha önce elle toplanan kaliteli üzümlerden elde edilir. Presleme yumuşaktır ve sözde çiçek şırası elde edilir (üzümlerin şaraba dönüşme verimi %60'ı geçmez.Bu şıra 1 gün dinlendirilir ve düşük sıcaklıklarda (18-20°C) 25 gün mayalanmaya bırakılır. ) seçilmiş mayaların eklenmesiyle Tatlı ve aromatik köpüklü şarapların üretimi için, soğuk fermente edilmemesi gereken (-5 °C) muhafaza edilir.
Köpüklü işlem, kapalı kaplarda ikinci bir fermantasyonu içerir. Doğal veya ilave edilmiş şekerler daha sonra mayalar tarafından metabolize edilir ve tuzlanmış ve çözülmüş halde kalan karbon dioksiti serbest bırakır ve protein bileşiklerine bağlanır. perlaj (kabarcıklar dosyası).
Köpüklü şarap için üç yöntem (bunları çok ayrıntılı olarak incelemeyeceğiz):
- Klasik (şişede veya Champenoise'da geleneksel)
- Charmat (büyük kaplarda veya otoklavlarda)
- Marone Cinzano (veya kısmen şişede ve kısmen otoklavda transfer)
Köpüklü Şarap için Klasik Yöntem veya Şampanya
Klasik veya Champenoise yöntemi İtalya'da bir buçuk yüzyıldan uzun süredir kullanılmaktadır; ilki Gancia ailesiydi, ancak 1994'ten beri AB "Champenois Metodu" terimini sadece şampanya üretimi için ayırdı.
Aşamalar:
- ürüne gerekli özellikleri kazandırmak için önolog tarafından dikkatle değerlendirilen baz şarapların harmanlanması;
- " ilavesiyle ağır cam şişelerde şişelemelikör de tiraj"(şeker şurubu + seçilmiş mayalar ve küçük dozlarda mineral ve arındırıcı maddeler); geçici taç kapaklı (artık toplama amaçlı) ve yatay olarak yerleştirilmiş, karanlık ve serin odalarda hermetik pencere;
- ikinci fermantasyon veya köpük ödülü (yaklaşık 120 gün): Bu süre zarfında, bir önceki aşamada eklenen mayalar ve şeker sayesinde referans gerçekleşir; şişelerin içindeki basınç 20 °C'de ölçülen en az 5 bar'a ulaşmalıdır. Bu noktada şarap zaten köpüklüdür ve değer ve kalite kazandırmak için aşağıdaki aşamalar kullanılır
- tortularda olgunlaşma (en az 9 ay, en iyi köpüklü şaraplar için birkaç yıla kadar): şeker tükendiğinde, mayalar ölür ve şişe duvarında çökelir; tortuların duvarlara yapışmasını önlemek için periyodik olarak şişeler çalkalanır; Bu fazın amacı şaraba, maya hücrelerinin ölümü ve ardından parçalanmasından kaynaklanan aromatik maddeleri vermektir.
- reumage sûr pupitres (şişelerin boyun aşağıda olacak şekilde kademeli olarak eğilmesi); Bu aşamanın amacı, tortuyu kolayca çıkarmak için (tortu toplanmasını kolaylaştırmak için tasarlanmış, bidule adı verilen bir polietilen silindir içeren) taç kapağına düşmesini sağlamaktır.
- disgorgement (şişe boynunun donması ve ortadan kaldırılması) la glace); bu aşama sayesinde taç kapağı çıkarılarak tortu atılır.
- içeriğinin bir kısmından yoksun bırakılan şişeleri boşaltmadan doldurmaya yönelik şurup, brendi ve diğer bileşiklerin eklenmesi; eklenen karışımın bileşimi, köpüklü şarabın özelliklerini önemli ölçüde etkiler.
- mantar mantar kapağı ile kapatma.
Köpüklü şarap için Charmat yöntemi
Charmat Metodu, toplam üretimin %90'ı için kullanılmaktadır (daha basit, meyveli ve daha ucuz şaraplar). Ana fark, ikinci fermantasyonun şişede değil otoklavda gerçekleşmesidir, akış yukarı aşamalar ise önceki yöntemdekiyle hemen hemen aynıdır:
- baz şarabın hazırlanması;
- olası şeker ilavesi ve maya ilavesi, ardından 14-18 ° C'de 20-30 gün boyunca fermantasyon;
- kuru köpüklü şaraplar için olgunlaşma mayalarda gerçekleşir, tatlı olanlar için hemen bir sonraki aşamaya geçer:
- -3 / -4 °C'de stabilizasyon: maya aktivitesinin bloke edilmesi
- Mayaları ve yabancı maddeleri ortadan kaldırmak için sterilizasyon filtrasyonu
- Karbondioksiti dağıtmamak için izobarik şişeleme.
Charmat köpüklü şaraplar mayasız, kısa süreli (3 ay) ve uzun süreli (6-9 ay) olmak üzere 3 tipe ayrılır.
Diğer Alkollü Alchermes Alkol testi Alcopops Kokteyl Alkollü Alkollü birim hesaplama Konyak Cin Grappa Alkol derecesi Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Köpüklü şarap Alkollü Şaraplar Şarap Porto şarabı Vermut Votka Vov Viski Kategoriler Alkollü yiyecekler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Kuru meyve Süt ve türevleri Baklagiller Sıvı ve katı yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve salatalar Tatlılar ve tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel hazırlıklar ---- Mutfakta Artıklarla Karnaval tarifleri Yılbaşı tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar, anneler ve babalar günü tarifleri Fonksiyonel yemek tarifleri Uluslararası yemek tarifleri Paskalya tarifleri Çölyak tarifleri Diyabet tarifleri Tatil tarifleri Sevgililer Günü tarifleri Vejetaryen yemek tarifleri Protein tarifleri Yöresel yemek tarifleri Vegan yemek tarifleri
