Fraksiyonasyon, sıvı bileşenlerini katı olanlardan ayırmak için bir yağ maddesi üzerinde gerçekleştirilen fiziksel bir işlemdir. Böylece, her biri kendi özelliklerine sahip iki (veya daha fazla) fraksiyon elde edilir.
Palm yağını basit fraksiyonlamaya tabi tutarak şu sonuçları elde edeceğiz:
- esas olarak kozmetik ve gıda alanlarında (margarinler) kullanılan, 44-50 ° C daha yüksek bir erime noktasına sahip doymuş yağ asitlerinden oluşan stearinin (katı) bir kısmı
- ve olein (sıvı kısım), esas olarak, daha düşük bir erime noktasına sahip, yaklaşık 10 ° C olan tekli doymamış yağ asitlerinden oluşan, gastronomi sektöründe kızartma için kullanılır.
Öte yandan, karmaşık fraksiyonlama yoluyla, kırıldığında, kakao yağı ikamelerinin üretimi için çok uygun bir ikinci stearini sağlayacak olan bir birinci olein elde edilecektir.
Fraksiyonlama işlemi deterjanlar veya çözücüler kullanılarak veya daha yaygın olarak kuru kristalizasyon yoluyla gerçekleştirilebilir.Kuru fraksiyonlama en basit ve en eski işlemdir; hem vinterizasyon hem de sıkma tekniklerini içerir ve en çok kullanılan form fraksiyonlamadır. bir yağın fraksiyonlarını ayırın - erime noktalarındaki farklılıklara ve trigliseritlerin çözünürlüğüne dayanır.
Vinterizasyon: Soğukta kalan yarı katı bir yağın kabın dibinde biriken katı bir kısma ve kabın üst kısmında sıvı bir kısma ayrıldığı kendiliğinden gerçekleşen süreç.
Endüstriyel kuru kristalizasyon ile fraksiyonlama
- yağlı madde, daha yüksek erime noktalarından (hurma yağı için 70-75 °C) daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılır, ardından yavaş yavaş soğutulur.
Soğutma işlemi, nihai ürünün kalitesi için esastır; kısaca, soğutma sırasında oluşan trigliserit kristalleri, kristalleşme formuna göre farklı özelliklere sahip olabilir, α, β ve β”. α formu, yağın hızlı soğutulmasından elde edilir, en düşük erime noktası ile karakterize edilir ve ısıtılması ile karakterize edilir. önce β "formuna ve ardından β formuna dönüşür. Bu son form, yağın aşırı derecede yavaş soğutulmasıyla elde edilir ve en stabil formdur (bkz. çikolatanın temperlenmesi).
Teknolojik açıdan, β "formunun yaygın olduğu yağlar (örneğin don yağı ve tereyağı), β formunun yaygın olduğu yağlardan daha homojen, opak, beyazımsı ve daha az kompakt bir yapıya sahiptir.
- β "formu, yağın yayılabilirlik özelliklerini iyileştirir, çünkü büyük kütlelerde küçük çaplı hava kabarcıklarını yakalar.
- β formu ise grenli, mumsu bir kıvam ile karakterize edilir ve küçük kütlelerde büyük çaplı hava kabarcıkları içerir (örneğin, çikolatalara sertlik ve kırılganlık özellikleri verir).
P "formundaki kristalleri stabilize etmek için hurma yağı dahil edilir (tercihen bu formda kristalleşir) veya seçici olarak hidrojene yağlar veya digliseritler ve emülgatörler eklenir.
- Yavaş soğutma yoluyla, düşük erime noktalı trigliseritlerin oluşturduğu sıvıya daldırılmış bir dizi yüksek erime noktalı trigliserit kristalinden oluşan katı bir kek elde edilir.
- Yüksek basınçlarda filtre presleri kullanılarak, iki fazın filtrasyonu elde edilir: olein, katı fraksiyonu (stearin) bırakarak heterojen karışımdan dışarı itilir.
Sağlık yönleri
Fraksiyonlama, margarin üretiminde bitkisel yağların hidrojenlenmesine alternatif ve tercih edilen bir teknik olarak kabul edilebilir; bununla birlikte, doymuş yağların daha yüksek konsantrasyonuna yol açar (istenmeyen bir durum) ve şüpheli kalitede bitkisel yağların kullanımını içerebilir.
Diğer Gıdalar - Sıvı ve katı yağlar Fıstık Ezmesi Kakao Yağı Tereyağı Buğday Tohumu Hayvansal Yağlar Margarin Bitkisel Krem Tropikal Yağlar Kızartma Yağları Bitkisel Yağlar Fıstık Yağı Borage Yağı Kolza Yağı Krill Yağı Haşhaş Tohumu Yağı Tohum Yağı Kabak Avokado yağı Kenevir yağı Aspir yağı Hindistan cevizi yağı Morina karaciğer yağı Buğday tohumu yağı Keten tohumu yağı Macadamia yağı Mısır yağı Badem yağı Fındık yağı Ceviz yağı Zeytinyağı Palm yağı Balık Kolza yağı Pirinç yağı Prina yağı Tohum yağı Soya fasulyesi yağı Üzüm çekirdeği yağı Sızma zeytinyağı Susam tohumu ve susam yağı Domuz yağı DİĞER ÜRÜNLER YAĞLAR VE YAĞLAR Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve Türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek İlk yemekler Saniye pi act Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta Artıklarla Karnaval tarifleri Noel tarifleri Çölyak hastaları için hafif diyet tarifleri Şeker Hastaları için Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifler Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
