Yaşlanma, yeni öldürülen hayvanların iskelet kaslarında kendiliğinden meydana gelen ve onları yavaş yavaş ete dönüştüren doğal bir kimyasal-fiziksel süreçtir. Bu nedenle et tüketiciye sunulmadan önce birkaç gün olgunlaşmaya (asılmaya) ve yumuşamaya bırakılır.
Özellikle av hayvanları (siyah etler) için özellikle uzun yaşlanma süreleri gerekirken, beyaz etler (beç tavuğu, tavuk, tavşan, hindi) ve özellikle genç hayvanlar (kuzu, oğlak ve dana) için çok daha kısa süreler gerekir (0 -72 saat) . Aslında, genç ve küçük hayvanlar, büyük hayvanların eti için gerekli olandan daha kısa olgunlaşma süreleri gerektirir.
Hayvanın büyüklüğü ve diğer faktörler ne olursa olsun, bu işlemin süresi, yapıldığı sıcaklıkla ters orantılıdır; bu, sıcaklıklar ne kadar yüksekse ve yaşlanma sorunları o kadar düşük olur ve bunun tersi de geçerlidir.
Olgunlaşmanın sınırı, zaman alması, dolayısıyla para almasıdır. Bu nedenle, gıda endüstrisi, genellikle ürünün lezzetine ve hassasiyetine zarar vererek olgunlaşma sürelerini azaltmak için tüm olası çözümlere özellikle özen göstermektedir.Özellikle, 18-20 °C sıcaklıklarda gerçekleştirilen bazı hızlı olgunlaşma teknikleri geliştirilmiştir. içinde - aşırı kurumayı, mikroorganizmaların gelişmesini ve bunun sonucunda çürümeyi önlemek için - ortam nemlendirilir ve ultraviyole radyasyon gibi sterilize edici araçlarla işlenir.
Kesimden hemen sonra kas, aşırı sertliği nedeniyle yenilebilir değildir. Olgunlaşma sırasında, tüketici tarafından hoş bir duyusal algı ile etin yapısını değiştiren ve yenilebilir hale getiren ve lezzetini artıran bazı biyokimyasal işlemler gerçekleşir.
Hayvanın ölümünden sonra, balıklar da dahil olmak üzere tüm hayvan türlerinde meydana gelen üç aşamayı ayırt edebiliriz; ancak süreleri boyuta göre değişir (küçük hayvanlarda çok daha kısadır):
- Ön titizlik: hayvanın ölümünden birkaç dakika sonra yarım saate kadar. Hücrelerde anaerobik bir metabolizma kalır ve şekerlerin laktik aside dönüşmesine yol açar; bu nedenle pH'da 7'den 5.6 - 5.7'ye geçen bir düşüş vardır. Sonuç olarak, karkas sertleşir ve et kösele ve tatsızdır.
- Rigor mortis: hayvanın ölümünden sonra 3-6 saatten 24 saate kadar; ATP'nin yokluğunda aktin ve miyozin geri dönüşümsüz olarak bağlanır, kas kısalır ve et önemli ölçüde sertleşir, özellikle sert ve sert hale gelir.
- Titizlik sonrası: enzimlerin miyofibriler proteinler üzerindeki proteolitik etkisinden dolayı yumuşama aşaması; et yumuşar ve yenebilir hale gelir, aynı zamanda pH kademeli olarak nötraliteye yakın değerlere yükselir.Olgunlaşma sırasında pH'ın olması önemlidir. etin miktarı değişmez, paslandırıcı reaksiyonların gelişmesini destekleyen bir durum olarak alkaliliğe doğru kayar.
Diğer Gıdalar - Amatriciana Eti Kuzu - Kuzu Eti Ördek - Ördek Eti Domuz Pirzolası Floransalı Biftek Haşlanmış Et Suyu Çiğ Et Kırmızı Et Beyaz Et Sığır Eti At Eti Tavşan Eti Domuz Eti Sebze Eti Yağsız Et Koyun ve Keçi Eti Carpaccio Kaburga Cotechino Pirzola Salyangoz veya kara salyangozu Sülün ve Sülün eti Gine tavuğu - Gine tavuğu eti Domuz filetosu Tavuk Hamburger Sosisli Sandviç Patè Tavuk göğsü Hindi göğsü Tavuk - Tavuk eti Köfte Porchetta Bıldırcın - Bıldırcın eti Ragu Sosis Oyun Zampone DİĞER ÜRÜNLER ET Kategorileri Yiyecek Alkollü Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel ---- Mutfakta Artıklarla Birlikte Karnaval Tarifleri Noel Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anne, Baba Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler İçin Tarifler Tarifler Protein Bölgesel Tarifler Vegan Tarifler
