Granita: Özellikleri ve Hazırlanışı

granit nedir

Granita, karışımın içindeki suyun yavaş yavaş kristalleşmesine izin verilerek elde edilen, su, şeker ve meyve suları veya infüzyonlarının donmuş bir karışımıdır.

Çeşitli dondurma ürünleri arasında, granita, şerbetler ve dondurmalar arasında yer alır ve aslında sayısız buz mikro kristalinden oluşur. Granitlerin kristal ve pürüzlü yapıları, tam olarak "granitosa" nedeniyle bu kadar vaftiz edilmesi tesadüf değildir. Bununla birlikte, buz kristalleri - bu nedenle granitanın vazgeçilmez bir ayrıcalığı - çok ince olmalı, dilde fark edilmeli ve ağızda kolayca erimelidir.
Sulu içecekler, bir dizi yapısal açıdan dondurmalardan ve şerbetlerden ayrılır:

• Kremsilik ve yumuşaklık olmaması
• Grenli ve kristal görünüm
• Yarı yoğun (veya yarı sıvı) kıvam
• Minimum taşma ("aşma" ile, karışımın donma aşaması sırasında havayı dahil etme yeteneği anlamına gelir): sulu karda "hava" katılımı çok düşük olmalıdır
• Statik ve yavaş dondurma

Üretme

Granita'nın hazırlanması bir dondurmadan çok daha basittir: daha az dikkat gerektirir, formülasyon için daha az zaman ve maliyet çok daha düşüktür.
Granita üretimi için en önemli aşamalar birkaç basit adımda özetlenebilir:

1. Karışımın formülasyonu
2. Dondurma ve kürtaj
3. Satış (ev yapımı granitler durumunda) veya anında tüketim

Karışım formülasyonu

Geleneksel bir granitanın formülasyonunda sadece birkaç basit bileşen, yani su, şeker ve meyve suları (veya infüzyonlar) görülür.
Bir granitada bulunan şeker yüzdesi, genellikle % 20 ila 24 arasındadır, ancak % 17 şekerli granita bulmak nadir değildir. Genel olarak şeker yüzdesi kullanılan meyvenin çeşidine göre değişmektedir.
Sulu içeceklerin hazırlanmasında en yaygın olarak kullanılan şeker, yaygın sakarozdur. Bunun yerine, dondurma formülasyonunda olduğu gibi herhangi bir ikincil şeker (dekstroz, invert şeker, bal, glikoz şurubu vb.) ilavesinin kullanılması tavsiye edilmez.Bu şekerler aslında dondurmanın donma noktasını düşürür. Karışımda bulunan su, granitta gerekli olan buz kristallerinin oluşumunu sınırlayacaktır.

• Bu nedenle, granita üretiminde, dondurma için istenenlere göre farklı -neredeyse zıt- koşullar aranır: Bir yanda granitanın tanecikliliğini ve buz kristallerini bulursak, diğer yanda kremsi ve dondurmanın yumuşaklığı..

Normalde bir granitanın temeli, su ve %60 şekerle hazırlanan bir şuruptur. Bu, slush için 1 L şurup hazırlamak için 600 g şekerin 400 ml suda çözülmesi gerektiği anlamına gelir.

Merak

Birkaç yıl öncesine kadar, sulu sulu şurupların yoğunluğu, şurup adı verilen özel bir alet kullanılarak ölçülüyordu. hidrometre (veya daha basit olarak şurup tartımı) ve Bé (derece Baumé) olarak ifade edildi. Bé dereceleri, 20 ° C sıcaklıkta bir şurupta bulunan şeker miktarını gösterir.
Dondurma sanatının gelişmesiyle birlikte, karışımda ikincil şekerler ve koyulaştırıcılar gibi diğer bileşenlerin bulunması nedeniyle hidrometre artık doğru veri sağlayamaz hale geldi.Böylece hidrometrenin yerini daha hassas bir alet aldı, refraktometre. Yeni cihaz, ışığın kırılma indisinin ölçümüne dayanıyor ve bir çözeltideki şeker içeriğini anında bildirebiliyor. Başka bir deyişle, refraktometre, bir sıvıda çözünen katıların miktarını değerlendirebilir. Elde edilen değer Brix (° Bx) olarak ifade edilir:

1 ° Bx = 100 kısım çözelti içinde 1 kısım kuru madde

Granitada, çözeltideki şekerler 17 ve 21 ° Brix arasında salınmalıdır: bu, bir çözeltinin %17-21'e eşit miktarda şeker içermesi gerektiği anlamına gelir.

Bu temel şuruba daha sonra meyve suları (veya posa) veya çay veya kahve infüzyonları eklenir. Ardından, karışımın olgunlaşma aşamasını (dondurma yerine tipik) atlayarak dondurma aşamasına geçiyoruz.

Dondurma ve Küretaj

Karışımın formülasyonu ve hazırlanmasından sonra hemen dondurma gerçekleştirilir, bu da bileşiğe hava girmesini önlemek için statik veya süreksiz olmalıdır, diğer bir deyişle, dondurma aşamasında, granita sürekli krema haline getirilmemelidir. dondurma ile) havanın karışıma karışmasını "önlemek" için. Olası bir hava katılımı, aşırı kuru bir sulu kar üretecektir: bunun yerine ürün, erime aşamasındaki kar gibi nemli ve yumuşak görünmelidir.
Dondurma sırasında, ürün kristalleştiği noktalardan ara sıra bir spatula ile kazınır: bu işlem, yeni buz kristallerinin oluşumunu destekleme amacına sahiptir. Daha sonra istenilen kıvam elde edilene kadar bu şekilde ilerliyoruz.
Sanayi / zanaat düzeyinde, karışımın yavaş dondurulmasına izin veren "dikey dondurucular" olarak adlandırılan bazı makineler mevcuttur. Bazen, kütlenin dondurulması sırasında, kristalize ürünü duvarlardan kazıyabilen, makineye bağlı özel bir mekanik kol çalıştırılmalıdır.
Ev seviyesinde, dondurucuyu (dondurma makinesini değil) kullanmak ve zaman zaman donmuş kütleyi kabın duvarlarından "soymak" yeterlidir.
Bu nedenle granita satış vitrinlerinde sergilenmeye (zanaat düzeyinde) veya servis edilmeye ve tadına bakılmaya (ev düzeyinde) hazırdır.

Granitayı evde hazırlayın

%20 şekerli limonlu granita yapmak için bu şekilde ilerleyin.

1. 250 g şekeri 500 ml suda eriterek temel şurubu hazırlayın. Karışımı kaynatın, ardından tamamen soğumaya bırakın.
2. Soğutulmuş şurubu plastik bir kaba dökün: bakır veya alüminyum kapların kullanılması bu metaller meyvenin tadını değiştirebileceğinden tavsiye edilmez.500 ml limon suyu ekleyin ve karıştırın.
3. Kabı -15 ile -16 °C arasındaki sıcaklıklarda dondurucuya yerleştirin.
4. Birkaç saat sonra tepsiyi çıkarın: dakika buz kristalleri oluşmuş olacaktır.Yeni mikro kristallerin gelişimini kolaylaştırmak için kristalize kısmı kazıyın, ardından tekrar dondurucuya koyun.
5. İstenilen kıvam ve tahıl elde edilene kadar bu şekilde devam edin. Donma süresi 5 ila 8 saat arasında değişir ve esas olarak tepsinin boyutundan etkilenir.

İşlemin sonunda aynı anda hem kristal hem de yumuşak bir kütle elde edilecektir: bu nedenle granita hemen bardak veya fincanlarda servis edilebilir.

Şimdi evde granita yapmak için bazı video tariflerine bakalım.

badem granit



Badem Granita Benim Yolum

Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.

• Video Sayfasına Git
• Videolu Tarifler Bölümüne Git
• youtube'daki videoyu izleyin

Diğer Yiyecekler - Tatlılar Aspic Cantucci Karamel Sedir Şekeri Çikolata Beyaz Çikolata Codette Chantilly Kreması Krep Krep Dondurma Granita Dondurma Reçel ve Reçel Hatmi Marzipan Ballı Hardal Nutella Pandoro Panettone Panettone Pasta Pasta Şerbeti Strudel Nuga Gofret Zabaione Tahıl Şekeri Alkol Kategoriler Meatler Alkollüler ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve balık ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, Alkollü içecekler ve grappalar Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta Yemek Artıkları Karnaval Tarifleri Yılbaşı Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anne, Baba Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastalığı Tarifleri Şeker Hastalığı Tarifleri Bayram Tarifleri S İçin Tarifler an Valentino Vejetaryen Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifler