Doymuş Yağ ve Sağlık

Bir gıdada bulunan doymuş yağların miktarı tek sağlık yönü değildir, kalitesi çok önemlidir.Örneğin stearik asit (vücutta oleik asitte doymamış olan C18:0) ve kısa ve orta zincirli yağ asitleri, kolesterolemi üzerinde çok az etkiye sahiptir.Kandaki kolesterol konsantrasyonunu temsil eden bu parametre, bunun yerine palmitik (C16:0), mirysitik (C14:0) ve muhtemelen laurik aşırılıklarla artar. asit (C12: 0).

Ayrıca, doymuş yağların diyet bolluğu, bazı kanserlerin, özellikle meme ve prostat kanserinin daha yüksek insidansı ile bağlantılıdır.

Laurik asit (hindistan cevizi yağı, palmiye yağı, anne sütü)
Miristik asit (inek sütü ve türevleri)
Palmitik asit (hurma yağı ve et)
Stearik asit (et, kakao yağı, çikolata)

Daha fazla bilgi için: başlıca doymuş yağ asitleri ve doğadaki dağılımları

Hindistan cevizi yağı, özellikle doymuş yağlar açısından zengin olmakla birlikte, esas olarak kaprinik, kaprilik, kaprik ve laurik gibi orta zincirli olanlardan oluşur; bu besinler, kolayca emildikleri ve oksidasyona uğradıkları için yüksek oranda kullanılabilir bir enerji kaynağıdır. uzun zincirli kuzenler Öte yandan, hindistancevizi yağı, eksiklikleri benzer miktarda oleik asit ve küçük bir yüzde linoleik asit ile telafi edilen palmitik ve miristik asit bakımından fakirdir.Doymuş yağ asitleri, dolayısıyla hindistancevizi yağı Ölçülü tüketilmesi kolesterol seviyelerini olumsuz etkilemez.

Palmitik asit, adını aldığı palmiye yağının tipik bir özelliğidir.

Genel olarak, kısa ve orta zincirli doymuş yağlar bakımından zengin çeşniler, bir yandan uzun zincirli doymuş yağlar (C: 16-C: 18) bakımından zengin olanlardan daha fazla akışkanlığa ve diğer yandan zengin olanlardan daha fazla somutluğa sahiptir. Karbon zincirinin lineer formu aslında doymuş yağların oda sıcaklığında kolayca katılaşmasını sağlar ki bu doymamış yağlarda olmaz.Aslında çift bağlara uygun olarak moleküler bir "katlanma" vardır. Sonuç olarak, doymamış lipid molekülleri katı bir yapı oluşturacak kadar sıkı "paketlenemez", bu nedenle onları büyük miktarlarda içeren yiyecekler oda sıcaklığında sıvıdır.

hidrojene yağlar

"Gıda endüstrisinde - üretim ve organoleptik ihtiyaçlar için - sıvı bitkisel yağlar (doymamış yağ asitleri açısından zengin oldukları için) kullanılırken yarı katı bir ürün elde etme ihtiyacı sıklıkla olur. Sorun bir süreçle çözülür. - sözde hidrojenasyon - bu sırada basınç altında eksik olan hidrojen atomları C = C çift bağlarına eklenir. Bu süreç, ne yazık ki, aynı zamanda, bir tür "trans" veya "hidrojene" yağ asitlerinin oluşumuna da yol açar. Şekilde gösterilen kimyasal özelliklere sahip doymamış yağın (doymamış yağ asitlerinin çoğu doğada cis formunda bulunur) Trans yağ asitleri sağlık için doymuş yağ asitlerinden bile daha tehlikelidir ve bu nedenle gıdalardan kaçınmak önemlidir. Margarin ve fıstık ezmesi gibi bunlar açısından zengindir.