Yemek Pişirme - Olumlu ve Olumsuz Yönler

Yemek pişirme - yöntemler, teknikler veya sistemler, ilkeler

Pişirme, çiğ gıdaları insan tüketimine daha uygun gıdalara dönüştüren fiziksel bir süreçtir. Açıktır ki bu, gıdaların besinsel olarak korunması teorileriyle "iyi gitmeyen" genel bir tanımdır; bu nedenle, SADECE kısmen doğru ve paylaşılabilir. Aslında, UZUN süreli pişirme yoluyla

ısıya duyarlı moleküller kısmen veya tamamen yok edilir
bazı ürünlerin sindirilebilirliği, mide ve bağırsakta kalma sürelerini artırarak büyük ölçüde azalır.

Paradoksal olarak, yemek pişirme, gıdanın sindirilebilirliğini teşvik etme niyetiyle doğdu ve aslında aşağıda göreceğimiz gibi, bu terimlerde, ısının gıda üzerinde uygun kullanımı bir etkiye sahiptir. tartışmasız POZİTİF.

Yemek pişirmek: olumlu yönler

Yemek pişirmek "birkaç avantajı olan bir işlemdir:

Bunlardan birincisi şüphesiz yenmeyen gıdaların yenilebilir hale dönüştürülmesidir ve bunların arasında tahıllar, baklagiller ve kuşkonmaz, patates, patlıcan vb. gibi bazı sebzeler ve yumrular sayılabilir.
İkinci olarak, mikrobiyolojik açıdan, gıdaların pişirilmesi, ısıl işlemden sonra genel olarak Gram negatif (-) bakteri veya sporlarla kontamine olmamışsa, sağlıklı ve yenebilirlik kazanan çiğ gıdaları DAHA "GÜVENLİ hale getirebilir. .
Yemek pişirmek onları daha çok ÇİĞNELENEBİLİR ve SİNDİRİLİR (yahniler hariç) yapar, özellikle hastane, yaşlı, çocuk vb. hastaların beslenmesinde göz ardı edilmemesi gereken bir husustur.
Ayrıca, lezzeti ve hoşluğu artıran organoleptik ve tat özelliklerinin karakteristik YÜKSELİŞİ de göz ardı edilmemelidir.
Gıdaların pişirilmesi ayrıca gıdanın karakteristik enzimleri üzerinde inaktive edici bir etkiye sahiptir, İÇSEL BOZULMA reaksiyonlarını ENGELLEYECEK ve mikrobiyal yükten bağımsız olarak raf ömrünü uzatır.

Yemek pişirmek: olumsuz yönler

Ne yazık ki, yemek pişirmenin de olumsuz yönleri var:

Beklendiği gibi, yemek pişirmek, ısıya dayanıksız moleküllerin YIKILMASI ve/veya diğerlerinin (özellikle genel olarak mineral tuzlar ve mikro elementler) DAĞILIMI ile besin değerini azaltır.

Not. Bazı durumlarda, ısıl işlem bazı besinlerin mevcudiyetini kolaylaştırmada rol oynayabilir; örnekler şunlardır: 1. "yumurta beyazında bulunan avidin gibi beslenme karşıtı bileşenlerin inaktivasyonu"; 2.L" antioksidan moleküllerin aktivasyonu (domateste Maillard reaksiyonuna bakınız).

Son olarak, akrolein, formaldehit, akrilamid ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar gibi toksik ve/veya mutojenik DNA moleküllerinin oluşumu; Tüm yemek pişirme tekniklerinin bu toksik katabolitlerin konsantrasyonunda bir artış içermediği belirtilmelidir, ancak sistematik kullanımı: ızgara, ızgara ve kızartma, kanserojen potansiyeli nedeniyle oldukça zararlı olabilir.

Gıdaların pişirilmesinden elde edilen kimyasal ve fiziksel modifikasyonlar

Pişirirken, gıdalar önemli kimyasal-fiziksel değişikliklere uğrar, bu da derin organoleptik ve beslenme değişiklikleriyle sonuçlanır..
Organoleptik değişiklik esas olarak şu şekilde elde edilir:

Rengin yoğunlaştırılması ve esmerleşme
Aroma geliştirme
Dehidrasyon sonrası kilo kaybı
Sindirilebilirlikte artış veya azalma
Yemeğin pişirme tekniğine bağlı olarak lezzetin yoğunlaştırılması ve özgüllüğü.

Besin değerinin değiştirilmesiyle ilgili olarak, bunun esas olarak kullanılan pişirme tekniğine bağlı olduğunu hatırlatırız. ısıya maruz kalma süresinin ve yoğunluğunun artması, termolabil moleküllerin daha fazla azalmasına ve (potansiyel olarak) ayrıca toksik katabolitlerin salınmasına karşılık gelir.; benzer şekilde, su ve yağda konveksiyonla pişirme, diğer tekniklere kıyasla besin maddelerinin daha fazla gelişigüzel dağılımına karşılık gelir..