Yumurtalar

Ayrıca bakınız: yumurta ve kolesterol ve taze yumurta

Bazıları onları dünyanın en besleyici gıdası olarak görür, bazıları kolesterol içeriğinden korkar, bazıları ise mutfaktaki çok yönlülüğünü takdir eder ... proteinler, iyi yağlar, demir, çinko ve vitaminlerdeki zenginlik olabilir, ama her neyse oran bizi onlara bağlıyor, insan beslenmesindeki evrensel önemlerini kesinlikle inkar edemeyiz.
Ortalama ağırlığı yaklaşık 50 gram olan tavuk yumurtası kabaca üç kısma ayrılabilir: esas olarak kalsiyumdan oluşan dış kabuk ince, kırılgan ve gözeneklidir, bu nedenle çevre ile gaz alışverişine izin verebilir; "Albümen veya yumurta akı, daha içsel, bir çift zar ile kabuktan ayrılır, bunlardan biri mükemmel şekilde yapışır, ikincisi ise albümene daha fazla yapışıktır; son olarak, daha içsel olarak, sarıyı, yumurta sarısından ayrılmış olarak buluruz. Yumurtanın merkezinde mükemmel bir şekilde kalmasını sağlayan, uçlarında chalazae adı verilen iki tür kordon oluşturan başka bir zardan gelen albümin.

Bu kordonlar daha sonra yumurta akını kabuktan ayıran en içteki zara bağlanır.

Yumurtlamadan sonra sıcaklığın (tavuğun vücut sıcaklığından ortam sıcaklığına geçmesi) düşmesiyle yumurta beyazının hacmi azalır; bu, onu kabuktan ayıran iki zarın altta ayrılmasına neden olur ve hava odası adı verilen küçük bir bölme boşluğuna yol açar.Su kayıpları nedeniyle, genellikle 3 mm olan bu boşluğun genişliği artar. gün geçtikçe boyutundadır ve bu nedenle yumurtanın tazeliğini değerlendirmek için çok kullanılan bir indekstir.

Besin değerleri

Bütün yumurta Şelale Proteinler lipidler karbonhidratlar Mineraller Kcal Kabuk 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Yumurta akı 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Yumurta sarısı 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Yumurta akı + sarısı 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

içgörüler

yumurta sarısı

Sarısı, sulu bir kütle veya plazma içinde lipoprotein globüllerinin bir dispersiyonu olarak düşünülebilir; bu nedenle proteinler, lipidler ve aynı zamanda lesitinler açısından zengindir; bileşimi homojen değildir, ancak az ya da çok yoğun katmanlardan oluşur.
Proteinler: α ve Β lipovitellinler (yumurtada en bol bulunan lipoproteinlerdir), fosvitin (demir bağlayan protein) ve livetin (sarının plazma fraksiyonunda bulunan çözünür proteinler).
Lipitler: Çoğu gıdanın aksine, yumurta lipidlerinin sadece %65'i trigliseritlerle temsil edilir (diğer yiyeceklerin %98'ine kıyasla) Yumurta aslında lesitinler ve genel olarak fosfolipitler (%30) açısından çok zengindir. , kayda değer sağlık ve işlevsel özellikler veren (emülsifiye edici güç, örneğin mayonez hazırlanmasına izin verir). Yumurtaların bir diğer özelliği de hayvansal kökenli olmalarına rağmen yağlarının çoğunlukla tekli ve çoklu doymamış (vücuda faydalı olduğu düşünülen) yağlardan oluşmasıdır.
Kolesterol: %5 (yaklaşık 200 mg/yumurta): kesinlikle yüksek bir miktardır, sadece günlük ihtiyacın 300 mg olarak tahmin edildiğini ve bu sınırı aşmak için iki yumurtanın yeterli olacağını düşünün. Bununla birlikte, yüksek lesitin içeriğinin, HDL'nin (sözde iyi kolesterol) aktivitesini artırarak kolesterolün (atardamarlardan karaciğere) ters taşınmasını desteklediği söylenmelidir. Daha önce de söylediğimiz gibi, lipidlerin mükemmel bir emülsifikasyonuna izin veren lesitinler, aynı zamanda, besinin beyin performansını ve sindirim süreçlerini de destekler: bir porsiyon et için gerekli olan üç yumurtaya karşı, iki yumuşak haşlanmış yumurta mideyi iki saat içinde terk eder; Sindirim aslında kullanılan yağ miktarı ile orantılıdır ve baharatlar yüksek sıcaklıklara getirilirse (kızarmış yumurta örneğinde olduğu gibi) daha da artar. Karaciğere taş denir), çünkü büyük miktarda lipid safra kesesinin kasılmasını uyarır ve bu nedenle ağrılı koliklere neden olabilir. Son olarak, sabit bir seçim sayesinde yumurtaların artık geçmişte olduğundan daha az kolesterol içerdiği belirtilmelidir. yumurtlama ırkları.