Su ile birlikte şeker, dondurma yapımında birincil bileşendir.Aslında, karışımdan süt ve yağları çıkararak iyi bir ürün elde etmek mümkünse, şekersiz bir dondurma formüle etmek düşünülemez.
neler bir dondurma karışımında en çok kullanılan şekerler?
- Dondurma karışımlarında en yaygın olarak kullanılan şeker, SAKAROZ tamamen kuru kalıntıdan oluştuğundan, ana katı taşıyıcı bileşendir.Ancak, genellikle, dondurma karışımlarının formülasyonunda, sakarozu bir "ikincil şeker" ile karıştırmak gelenekseldir - ancak bu, %20 sakarozlu daha yüksek miktar - çok tatlı dondurma yapmaktan kaçınmak veya kütlenin donma noktasını daha da düşürmek için.
- İkincil şekerler arasında, şüphesiz bir değer notu dekstroz (Glikoz veya üzüm şekeri de denir) Sükrozdan daha düşük tatlandırma gücüne sahip (yaklaşık %70) ancak aynı enerji değerine sahip bir monosakkarittir. Bununla birlikte, bir dondurmanın formülasyonunda, dekstroz ile ilgili önemli olan, tatlandırma kapasitesinden çok, mükemmel donma önleyici gücü ve koruyucu nitelikleridir. Dekstrozun (karışımda bulunan) suyun donma noktasını o kadar düşürebildiğini bir düşünün ki, tek başına veya sakarozun yerine kullanılması mümkün olmayacaktır. dondurmada bulunan aromalar Dekstroz, karışımda sakaroz miktarının %15-20'sine eşit konsantrasyonlarda kullanılır.
- GLİKOZ ŞURUBU: çeşitli şekerler (glikoz, maltoz, maltodekstrin vb.) ve suyun sıvı-kalın kıvamında, parlak ve şeffaf bir görünümde karışımıdır.Açıkçası, türüne göre farklılık gösteren çeşitli glikoz şurupları vardır. Glikoz şuruplarında bulunan kuru madde değişkendir ve "%80 ile" %85 arasında salınım yapar. "DE" kısaltması ile ifade edilen, mevcut dekstroz yüzdesine göre bir glikoz şurubu seçilmelidir. bahsi geçen kısaltma "Dekstroz Eşdeğeri"ve kesin olarak dekstroz cinsinden ifade edilen, kuru madde üzerinden hesaplanan indirgeyici şeker miktarını (yüzdesini) belirtir. Basit bir ifadeyle, bu, düşük DE şurubunun düşük miktarda dekstroz içerdiği ve biraz tatlı ve daha sert bir dondurma ile sonuçlanacağı anlamına gelir. Tersine, yüksek DE glikoz şurubu kullandığınızda, daha tatlı ve daha iyi sürülebilir bir dondurma elde edebileceksiniz. Düşük DE'li bir glikoz şurubu, örneğin buzlu şekerlemelerin hazırlanması için uygundur. Pazarlanan glikoz şuruplarının DE değeri 38 ile 60 arasındadır.
- İNVERT ŞEKER: sakarozun - kısmen veya tamamen - glikoz ve fruktoza bölünmesinden başka bir şey değildir. Sükrozun enzimatik veya kimyasal hidrolizi ile elde edilen ikincil bir şekerdir. "Ters çevrilmiş" isim, glikoz ve fruktozdan oluşan sulu bir çözeltiden geçirildiğinde polarize ışığın davranışını ifade eder: sakaroz durumunda, polarize ışık sağa döner (dekstrorotator bileşik), ters çevrilmiş şeker ise ışığı döndürür. sola doğru düzlem (sola döndürücü bileşik) Sakkarozun invert şekere (ters çevrilemez) dönüşümü, orijinal molekülden tamamen farklı olan ikinci özellikleri verir.100, sakarozun (referans şeker) tatlandırma gücüne karşılık geliyorsa, invert şekerinki 125-130'a tekabül eder: bu nedenle invert şekerin tatlandırma kapasitesinin çok yüksek olduğu anlaşılabilir.Bu özellik, toplam katı madde miktarını arttırmadan çok tatlı bir karışım hazırlamak istediğinizde kullanılabilir.Ayrıca, invert şeker olağanüstü donma önleyici / kristalleşme önleyici kapasiteye sahiptir, c Bu her zaman olumlu bir özellik değildir, çünkü yanlış ve aşırı doz, çok yumuşak ve kolayca erimeye meyilli bir dondurma üretecektir. İnvert şeker, toplam şekerin %10 ila %15'i arasındaki konsantrasyonlarda kullanılır.
- BAL: Bal, sayısız besleyici özelliği ile ilgi çekici bir gıda olmasına rağmen, en az iki nedenden dolayı dondurmada çok fazla kullanılmamaktadır. Her şeyden önce, oldukça aromatik bir üründür ve karışımda kullanılması, ana bileşenlerin lezzetini maskeleme riskini taşır. Ayrıca balın donma önleme gücü o kadar yüksektir ki, karışımın formülasyonundaki yüzdesini sınırlaması gerekir. Dondurmada çoğunlukla aroma maddesi olarak ve özel "ballı dondurmaların" üretimi için kullanılır. Bu arı ürünü, aslında glikoz ve levulozdan (fruktoz) oluşan invert şeker ile aynı bileşime sahiptir.
- MALTOZ: 2 glikoz molekülünden oluşan indirgeyici bir disakkarittir. Sükroza kıyasla yaklaşık 1/3 tatlandırma gücüne sahip olmasına rağmen, karışımın donma noktasını büyük ölçüde etkilemediği için özellikle dondurmada kullanılmaz.
- MALTITOL ve SORBITOL: bunlar, genellikle düşük kalorili veya akarojenik ürünler yapmak için kullanılan tipik meyve şekeri alkolleridir (şaşırtıcı olmayan bir şekilde, şeker alkolleri, sakız ve şekerlerin formülasyonuna dahil edilir). Plastikleştirici ve nemlendirici özelliklerinden dolayı şekerlemelerde, nugat, gevrek, beze ve diyetetik ürünlerin üretiminde de kullanılırlar. Dondurmada en çok kullanılan polyol maltitol gibi görünmektedir: indirgenmiş sakaroz kısmı ile ikame edildiğinde maltitol, yüksek bir tatlandırma gücü sağlamadan (bal veya invert şeker kullanıldığında olduğu gibi) donma noktasının azaltılmasını destekler. Bir dondurma karışımında önerilen sorbitol veya maltitol dozu toplam şeker ağırlığının %5'ini geçmemelidir. Ayrıca sorbitol, ilginç potansiyelinin bir kısmı için dondurmada kullanılır: hafif bir tatlandırıcı olmasının yanı sıra sorbitol, dondurmanın lezzetini arttırmak için bir stabilizatör, koyulaştırıcı ve bir destek olarak kabul edilir. Dondurmadaki fazla şeker alkolü müshil etkilere neden olabilir.
Tablo, bir karışımın formülasyonu için kullanılan ana şekerleri, ilgili donma noktalarını ve bir değerle ifade edilen donma önleme kapasitelerini belirterek gösterir. Referans şeker, tatlandırma gücü 100 ve donma önleme kapasitesi 100 olan sakarozdur.
"Dondurmada Şeker" ile ilgili diğer yazılar
- Dondurma
- Dondurmadaki Yağlar
- Artisan Dondurma - Yağsız Katılar ve Kuru Kalıntı
- Dondurma Çeşitleri
- Gelato'nun Hazırlanması - Karışımın Dengelenmesi
- Dondurmanın Hazırlanması - Pastörizasyon, Olgunlaştırma, Krema
- Ev yapımı dondurma yapmak
- dondurma kalori
