Dondurmalar ve sorbeler
Ortak dilde, terim şerbet Yanlışlıkla çeşitli "dondurulmuş" müstahzarları belirtmek için kullanılır, gerçekte bu şekerleme uzmanlığının tanımı o kadar banal ve açık değildir.
Tanım olarak, şerbet su, şekerler ve küspe / meyve suyundan oluşur: şerbetin bu üç temel unsuru, şekerlerin ağırlığın %22'sinin altına düşmemesi veya %30'unu aşmaması gereken kesin bir oranda bulunmalıdır. karışımın.
Çoğu zaman, şerbetin temel karışımında alkollü bir bileşen eksik değildir - şarap, votka, likör vb. - kütlenin donma noktasını düşürebilir (bu nedenle dozları aşmamak iyi bir kuraldır). Bununla birlikte, şerbet karışımında yumurta akı (veya İtalyan beze parçası) bulmak nadir değildir: amaç sadece daha kabarık ve daha yumuşak bir şerbet elde etmek değil, aynı zamanda donma noktasını düşürmek ve kaba buz oluşumunu önlemektir. kristaller.
Şerbet, dondurmadan farklı olarak yarı yoğun ve daha az kompakt bir görünüme sahiptir. Ayrıca, koyulaştırıcılardan yoksun olduğu için şerbet oldukça hızlı bir şekilde çözülme eğilimindedir: bu nedenle, şerbetin bardak veya fincan tercih edilerek külahta servis edilmesi önerilmez.
Başlangıçta, şerbetin tamamen sindirim işlevi vardı: bu nedenle, genellikle önemli öğle yemeklerinde, ilk yemeklerden sonra ve "damağı temizlemek için" kızartmadan önce servis edilirdi.
Bugün, (gerçek) modern şerbetin formülasyonu, bir meyveli dondurmanınkine çok yakındır.
lütfen aklınızda bulundurun
Alkolsüz ve yumurta akı olmadan hazırlanan bir sorbe, tam teşekküllü bir meyveli dondurma olarak kabul edilebilir.
Genel olarak limon, portakal ve turunçgiller şerbet hazırlamak için en popüler meyveler olsa da, kahve veya nane aromalı "şerbetler" bulmak o kadar da zor değil.
kivi şerbeti
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Kremalı, kremalı ve meyveli dondurma
En yeni nesil dondurma çeşitleri o kadar geniştir ki, her tat için özel bir tarif formüle etmek neredeyse düşünülemez.
Dondurmanın temel bileşenlerinin (su, şeker, yağlar) kimyasal-fiziksel özelliklerinin derinlemesine bilgisi, dondurma üreticisinin karışım yapmak için neredeyse evrensel bir yöntem geliştirmesini sağlamıştır.
Dondurma makinesinin hassas görevini kolaylaştırmak (ve hızlandırmak) için, karışımlar standart hale getirildi ve dondurma için önceden "bazlar" olarak adlandırıldı:
- Kremalı dondurmalar için sarı taban veya yumurta tabanı
- Kremalı dondurmalar için süt bazlı veya beyaz baz
- Meyveli dondurmalar için su bazlı veya meyve bazlı
"Krema bazı" yerine "meyve bazı" seçimi, dondurmanın tadı veya daha doğrusu organoleptik doğası tarafından çok fazla kısıtlanmaz. Belirleyici faktör daha çok toplam şeker miktarı, yağların varlığı (veya yokluğu) ve karışımı oluşturan bileşenlerin asitlik derecesidir.
"SARI TABAN" VEYA "YUMURTA" ESASLI DONDURMA
Sarı bazlar (yumurta bazları veya krema bazları da denir), yumurta sarısının kullanıldığı kaliteli dondurmalar hazırlamak için kullanılan karışımlardır.
Bu tip karışımların ana bileşenleri şunlardır:
- Tam veya yarım yağlı süt
- Taze krema
- Yumurta sarısı
- şekerler
Normalde "sarı bazlar" çikolata, fındık, kahve, nuga, vanilya, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga vb. ile dondurma yapmak için kullanılır..
Bu tip karışımlarda tavsiye edilen şeker oranı %16 ile %22 arasındadır.
İdeal yağ miktarı ise (karışım ağırlığının) %6 ila %12'si arasında değişmektedir.
"BEYAZ TABANLI" VEYA "SÜT TABANLI" DONDURMA
Dondurma (veya süt bazlı) için "beyaz baz", klasik fiordilatte aromasına karşılık gelir ve şunlardan oluşur:
- Tam veya yarım yağlı süt
- Taze krema veya pişirme kremi
- şekerler
Besin açısından bakıldığında, sarı baz (yumurta sarısı ile zenginleştirilmiş) ve meyve tabanı (şeker açısından zengin fakat yağsız) arasında kalan dondurma için bir bazdır.
"Süt bazları" meyan kökü, kakao, nane, stracciatella, fıstık, nuga, kahve, krema, fiordilatte vb. ile dondurma hazırlamak için uygun karışımlardır.
Yoğurtlu dondurma her zaman beyaz bir bazla hazırlanır.
lütfen aklınızda bulundurun
Bazı dondurma aromaları, beyaz bir baz veya sarı bir baz karışımı ile kayıtsız bir şekilde hazırlanabilir: "baz dondurma" seçimi, dondurma üreticisinin takdirindedir.
Bu nedenle dondurma üretimi için genel ve standartlaştırılmış bir kural yoktur: önemli olan karışımın doğru dengesidir.
"Sarı bazlı" dondurmalara benzer şekilde, krema karışımlarında bile şekerler %16 ila 22 arasında olmalı, yağ miktarı ise (toplam ağırlığın) %6 ila 12'si arasında salınım yapmalıdır.
"MEYVE BAZLI" VEYA "SU BAZLI" DONDURMA
Normalde meyveli dondurmalar yağ ilavesi içermez.Karışım formülünde sadece su, şekerler ve meyve suyu (ve/veya posa) görünür, dolayısıyla süt, krema ve diğer yağlar hariçtir.
Herhangi bir yağ bileşeni eklenmediğinde, genel dondurma bileşenleri, yani laktoz, süt proteinleri ve yağlar (S.L.N.G. miktarı açıkça sıfırdır) formülde görünmez. Bu, karışımın toplam katılar açısından biraz dengesiz göründüğü anlamına gelir. İkincisinin miktarını artırmak için, şeker ekleyerek toplam katıları artırmak gerekir. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, bir "su" meyveli dondurma karışımı, %26 ila %30 arasında değişen daha fazla miktarda şeker için kremalı veya kremalı dondurmadan farklıdır.
Su ve meyve suyu / posa karışımına eklenecek şeker miktarını (sakaroz, dekstroz vb.) tam olarak bulmak için, her meyve türünün şeker içeriğini tam olarak bilmek önemlidir.Bu faktör, elde etmek için belirleyicidir. bir dondurma kaliteli meyve, kremsi ve asla dondurulmamış Ancak bildiğimiz gibi, bir meyvedeki şeker içeriği kalitesine, olgunluk derecesine ve elbette seçilen meyve türüne göre değişir.
Bu nedenle her zaman olgun ve kaliteli meyve kullanılması ve mevsimselliğe saygı gösterilmesi tavsiye edilir.
Bazı meyveli dondurmalar süt bazlı olarak hazırlanabilir: örneğin çilek, muz, kayısı, şeftali ve hindistancevizi gibi meyveler genellikle "süt bazlı" karışımlara eklenir. Limon, mandalina, kavun ve kivi dondurmaları için klasik "su bazlı" kullanmak olağandır.
Tablo, çeşitli dondurma, krema ve meyveli dondurma karışımlarını dengelemek için doğru değerleri (yüzde limitleri) göstermektedir.
"Dondurma ve Şerbet Çeşitleri" ile ilgili diğer yazılar
- Artisan Dondurma - Yağsız Katılar ve Kuru Kalıntı
- Dondurma
- Dondurmada Şeker
- Dondurmadaki Yağlar
- Gelato'nun Hazırlanması - Karışımın Dengelenmesi
- Dondurmanın Hazırlanması - Pastörizasyon, Olgunlaştırma, Krema
- Ev yapımı dondurma yapmak
- dondurma kalori
