Karamel

genellik

Karamel, temel bileşeni tek enerji besin maddesine karşılık gelen tatlı bir pişirme müstahzarıdır: sakaroz (veya isterseniz sofra şekeri).

Bu basit glüsit, daha doğrusu bu disakkarit, eşit miktarlarda glikoz ve fruktozdan oluşan bir moleküldür; bundan, karamel formülasyonunda sakaroza ek olarak monosakkaritler kullanılmasının da mümkün olduğu sonucuna varılabilir: saf glikoz (monosakaritler) ve / veya saf fruktoz (monosakaritler). Ayrıca sakaroz seçimi ayrıca "beyaz şeker ve şeker kamışı arasında daha fazla niteliksel bir ayrım sağlar. Baldan karamel elde etmek de mümkündür.
Söylenenlere göre, karamelin sürekli enerji alımı anlamına gelen çok yüksek oranda karbonhidrat içeren bir gıda olduğu sonucuna varılabilir; dahası, çeşitli karamel türleri her zaman oldukça ılımlı veya hatta neredeyse sıfır yüzde su içerir. , karamelin tipine göre değişken yön (aşağıda okunacağı gibi) Bu özellikler karameli oldukça önemli beslenme kontrendikasyonları olan bir gıda yapar, özellikle kilolu deneklerin veya metabolik hastalıkları olan kişilerin diyetinde bağlamsallaştırılırsa.
Karamel hamur işlerinde kullanılıyor ama tuzlu tariflerde kullanımı çok eskide değil. Ayrıca karamelin İtalya'daki yasal gıda katkı maddeleri listesinde yer aldığı da unutulmamalıdır.

Saf karamel üretimi ve çeşitleri

Karamel, şekerin bakır veya alüminyum kaplarda eritilmesiyle hazırlanır.

Elde etmek istediğiniz karamel tipine göre tarif değişir: Suyun varlığı veya yokluğu, temel hammadde seçimi ve pişirme sıcaklığı. Not. Katı karamelde bile, şekere pişirmeden önce çok az miktarda su eklemek faydalıdır; erime noktasına eşit olarak ulaşıldığında vaktinden önce yakmamak için esastır.
Karamelin kıvamı katı veya sıvı olabilir ve renk yoğun sarıdan koyu kahverengiye, neredeyse siyaha kadar değişir.
Katı bir karamel elde etmek oldukça basit bir işlemdir: şekeri tavaya koymak ve eritmek için yeterince yüksek bir sıcaklığa (en az 160 ° C) getirmek yeterli olacaktır; soğuduktan sonra karamel tekrar kristalleşecek ve kompakt ve camsı bir kıvam alacaktır. Aksine, sıvı bir karamel elde etmek gerekirse, erime eşiğine ulaşıldığında, bir miktar kaynar sıvı (nihai ürüne bağlı olarak su veya diğer) eklenerek şekerin pişirilmesinin "durdurulması" belirlenir. ) malzemenin ağırlığına eşit İlk çalışılan (oran 1: 1).
Aynı zamanda, karamelin rengi, seçilen bileşen türüne ve pişirme yoğunluğuna göre değişir.Karamelize edebilen hammadde türleri arasında, azalan kromatik sırayla şunları listeleriz: glikoz (daha koyu bir karamel üreten) ), sakaroz, fruktoz ve bal (daha hafif bir karamel üretir.) Aynı bileşenle, karamelin esmerleşmesi esas olarak Maillard reaksiyonunun başlamasıyla belirlenir (enzimatik olmayan ve sıcaklık vasıtasıyla elde edilir); bu reaksiyon, kabarma ve pişme süresi ile doğru orantılıdır, bu nedenle karamel ne kadar yoğun ve uzun pişirilirse o kadar koyu olur. Not. Sükrozun esmerleşme sıcaklığı yaklaşık 165 °C'dir.
Bununla birlikte, Maillard reaksiyonunun komplikasyonsuz OLMADIĞINI belirtmek gerekir; kromatik varyasyona ek olarak, karamelin koku alma ve tat alma parametrelerini büyük ölçüde etkiler, önce hoş bir pişmiş şeker ipucu verir ve ardından (yavaş yavaş) kötü bir not verir. "yanmış" (acı ve keskin) Bu yeterli değilmiş gibi, Maillard reaksiyonunun aşırı tetiklenmesi, karamelin sağlığını amansız bir şekilde tehlikeye atar, bu da zaman ve sıcaklıkla orantılı olarak, bir tür molekülün ortaya çıkmasına neden olur. organizma için zararlıdır.Maillard'ın sakaroz karamel için reaksiyonu 165 ile 177 °C arasındaki bir sıcaklıkta gerçekleşmelidir.Not: Hem katı hem de sıvı olarak iyi bir karamel elde etmek için, termal algılama için lazer tabancasını kullanmak mümkündür. ani.
Açıkçası kullanılan hammaddeyi değiştirerek pişirme süresini ve yoğunluğunu standart hale getirmek mümkün değildir.Çeşitli şeker ve bal türleri arasındaki kimyasal-fiziksel farklılıkları zaten belirtmişken, katı karamelin pişirme süresinin de katı karamel için olduğunu hatırlatırız. şekerin yanmasını önlemek için başlangıçta eklenen su miktarına göre değişir. n "kullanılırsa, karamelin suyunu kurutmak için daha uzun süre pişirilmesi gerekecektir (optimum sıcaklıkta, işlem buharın serbest bırakılması için açıkça görülebilir) sulu).
Ballı karamel konusunda da son bir açıklama yapmak uygun olur. Bu her zaman ve sadece sıvı halde elde edilir, çünkü katı olan, kullanılan ham maddedeki yüksek su konsantrasyonundan dolayı aşırı yüksek işleme süreleri gerektirir.

Karamel sos nasıl yapılır - video tarifi



Karamel sosu

Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.

• Video Sayfasına Git
• Videolu Tarifler Bölümüne Git
• youtube'daki videoyu izleyin

Sıvı aromalı karamel: Beklendiği gibi karamelin sıvı hale gelmesi için pişirme sonunda 1:1 oranında başka bir sıvı ve sıcak bileşenin eklenmesi gerekir.

100g Karamel başına besin bileşimi - Gıda Bileşim Tablolarının Referans Değerleri - INRAN

Besin değerleri (100 gr yenilebilir porsiyon başına)

sıvı karamel katı karamel Yenilebilir kısım 100.0% 100.0% Şelale 50.0g - Proteinler 0.0g 0.0g Hakim amino asitler - - Sınırlayıcı amino asit - - Lipitler TOT 0.0g 0.0g Doymuş yağ asitleri 0.0g 0.0g Tekli doymamış yağ asitleri 0.0g 0.0g Çoklu doymamış yağ asitleri 0.0g 0.0g Kolesterol 0.0mg 0.0mg TOT Karbonhidratlar 50.0g 100.0g Nişasta 0.0g 0.0g çözünür şekerler G 100.0g Diyet lifi 0.0g 0.0g Çözünür 0.0g 0.0g çözünmez 0.0g 0.0g Güç 193,5 kcal 387,0 kcal Sodyum 0,5 mg 0.0mg Potasyum 1.0 mg 2.0 mg Demir 0.0mg 0.0mg Futbol 7.5 mg 1.0 mg Fosfor 0.0mg 0.0mg tiamin 0.0mg 0.0mg riboflavin 0.01 mg 0.02 mg Niasin 0.0mg 0.0mg A vitamini 0.0µg 0.0µg C vitamini 0.0mg 0.0mg E vitamini 0.0mg 0.0mg

Bu saf veya bileşik olabilir; bazı örnekler şunlardır: süt, krema veya bunların üretimi için bunların karışımı. şekerleme veya az (tam dehidrasyon için katı halde de elde edilebilir), balzamik sirke, (balzamik sirke kullanılarak elde edilebilir), sıcak portakal suyu, vb.

gastronomik kullanımlar

Karamel, tuzlu / tatlı ve ekşi müstahzarlarda da kullanılan bir hamur işi tabanıdır. Pastacılıkta karamel, bazı kaşık tatlılarına, keklere, çeşitli dondurmalara vb. eşlik etmek için sıvı olarak kullanılırken, sert karamel çoğunlukla gevrek kuru meyveler, kekler için üst tabaklar, dekoratif ipler, şekerler vb. Tuzlu mutfakta ise karamel, örneğin kaz ciğeri, diğer pateler, ılık salatalar (beyaz etli ve kurutulmuş ve / veya taze meyveli), doldurulmuş makarnalar gibi çeşitli soğuk hazırlıklar için garnitür ve tamamlayıcı bir unsur haline gelmiştir. .vb.

Ayrıca, karamel, genellikle narenciye kabuğu ile birleştiğinde, yemeğin yüzeyini cilalamaya ve tatlandırmaya yardımcı olan bazı kızartmaları "sırlayarak" kendiliğinden oluşur.

Beslenme özellikleri

Karamel, aşırı kilolu kişinin diyet rejimine uymayan, oldukça enerjik bir tatlı besindir. Glisemik indeksi ve yükü çok yüksektir, bu nedenle tip 2 diyabetlilerin beslenmesi için kesinlikle uygun değildir.

Karamel, çürük oluşumunu önemli ölçüde desteklediği için dişler üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir, ayrıca katı olanı çiğnemek zordur ve dişlerin veya diş protezlerinin kırılmasına neden olabilir.Karamelin DOĞRU ve YETERLİ Maillard reaksiyonu bir risk değildir. Gıdaların kötüye kullanılması veya aşırı ısıl işlem, bazı istenmeyen moleküllerin etkisiyle bağlantılı riski artırsa bile sağlığa zararlıdır.
Karamel aynı zamanda koruyucu ve renklendirici bir gıdadır; prezervatif amaçlı çok az kullanılır (şurupun kral olduğu yerde), gıda sektöründe en yaygın kullanılan katkı maddelerinden biridir (kod E150). Örneğin, içeceklere tipik kola benzeri rengini verir.

Diğer Yiyecekler - Tatlılar Aspic Cantucci Karamel Sedir Şekeri Çikolata Beyaz Çikolata Codette Chantilly Kreması Krep Krep Dondurma Granita Dondurma Reçel ve Reçel Hatmi Marzipan Ballı Hardal Nutella Pandoro Panettone Panettone Pasta Pasta Şerbeti Strudel Nuga Gofret Zabaione Tahıl Şekeri Alkol Kategoriler Meatler Alkollüler ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve balık ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, Alkollü içecekler ve grappalar Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta Yemek Artıkları Karnaval Tarifleri Yılbaşı Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anne, Baba Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastalığı Tarifleri Şeker Hastalığı Tarifleri Bayram Tarifleri S İçin Tarifler an Valentino Vejetaryen Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifler