Karışımın pastörizasyonu
"Pastörizasyon" ile, bitmiş ürünün (bu durumda dondurma) mükemmel sağlıklılığını ve raf ömrünü sağlamak için karışımın tabi tutulduğu ısıl işlemi kastediyoruz.
Pastörizasyon işlemi sırasında, karışım çok yüksek, ancak her durumda kaynama noktasından daha düşük sıcaklıklara maruz bırakılır. Aslında 100 °C'de karışımın bileşenleri değişme riski taşır ve dondurmanın organoleptik nitelikleri etkilenebilir.
Pastörizasyon üç şekilde yapılabilir:
- Karışım sıcaklığının 65 °C'ye yükseltilmesi ve 30 dakika bakım (düşük pastörizasyon)
- Karışımın 72 °C'de 15 dakika ısıtılması (orta pastörizasyon)
- Sıcaklığın 85 °C'ye çıkarılması ve 2-3 dakika bekletilmesi (yüksek pastörizasyon)
Hangi pastörizasyon yöntemi seçilirse seçilsin, azaltılması önemlidir. aniden 4-5 ° C'de karışımın son sıcaklığı. Sıcaklıktaki ani düşüş, ısıya dayanıklı bakterilerin tekrar faaliyete geçmesini engellemek için önemlidir.Aslında pastörizasyon sıcaklıklarına dayanabilen bazı mikroorganizmaların şartlar uygun olduğu takdirde faaliyetlerine devam edebildiğini hatırlatırız. : Sıcaklıktaki ani düşüş herhangi bir bakterinin aktivitesini ve gelişimini felç eder.
Mikrobiyal ıslahın sağlanmasına ek olarak, pastörizasyon şekerlerin çözünmesini desteklemek, proteinleri kısmen denatüre etmek (albümin ve globulin), su tutma kapasitesini geliştirmeye yardımcı olmak ve emülgatörlerin ve yağlı maddelerin (ısı ile sıvı hale getirilen) aktivitesini kolaylaştırmak için gereklidir.
Pastörizasyon sırasında karışımın ayrıca bir homojenizasyon sürecinden geçmesi gerekir: diğer bir deyişle, bileşenlerin yağ kürecikleri ezilerek mükemmel bir şekilde emülsiyon haline getirilmesi gerekir. Bunu yaparak, artık çok küçük parçacıklara indirgenmiş olan yağlar, içinde dağıldıkları sıvı içinde daha kolay bir şekilde süspansiyon halinde kalabileceklerdir.
Endüstriyel alanda homojenleştirici veya emülgatör adı verilen bir alet kullanılır; ev seviyesinde, basit bir manuel çırpma veya daldırma mikserine sahip olmak yeterlidir.
Karışımın olgunlaşması
Dondurmanın gelişimi için çok önemli bir aşamadır. Pastörizasyon ve homojenizasyondan sonra karışım düşük sıcaklıklarda (4-5 °C) 6-12 saat dinlenmeye (daha doğrusu "olgunlaşmaya") bırakılmalıdır.
Karışımın olgunlaşması, içerdiği katı maddelerin mükemmel şekilde hidratlanmasını ve stabilizatörlerin etkisini tamamlamasını sağlar. 6-12 saat sonunda karışım mükemmel bir dengeye ulaşmış olacak ve kütle daha yoğun, kremsi ve homojen görünecektir.
Ayrıca, karışımın olgunlaşması, kütlenin sonraki donma fazında buz kristallerinin oluşumunu azaltmak için önemlidir.
Dondurmanın krema haline getirilmesi (dondurma veya dondurma)
Krema aşaması sırasında karışım dondurmaya dönüşür ve hava içerir: bu nedenle kütle canlanır ve yoğun, kompakt ve macunsu bir krema görünümü alır. Çırpma, dondurma ve dondurma, dondurma salonlarında eşanlamlı olarak kullanılan ve tam olarak bu işlemin dondurma oluşumuna yol açtığını gösteren üç terimdir.
Karışımı dondurmaya dönüştürebilen makine, "toplu dondurucu" terimi ile belirtilir. Ev düzeyinde, toplu dondurucu daha basit bir çağrışım alır ve "dondurma makinesi" olarak adlandırılır.
Dondurma süresi, kullanılan toplu dondurucu tipine ve karışımın içeriğine bağlıdır. Açıkça, karışımdaki şeker ve yağ miktarı ne kadar yüksek olursa, toplu dondurucunun kütleyi sertleştirmesi o kadar uzun sürer.
Ev seviyesinde...
Artisan toplu dondurucu, profesyonel bir dondurma makinesinden başka bir şey değildir.
Bununla birlikte, tüm ev yapımı dondurma severlerin erişebileceği başka türde dondurma üreticileri de vardır:
- Birikimli dondurma makinesi: Bir soğutma tankı ve bir motordan oluşur. Kullanmadan önce, küvet dondurucuda 12-24 saat bekletilmelidir.
- Kendinden soğutmalı dondurma makinesi: Kendi soğutma sistemi ile donatıldığından tankın ön donmasını öngörmez. Bu tür dondurma üreticileri öncekilerden çok daha pahalıdır.
Fıstıklı Dondurma
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Dondurmanın sertleşmesi
Esnaf ve endüstriyel düzeyde, dondurmanın sıkılaştırılması, kütlenin doğru noktada sıkışmasını ve sertleşmesini sağlayan önemli bir adımdır.
Aslında, toplu dondurucudan çıkarken, dondurmanın sıcaklığı -5 ° C ile -8 ° C arasında salınır. aşamasında oluşan yapısını kaybeder.Bu nedenle dondurma birkaç saat -20 / -22°C sıcaklıkta donmaya bırakılmalı, ardından servise sunulmalıdır.
Ev düzeyinde, bu aşamaya her zaman saygı gösterilmez, krema aşamasından hemen sonra kütlenin birkaç saat dondurucuda bekletilmesi tavsiye edilse bile.
"Dondurma Hazırlama - Pastörizasyon, Olgunlaştırma, Kremalama" konulu diğer yazılar
- Gelato'nun Hazırlanması - Karışımın Dengelenmesi
- Dondurma
- Dondurmada Şeker
- Dondurmadaki Yağlar
- Artisan Dondurma - Yağsız Katılar ve Kuru Kalıntı
- Dondurma Çeşitleri
- Ev yapımı dondurma yapmak
- dondurma kalori
.jpg)
