Krema, krema ve bazen meyveli dondurmaların hazırlanmasında önemli olmalarına rağmen, yağlar (şekerler gibi) o kadar da gerekli değildir.
Yağlar - karışımın diğer tüm bileşenleri gibi - kesin miktarlarda eklenmelidir: Karışımdaki fazla yağ, aşırı yağlı, tiksindirici ve ağır bir dondurma üretirken, eksikliği dondurmayı vücuttan yoksun hale getirebilir ( özellikle kremalı dondurmalarda). Genel olarak, yağlar (karışım ağırlığının) %6 ila %10'u arasında bir yüzdede kullanılır.
Yağlar esas olarak aşağıdaki bileşenlerde bulunur:
- SÜT: "süt" terimi, sadece sağlıklı ve besleyici hayvanların tam ve kesintisiz sağımından elde edilen inek sütü. Ve inek sütü en çok "sarı tabanlı" (yumurta) ve "beyaz tabanlı" (yumurtasız) dondurmaları hazırlamak için kullanılır.Diğer memeli türlerinden elde edilen süt, esnaf dondurma yapımında özellikle ilgi çekici değildir. bileşenleri süt, dondurmanın besin değerini yükseltebilen eksiksiz bir gıda olarak kabul edilir.Bir dondurmanın tüm bileşenleri gibi, süt de hijyen kurallarına tam olarak uyularak özenle kullanılmalıdır (ve seçilmelidir). Dondurma salonunda yapmayı düşündüğünüz nihai ürüne bağlı olarak farklı süt türleri kullanılabilir: tam yağlı süt, yarım yağlı süt, tam yağlı süt tozu, yağsız süt tozu, yoğunlaştırılmış süt (şekerli veya şekersiz).
Tablo, dondurmada kullanılan çeşitli süt türlerini göstermektedir; her türün ortalama besin değerleri de belirtilmiştir.
- KREM: Dondurma salonlarında krema, hassas tadı ve mükemmel çırpma kapasitesi nedeniyle kremalı dondurmaların "kraliçesi" olarak kabul edilir. Genel olarak, bir dondurma karışımını yapmak için, yaklaşık %35 oranında yağ sağlayan taze kremayı tercih etme eğilimindeyiz. Kalori içermek için, yemek kreması (%20 yağ) gibi daha düşük kalorili bir krema kullanmak mümkündür.
- YUMURTA (yumurta sarısı): Krema aromalı dondurmalarda, suyun ana katkısı süt ise ve şeker dondurmaya tatlılık ve vücut kazandırmaya katkıda bulunuyorsa, yumurta mükemmel bir koyulaştırıcı, emülsifiye edici, çırpıcı ve yapılandırıcı madde olarak kabul edilir.Geçmişte, yumurta, tam olarak, suyu karışımda bulunan yağlara "bağlayabilen" temel bir emülsifiye edici bileşen olarak kabul edildiğinden, dondurmaların formülasyonunda eksik olamazdı. Dondurma yapım sanatının gelişmesiyle birlikte, bir dizi hijyenik, maliyet ve verimlilik nedenleriyle yumurtanın (veya daha doğrusu yumurta sarısının) kısmen veya tamamen yağ asitlerinin mono / digliseritleri ile yer değiştirmiştir. Bununla birlikte modernler, kaliteli dondurma üretiminde yumurtanın varlığını, yalnızca bilinen emülsiyonlaştırma ve bağlama özellikleri için değil, aynı zamanda yumurta sarısında bulunan proteinlere atfedilen olası orta derecede donma önleme kapasitesi için de kapsamlı bir şekilde yeniden değerlendirmektedir. . Aslında, yumurta ile zenginleştirilmiş bir dondurma karışımı, eşit formüle edilmiş ancak yumurta içermeyen başka bir karışımdan daha düşük sıcaklıklarda donma eğilimindedir.
Ayrıca, karışımın uygun şekilde ısıtılmasının, dondurma üretimi için yumurta proteinlerinin emülsiyonlaştırma, bağlama ve koyulaştırma kapasitelerinden tam olarak yararlanmak için vazgeçilmez bir işlemi temsil ettiği de keşfedildi.
Dikkat!
Karışımdaki fazla yumurta, diğer malzemeleri gizleyerek dondurmanın lezzetini olumsuz yönde etkileyebilir. Ayrıca çok fazla yumurta dondurmanın buz çözme aşamasında köpük oluşmasına neden olabilir.
- TATLANDIRICI PASTALAR: Piyasada fındık, kakao veya fıstık ezmesi gibi farklı çeşitlerde tatlandırıcı macunlar bulunmaktadır. Bunlar, dondurma üreticisinin işini hızlandırabilen, böylece kısa sürede kaliteli dondurmalar elde edebilen konsantre soylu macunlardır. Soylu makarnalar bile karışımı hazırlamadan önce uygun şekilde dengelenmelidir: aslında her tatlandırıcı macun kendi şeker ve yağ içeriği ile ayırt edilir.
- YAĞ (hayvansal yağ) ve MARGARINA (bitkisel yağ): Tereyağı, dolgun ve nispeten ağır dondurmaların hazırlanması için ideal bir yağ maddesidir. Bununla birlikte, acılaşma eğilimi ve göz ardı edilemez maliyet, tereyağı kullanımını bazı özel zanaat dondurmalarıyla sınırlar. Dondurma karışımını kuşkusuz ağırlaştıran tereyağı, bazen daha kolay korunan hidrojene bitkisel yağlar ile değiştirilir. Tereyağı ve margarinler - karışımdaki diğer tüm yağlar gibi - optimal lezzet ve yapıya sahip bir ürün elde etmek için uygun şekilde dengelenmelidir: aslında dondurmadaki fazla yağ, ürünün lezzetini bozabilir ve daha düşük taşma (dondurma çırpma aşaması sırasında karışıma dahil edilen hava miktarı).
Yumurtasız Çikolatalı Dondurma
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
"Gelato'da Yağ" ile ilgili diğer makaleler
- Dondurmada Şeker
- Dondurma
- Artisan Dondurma - Yağsız Katılar ve Kuru Kalıntı
- Dondurma Çeşitleri
- Gelato'nun Hazırlanması - Karışımın Dengelenmesi
- Dondurmanın Hazırlanması - Pastörizasyon, Olgunlaştırma, Krema
- Ev yapımı dondurma yapmak
- dondurma kalori
